一、复合酱油怎么熬？

您好，复合酱油一般餐饮业内称之为复制酱油，这是一种使用特别广泛，效果非常出色的熟制调味品它的主要构成方式都是 酱油+香料+调料+鲜料 这样的。因为现在的酱油酿造时间短，工业化制作，导致普通生酱油不可避免的带有酸味，锈味，涩味。所以必须去掉它的异味，再增加香味和回味。所以，复制酱油就孕育而生了。

比如川菜的 甜酱油 ，如果没有这个，那基本一半的川菜的味道就会大为逊色。它口味甜咸鲜，是夫妻肺片，蒜泥白肉等名菜的基础调味料，也是甜水面，川味凉面，钟水饺等名小吃的主要调味料。几乎所有的川面都会用到它。

再比如粤式的 豉油皇 ，也是一种复制酱油，它是粤式捞面，炒粉，一些粤菜的必备调味料。它口味咸鲜，带有蔬菜的清香和海鲜的鲜美，作为调料和蘸料都是非常好的组成。

再比如葱油拌面的 葱油酱油 ，内蒙山西常见的 菌菇酱油 ，都属于这个范畴内，下面我就简略说一下家用的各种复制酱油的做法。

甜酱油（川式复制酱油）的家常做法 。

粤式豉油皇的家常做法。

家常用葱油虾子酱油的做法。

酱油是我们生活中经常吃的调料，不管是炒菜还是炖菜、卤菜等都离不开酱油，复合酱油就是熬制过的酱油，一般在饭店比较常用，复制酱油就是用 黄豆酱加上各种配料、香料熬制而成， 酱油熬制过后做出来的 美食 味道更好。

酱油大家都不陌生，也是我们生活中常用到的调料，主要是提鲜、上色的作用，不管是炖菜、卤菜都离不开酱油，复合酱油相信很多人也都听说过，饭店里用得比较多，酱油的味道比较单一，熬制过后会变得非常的香，用来拌面、拌凉菜等，味道也会更好，下面就来分享一下复合酱油的熬制方法。

一、复合酱油配方一

1、准备食材：黄豆酱油500克、葱20克、姜20克、胡萝卜20克、芹菜10克、香菜10克、洋葱20克、红糖80克、冰糖30克、白蔻2克、香菜籽2克、花椒3克、小茴香3克、甘草2克、山奈2克、草果1个、八角3克、桂皮3克、陈皮2克、水100克

2、姜洗干净切片、葱洗干净切段、芹菜洗干净切段、胡萝卜洗干净切片、洋葱洗干净切小块、香菜洗干净切段，香料用温水浸泡十分钟，洗干净备用。

3、把黄豆酱油倒进锅里，加入水，再加入姜片、葱段、芹菜、洋葱、胡萝卜、香菜和香料，把冰糖和红糖也放进去。

4、用大火烧开，不停地搅拌，熬制冰糖红糖完全融化，转小火熬制半个小时，熬制时间到后关火晾凉，让香料在料汁里面浸泡十二个小时，浸泡时间到后，把料渣捞出来，复合酱油就做好了。

二、复合酱油配方二

1、准备食材：黄豆酱油适量、鸡精10克、山奈3克、桂皮2克、小茴香2克、豆蔻3克、八角4克、草果2克、香砂仁2克、香叶2克、姜30克、葱30克、香菜20克、洋葱30克、胡萝卜20克、水4斤

2、葱洗干净切段，香菜洗干净切段，洋葱洗干净切小块，姜洗干净切片，胡萝卜洗干净切片，把香料用温水洗干净。

3、准备一个无油的锅，把香菜、葱、姜、胡萝卜、洋葱和香料放进去，再加入水，大火烧开，转小火熬制一个小时。

4、熬制时间到后，把料渣捞出来，把料汁过滤一遍，加入黄豆酱油，料汁和黄豆酱油的比例是1：1，再加入鸡精，搅拌均匀，复合酱油就做好了，用来拌凉菜、拌面都非常的好吃。

总结：复合酱油的配方有很多，每个人的做法都不一样，上面两种复合酱油的做法都很简单，做出来的复合酱油非常的香，用来拌面、拌凉菜等都非常的好吃，熬制复制酱油主要就是比例要掌握好，不能用铁锅熬制，盛复合酱油的容器一定要无水无油，这样才可以保存时间长。

复制酱油称它为复合酱油，大家从字面上就容易理解些，它就是对普通酱油的再次加工，其中再添入些香料和其他的佐料，以搅拌或者熬煮的方式重新呈现出来，让它吃着更为的浓香鲜美些，是饭馆厨师必备的技能之一。

那么，复合酱油到底该如何做呢？常见的做法有以下两种：

（1）香料复合型酱油：

配方：25克味精+15克八角+15克小茴香+10克桂皮+25克甘草+3克山奈+5克花椒+50克生姜+10千克酱油+1.5千克红糖。

制作方法：

1、将香料和生姜装入纱布袋中，再将红糖拍碎备用。

2、再将酱油和红糖倒入锅中，开小火熬至融化，再丢入香料包，将它熬至浓稠状态，待水分蒸发至原先的3/4时即可盛出来。

3、放凉后存入陶瓷的容器中即可。

主要用途：拌面、凉拌菜、烧菜。

（2）清淡型：

配方：250克生姜（去皮）+500克大葱+1000克芹菜+250克干香菇+500克尖椒+2个洋葱（圆葱）+500克香菜+100克白糖+75克+1瓶生抽+半瓶蚝油+150克鱼露（虾油）+5公斤的清水。

制作方法：

1、除了生抽和盐以外，将上头配方中的其他调味料全部倒入锅中，并且加入适量的清水，大火烧开后，再转小火熬制1-2个小时左右，最后将残渣过滤出来，直接丢弃不用。

2、待它温度降低下来后，先撇去多余的浮沫，再倒入余下的两样佐料——盐和生抽搅拌，如果觉得颜色太浅，适当增加些老抽来调色。

3、再次过滤后，就将它装入密封的容器中，再将它存放到冰箱冷藏起来，随用随取。

用途：凉拌或者单独作为蘸汁，味道清鲜味美，口味和海鲜最搭。

复合酱油的特点是咸味鲜美、酱汁浓稠、色泽棕红，风味独特，常常把它当做凉拌汁、蘸汁、拌面来使用，用途特别的广泛，根据配方的不同，调出来的口味也不尽相同！

综合复制酱油熬制秘方：

食材：酿造酱油200毫升，红糖20克，冰糖40克，谁25毫升，香葱2根，姜3片，八角1颗，三奈2克，香叶2片，花椒2克，桂皮2克，草果1个，小茴香3克，豆蔻3个，陈皮1克。

制作步骤1：锅内倒入酱油水，酱油和水的比例8：1，大火煮开，加入所有调料，转小火煮10分钟。

制作步骤2：加入红糖和冰糖继续熬煮，熬到汤汁浓稠，关火。

制作步骤3：滤出料渣，晾凉密封冰箱冷藏室储存。此复合酱油用于炒菜和拌凉菜。

什么是复合酱油，它是市场上买不到的，市场上买的都是什么生抽，老抽，而复合酱油是需要把把酱油用多种香料，慢火特殊熬制而的，香味浓郁，浓稠的美味复制酱油。所以这种现在很少有家庭做，因为太负责，太麻烦了。今天就给大家介绍一种复合酱油的熬制方法，希望大家可以看下，学习一下，这种酱油对于吃饭，吃面都是非常好吃的。

步骤一：

原材料准备，准备黄豆酱油1000毫升，红糖150G，冰糖100G，姜50G，陈皮3片，八角5个，茴香5G，草果 2-3个，三奈 甘草 各5-8片，桂皮2-3片，香叶4-6片，清水120毫升。

步骤二：

把所有香料都用清水冲洗一篇，过滤水分，生姜切片，准备好红糖，冰糖，清水。

步骤三：

把酱油，冰糖，红糖，清水，倒入锅中后烧开，然后放入所有香料，小火熬制30-40分钟，小火熬制中，满屋飘香。熬到浓稠，熬制到原液的三分之二。味儿美，颜值高的复制酱油就可以出锅啦。然后用滤网把香料捞出，剩下都是酱油。

步骤四：

把剩余酱油放入玻璃樽里面放好就可以了，这就是简单快捷的复核酱油的熬制方法，是不是很简单啊，记住哦，夏天存放是放冰箱的哈，请切记

复合酱油一般是凉菜中用得比较多，炒菜中如回锅肉，红烧类菜品等需要上色的烹饪中也常见使用。但很多人并不知道，其实在很多年以前，并没有复合酱油一说，那时在四川都是叫红酱油，口感回甜，酱香浓郁，颜色红亮。只不过，现在做传统红酱油的人越来越少了，市面上也不好买了，一般都是用老抽来代替红酱油了。而为了寻找那种老传统红酱油的味道，四川的厨师便想办法利用酿造黄豆酱油自己来制作红酱油，也叫复制酱油、复合酱油。

之所以复合酱油是凉菜中必不可少的，一是因其有很好的着色作用；二是因其比较粘稠，有很好的附味作用；三是能增加菜品的回味。所以，在川菜的凉菜系列中，红酱油，或者说复制酱油是非常重要的一味调料，如蒜泥白肉，夫妻肺片、甜水面、凉猪耳朵，凉拌猪蹄等等，都是全靠这个酱油在提味。

下面就来分享一下复制酱油的详细做法:

原料：黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮一下片，山奈2个，草果1个（去籽），红糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克

做法：

1：将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用

2：锅里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料，

3：大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3，关火晾凉即可

注意事项：

1：最好是黄豆酱油，这样味道更醇厚，没有黄豆酱油就用生抽代替，

2：用传统的红糖，一是因为红糖比较香，二是因为红糖颜色好，三是因为红糖使酱油粘稠，冰糖使菜品亮色

复制酱油比普通酱油拌菜好吃的原因就在于：

1.复制酱油加了糖，口味回甜，比直接在凉菜里加酱油和糖更融合味道，

2.复制酱油浓稠，比普通酱油的粘着力更强，附味儿。

3.复制酱油有姜葱和香料的香味，比单单的酱油香。

分享，只是源于对 美食 的爱好！所以，不喜但也勿喷。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于复合酱油的制作有着丰富的经验，很多人可能头一次听说复合酱油，因为复合酱油一般都是用于餐饮小吃的制作，因为复合酱油无论是在味道，香味，口感的柔和度上，都要远远高于单独的一种酱油味道，所以用这种复合酱油调制出来的小吃 美食 ，都是极其美味的，下面我就分享给大家9款小吃专用复合酱油的做法。

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第一名：水饺专用复合酱油做法【推荐指数4颗星】

锅内下入酱油500克，清水3000克烧开，倒入白糖500克，红糖1000克，放入姜片100克，八角，山奈，草果，小茴香各15克，丁香5克，烧开后转为小火熬1小时左右，然后收至锅内酱油孜然浓稠后，即可关火晾凉，最后打掉锅内所有料渣子就可以使用了。

第二名：凉菜专用复合酱油【推荐指数3颗星】

锅内倒入8瓶黄豆酱油【每瓶550克】，清水4400克，倒入姜片120克，薄荷叶100克，葱段60克，香叶，八角，桂皮，白扣个50克，然后小火烧至锅内酱油冒鱼眼泡，在倒入红糖3500克，九制话梅2袋【每袋约250克】，九制陈皮2袋【每袋约220克】，然后继续小火熬1小时，最后关火打捞掉所有料渣子，熬制好的复合酱油自然放凉后，放到保鲜盒密封冷藏保存即可。

第三名：口水鸡专用复合酱油【推荐指数5颗星】

锅内倒入中坝酱油10瓶，加入清水800克，海天老抽2瓶，姜40克，冰糖200克，葱100克，八角50克，香叶40克，香菜根35克，小茴香30克，草果20克，桂皮20克，白扣10克，小火熬制1小时，然后打捞掉所有料渣子，自然放凉后放入冰箱冷藏保存即可。

提示：像是这样针对肉类食材调味的复合酱油，在熬制的时候会加入较多的葱姜，而加入较多的葱姜就会导致熬好的复合酱油的保存时间较短，所以像是这种复合酱油最好是一次性不要熬制太多，另外熬酱油的时候，葱放的越多，酱油的保存时间就会越短。

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第四名：四川复合酱油秘方【推荐指数4颗星】

白酱油2斤，八角10克，桂皮7克，香叶3克，草果7克，三奈4克，甘草4克，老姜片30克，大红袍花椒10克，白扣3克，老红糖150克

做法步骤：

1.将所有的食材全部清洗干净，然后焯水一下留着备用

2.把焯水后的八角，桂皮，草果，白扣全部拍碎，然后用纱布包起来

3.锅里倒入白酱油和放入香料包，大火煮开，改文火熬制30分钟即可。

4.闻到香味后，加入适量鸡精即可起锅，然后捞出料包，复合酱油放凉装入容器内保存即可。

注意事项：

1.所有香料需要提前焯水后再使用，这样做的目的就是去除香料的苦味，而拍碎香料可以让香料更好地出香味。

2.熬制复合酱油的时候必须用文火小火慢熬，火候稍微大点就很容易导致熬出的酱油偏苦。

3.无论是哪种复合酱油，在熬好后，尽快使用完，因为长时间存放会导致酱油的复合香味的流失。

第五名：清淡型凉拌菜复合酱油做法，适用于各种凉拌海鲜以及小凉菜【推荐指数4颗星】

原料： 姜0.5斤，大葱1斤，芹菜2斤，干香菇0.2斤，圆葱2个，香菜1斤

调料： 白砂糖2两，盐1.5两，李锦记生抽2瓶，李锦记老抽适量，蚝油半瓶，鱼露3两

做法：

1.锅内加水8-10斤，把李锦记老抽和盐外的所有原料放入锅中，大火烧开，然后改为小火熬制1个小l时，熬出蔬菜的清香味，当所有蔬菜熟烂出味后，捞出扔掉，然后打捞干净料渣子。

2.然后将所有调料加入锅内，大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的量，然后再根据当地的饮食特点调整盐的用量即可。

4.最后将复合酱油过滤后倒入容器内，冰箱冷藏保存即可。

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第六名：万能复合酱油配方【推荐指数5颗星】

配方： 八角6克，桂皮5克，香叶2克，三奈3克，草寇5克，甘草4克，小茴香3克，香砂3克，草果1个，陈皮2克，辣椒10克

调料：海天老抽100ml，白砂糖100克，葱段25克，姜片30克，清水1000克

做法： 先把香料浸泡30分钟，然后锅中烧水，放入上面所有香料，小火煮1小时，然后加入剩余的所有调料，文火煮1小时即可。

第七名：重庆小面专用复合酱油【推荐指数5颗星】

做法步骤：

清水中放入八角，桂皮，香叶，草果，甘草，陈皮，小茴香各3克，浸泡搅拌均匀后过滤掉水待用，然后锅中倒入清水500克，将准备好的香料，拍碎的生姜30克，芹菜30克，水烧开后小火继续煮3分钟，将香辛料的苦香味与芳香味挥发中和。

然后在放入红糖30克，冰糖30克，倒入黄豆酱油500克，烧开后小火煮10分钟，在倒入生抽酱油200克，小火煮20分钟，等到酱汁熬制浓稠后关火滤掉所有料渣子。

将酱汁大火煮至冒泡后关火，冷却保存即可。

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用料

生抽250克

糖大半勺（可用红糖色泽更好）

老抽一勺

味精一小勺（可不放）

五香粉一小勺（最好放）没有可以用十三香代替

蒸鱼豉油一勺

蚝油一勺

香料水225克

步骤 1

熬葱油泡的香料水和生抽倒入锅里，加入一勺老抽一勺蚝油一勺蒸鱼豉油，是这样的大勺，没有香料水就把草果、八角、花椒、桂皮、大葱、生姜、香叶、陈皮、泡水后沥干放在炖汤放香料的纸包里，扔进锅里一起熬煮

步骤 2

加入一勺味精，一勺糖，一勺五香粉或者十三香，其实糖可以多放一些，用红糖更漂亮。我家没有了……就剩最后一点全放了…

步骤 3

大火煮开后转小火这样冒泡就行

步骤 4

大概十五分钟后就是这样冒大泡，转最小火，要不停的搅动了

步骤 5

熬至粘稠，铲子划过不会马上流动到一起，就可以关火了，放凉后装瓶，常温保存就行。

步骤 6

我家就用这种袋子放香料炖汤炖肉或者我懒的时候拿来泡茶，用完直接捞出来扔掉就好了 很方便。

可以拿去试试

复制酱油（复合酱油）的做法

主料：黄豆酱油、红糖、冰糖。 辅料：花椒、大料。 步骤： 1、准备一口干净无油无水的小锅，将生抽、老抽放进去。 2、准备调料。 3、葱姜适量，用刀把姜排散。 4、把颗粒状的调料用纱布包起来，其他的直接放进去，充分搅拌均匀，开中火烧开，转小火煮40分钟就成功拉！ 5、准备一个干净的玻璃瓶，用开水烫一下晾干，然后将做好的酱油放进去，晾凉放冰箱就可以随时用拉！希望我的回答能帮到你！

二、饼夹菜里的酱怎么熬

水3大匙、酱油1小匙、白醋(或苹果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙糖1小匙、在来米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙糖浆1大匙、盐微量(1/8小匙)

作法将所有材料在锅中调匀后用小火煮至浓稠状，一边煮要一边搅拌，以免黏锅，煮至浓稠状时就可以熄火，放凉即可。

白面,

泡打粉

精盐,

发酵粉

1/2茶匙

植物色拉油

4-6

大勺

做法：

泡打粉

1．

先把面，,

盐在一个盆中略略拌匀，加冷水适量和成面团（面团软硬程度随意，如做一般面食，如饺子面，烙饼面，的软硬度均可）

2．

分数次将色拉油(每次1大勺¬)揉入面团，每次揉到面团光滑且不油手时即可。

3．

锅坐火上，加色拉油

4．

将揉好的面团揪成约高尔夫球大小的剂子，取一个杆成2-3毫米厚薄饼，在中间等距平行划2-3刀。

5．

待油温升高后将一片薄饼下入，两面炸成淡黄至金黄色捞出即可。

补充说明：

1．

这个油饼的配料比例无需很精确，平时我都是靠感觉随便下料，这里为了让大家在开始时容易操作才给出具体的原料用量。

2．

如果面和的较硬，炸出的油饼比较酥脆；相反如果面较软，则成品较松软。

3．

下油锅炸时油温应比较高，面饼下锅时应立即看到油翻起鱼眼泡，面饼迅速膨胀鼓起，否则油温不够，等油温升高些再炸。

4．

擀面饼前可让面团略醒数分钟，目的是防止因面团刚揉好筋力大，擀时回缩。

5．

面饼要擀得比较薄炸出的效果才好

三、炸串酱怎么熬制作方法

材料：酱油1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、姜数片(拍扁)、芝麻少许。

作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的酱料了。

炸串用的辣酱：

配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。

2.先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。

3.用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。

4.将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。

四、腌制咸菜的酱油怎么熬

腌制咸菜的酱油熬制方法如下：用香葱、姜、八角、三奈、香叶、花椒、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、陈皮熬煮而成，具体做法如下：

一、准备材料：香葱、姜、八角、三奈、香叶、花椒、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、陈皮。

二、锅中倒入清水。

三、倒入黄豆酱油。

四、倒入红糖和冰糖。

五、葱结、姜片放入锅中。

六、最后放入所有香料。

七、大火烧开后转小火熬煮。

八、熬到汤汁较为浓稠（不要太浓），是原来汤汁的2/3或1/2关火。

九、滤出料渣。

十、晾凉后的酱油。

五、饼夹菜里面的酱怎么做

用料：主料：辣椒适量。辅料：油，盐，白糖，甜面酱，味精适量。

做法：

1、辣椒从中间剖开去籽，怕辣可以去辣椒筋，然后将所有辣椒放在案板上均匀剁碎，放一旁备用。

2、在炒锅放火上，放入油和剁碎的辣椒一起慢慢熬制，熬到辣椒软烂，记得经常搅拌一下，避免粘锅，火量可以自由调节，但最好不要太大，火候太大不好控制辣椒的软烂程度。

3、随着锅内热量的增加，熬制的时候要耐心，不停地用锅铲轻轻搅拌，免得粘锅，中途可以逐步加入食盐和白糖。

4、当水汽没有的时候，油开始慢慢透出来，这时候可以加入甜面酱，晚加面酱的原因就是面酱容易粘锅，不利于熬制辣椒，早加甜面酱就有可能做不到理想的辣椒酱。

5、加了甜面酱之后，炒拌均匀，熬制大约10分钟，熬制过程中也要经常搅拌，让辣椒和酱充分结合后，这时会透出红亮的油，可以加入适量味精出锅，也选择可以不加，主要看个人喜好。

在制作辣椒酱过程注意一定要小火熬制，免得糊锅影响辣椒酱的味道。熬制过程中也不能加水，否则出不了香味，辣椒酱香味也就不浓郁了。

扩展资料：

辣椒酱的功效：

1、解热镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。

2、预防癌变：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。

3、增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。

参考资料：百度百科_辣椒酱

六、扬中的风味小吃

油炸臭豆腐

这是江南冬天特有的地方小吃。

小的时候，一放学就往街上跑，当然，这是在口袋里有几个钱的时候。穿过小巷，翻过小桥，就可闻到油炸臭豆腐的香味。经营油炸臭豆腐的是个瘦瘦的老人，眉毛胡子全白了，他总是挑一副担子，担子其实是木头做的箱子，前面一个箱子放着臭豆腐、酱油、辣椒酱和一叠小盘子，还有一个罐头瓶，里面插着几双筷子。后面一个箱子安放着一只小煤炉和一口锅。

老人总是站在街的拐角，专心致致地油炸臭豆腐。从没有听过他的吆喝声，但总有许多食客寻着香味而来，在他的小担子前站成一圈。他的臭豆腐很有特色，乍看上去黑不溜湫，和别的臭豆腐没有什么两样，但一入锅再一出锅，就变得金灿灿、香喷喷，涂上一层酱油或辣椒酱(他的辣椒酱是自制的，红艳艳的，辣得香，辣得舒服)，黄黄红红，煞是好看。小心翼翼咬上一口(因为非常烫)，外黄内白，外酥内嫩，香辣刺激，此时已不是在吃而是舌头打着卷往下吞。

老人一次总是只炸几块，炸好几块卖几块，所以等的人都是一个吃，其他的人共同行注目礼。吃油炸臭豆腐的人大多是女人和孩子，真的很奇怪，江南女子都是不吃辣的，但一到这担子前就都变成“辣妹子”了，辣椒酱涂了厚厚的一层还要涂，女人此时也不管斯文了，直吃得嘴唇通红，涕泪交加，热汗直冒。老人只是不住地说：辣得结棍，勿要吃得格许多。说归说，他也不去阻挡。所以，老人的辣椒酱每天都要消耗一瓶。

那时，我父亲每月给我五毛钱，至少有一半的钱是贡献给臭豆腐了。一块臭豆腐一分钱，吃完一块，这一天才能安静下来。有时候没有计划好超支了，那么，我就克制住自己不往那里跑，怕自己的眼睛里会长出钩子来。不过，那样的时候，只要我不小心溜到老人的担子前，老人总会洞察一切，好象发现了我的口袋里没有半分钱，就会笑眯眯地炸一块最脆最嫩的送给我吃。不好意思白吃，等下个月父亲寄钱来的时候，我马上就去还给他，老人也收下，但必定多炸一块臭豆腐给我。

离开那个江南小城二十多年了，我再也没有吃过那样美味的油炸臭豆腐(虽然我在其他江南城市也吃过油炸臭豆腐，但是味道好象总是差了一点)。它总是出现在我的梦里，和它一起出现的还有那个连名字都不知道的白胡子白眉毛的瘦老人。

肉骨头粥

我只吃过一次肉骨头粥。

那是江南冬日的一个星期日的早晨，一向节俭的舅母突然提出带我去吃肉骨头粥。我受宠若惊，一路屁颠屁颠地紧跟在她身后，生怕她又突然改变主意。

沿着青石板路，穿过熙熙攘攘的菜市，拐进一条小巷。远远看见一个小铺子飘出阵阵白雾，还听到铁勺敲锅沿的声音。舅母领着我走进这间铺子，铺子里已经座无虚席。大家都在唏哩哗啦地喝这叫肉骨头粥的东西，好象这东西真的很好吃。

老板娘把我们领进里间的灶旁，满脸歉意地说：“就在这里吃吧。”老板娘是一个40来岁的女人，头发齐耳，一丝不苟地用黑色的发卡别在耳后。我生怕舅母临阵脱逃，赶紧自做主张说：“可以可以。”结果招来舅母两个白眼。“好吧，来一碗肉骨头粥。”老板娘一手抄起大铁勺，一手揭开大锅盖，顿时一股热浪席卷着肉粥的香味扑鼻而来。她用大铁勺在锅里搅了搅，盛了一大碗粥递给我。这碗粥是灰白色的，米已经煮得不见原形，粥面上还点缀着几小块肉骨头。我小心翼翼地尝了尝，嗯，香香糯糯，黏黏呼呼。真的不需要“吃”，只要喝就行了。我就这样站在大灶旁，端着大碗，呼啦呼啦地喝着有生以来第一次肉骨头粥。最后还像小狗一样把那几块肉骨头啃得干干净净。那碗粥花了舅母5分钱。

后来，舅母告诉我，煮肉骨头很麻烦。先要把肉骨头(连着些肉的骨头)煮上几小时，然后再把新米淘好放进去，再煮。不能煮焦，关键是要掌握火候，细火慢熬才行。最后放上盐和味精。所以，一般家庭是不做肉骨头粥的，费时费力还不经喝。她还警告我，街上的肉骨头粥不能多吃，因为有的老板为省钱把客人吃过的骨头，又重新放进锅里煮。也不知她说的是真是假。反正从那以后，我再也没有吃过肉骨头粥，不是因为害怕不卫生，而是口袋里的钱还不够分配的呢。

不过，我还是经常到那家肉骨头粥铺去，主要是想看看她们怎么处理吃完的骨头的。可老板娘好象明白我的意图，总是笑眯眯的招呼我：“小姑娘，来吃一碗啊。”然后，我撒腿就逃。

阳春面

阳春面名字挺好听，很高贵的样子，其实是江南老百姓最爱吃最便宜因而也最能爽气掏钱的大众面食。《上海的早晨》中资本家徐义德为了逃避公私合营装穷，叫小伙计送的午饭就是这个阳春面，可见，阳春面是属于劳苦大众的专利。至于为什么取这样一个阳春白雪的名字，可能是取其反义吧，但我敢肯定，取这个名字的人绝不是下里巴人。

二十多年前，舅舅一家好象特别喜欢吃阳春面，每到星期天，舅舅就必定带领全家到镇上的面馆去吃阳春面。两个表弟兴高采烈，但我却很不喜欢。阳春面上除了撒一些葱花就没有别的了，光溜溜的，一点味道都没有，吃了第一口就不想吃第二口。每次我都没有方法把一碗阳春面吃完，我总是旁敲侧击地提醒舅舅还是吃馄饨好，至少还有点肉味。但舅舅坚决不肯，说馄饨太贵，又不经吃，同样一角钱，阳春面吃得饱饱的，而馄饨却只能塞牙缝。舅舅的牙缝好大。不喜欢吃，但每个星期天都得陪舅舅全家去吃，因为这是他们的节日，整整六天他们都在等着这一天。镇上那家面馆都认识舅舅，每次一来不用吩咐，就很快端上阳春面来，然后，舅舅一家就开始埋头苦干，并制造出幸福的声响来。每当此时，我就望着面前的阳春面愁眉苦脸。

陆文夫在《美食家》里专门提到过阳春面，说第一锅的阳春面最清爽最可口，因此，很多人都赶早去吃头汤。我想，舅舅们吃得绝对不是这种阳春面。但不管怎么说，我对阳春面是没有兴趣的了，胃口早在二十多年前就倒了。

光饼

光饼是福州的小吃。据说是记念戚继光而来的，总之和这位民族英雄有一定的关系。

小的时候总喜欢站在高高的桶炉前面，看师傅做光饼。做光饼的师傅到处都有，一个案板，一个炉子就是全部的道具。光饼师傅把袖子卷得高高的，把放了碱水和盐水的面团摔得啪啪作响，然后分成一个一个剂子，用手左右一拍，一个小圆饼就出来了，再用一根竹签往中间戳一个小洞，就势往桶炉内壁一贴，等着吧，不一会，炉内就飘出香味来。估计差不多了，光饼师傅就用小铁铲利索地一铲，焦黄的光饼就跳出来了。

这光饼硬梆梆、黄通通的，咬得很费劲，没有一口好牙和顽强的拼搏精神是对付不了它的，但一旦入口就越嚼越香，越香越嚼，最后总是吃了一块还想带走第二块。光饼耐嚼还耐储藏，放它十天半月没有问题，坚韧不拔，很有民族气概，可能这就是它和戚继光的关系吧。光饼很便宜，一分钱一块，那时经常光顾光饼炉，买上一两块，一路嚼着上学校。

冬天光饼师傅比较幸福，守着炉子暖烘烘的，夏天就苦了，赤膊上阵还是大汗淋漓，汗水滴在炉子上嗤嗤作响。我就不敢买了，因为那光饼里必定也有光饼师傅勤劳的汗水。

前段时间，在福建“老乡”处提到光饼，他们都说那玩意好吃而且对牙齿有利，经常嚼嚼绝对比“白箭”“绿箭”效果好。但不知现在还有没有了，都好多年没有吃过了。但愿，这光饼炉子还能在福州的某个街角看到。

芋头果

芋头果是福州的早点之一，也称三角糕。据说是把槟榔芋煮熟后剥皮碾成糊状，再掺入米粉揉合而成。然后，切成一块一块三角形状，放到油锅里去炸，直炸得两面焦黄，出锅。吃的时候，用一张纸包着芋头果的下端(因为很油)，以一个角为突破口，咬一口，外焦内嫩(内色灰白)，还有一股芋头的清香，嗯，味道好极了。

炸芋头果的摊子也是到处都有，每天一大早，就可看到街头巷尾支起的一个个摊子，烟雾缭绕，香气四溢，买芋头果的人端着碗或提着小竹篮，等着芋头果出锅。往往炸出一锅就买出一锅。但也有买不完剩下的，搁一两个时辰也不要紧，吃起来还是很香的，它不象油条，登陆不久就成了嚼不烂的老油条。所以，卖芋头果的摊主都很自得，有时候上午九十点钟了，还不见他们收摊子，慢悠悠地守着还没有卖掉的几块芋头果。他们知道总有肚子容易饿的人自会寻香而去。

福州的市民通常是一碗锅边糊外加一只芋头果就解决了早饭问题，既好吃也实在，吃完后，打一个饱咯去上班，这革命干劲足得没法说。

锅边糊

一次在办公室里和同事们侃吃，我说要论吃，还是福州的锅边糊好吃。他们齐声问：什么叫锅边糊？这帮平日里吃遍天下无敌手的家伙竟然也有不知道的东西。我得意洋洋地开始向他们介绍福州小吃——锅边糊。

锅边糊在福州乃至福建许多地方都有，但在外地我却从来没有看到过，不出产的原因可能是外地没有一种叫“虾油”的调味品，而锅边糊没有加虾油就不成为锅边糊了。

锅边糊的制做很复杂，要先把大米淘净浸泡几小时，然后磨成糊状待用。支一口大锅，煮上一锅汤，汤里放上虾米、蛏干、香菇、葱、蒜、芹菜，最后放进必不可少的虾油若干勺，这浓汤就做成了。这还没有完，万里长征第一步。将汤倒出另装，下清水若干烧到七成热时，锅边抹匀花生油，然后舀一碗米糊绕锅浇一圈，盖上锅盖。三分钟后见锅边米浆起卷时，用锅铲铲入清水中，再加入清水，重复上述行为。当最后也就是第四次浇完时，放入一份浓汤料，并视情再加入虾油等辅助调料。煮熟后盛放在另一口锅中，用微火保持温度，待售。

总之这是一个循环反复的过程，没有耐心是做不成的。所以，一般家庭是不做锅边糊的，要吃就到街上去买。福州的大街小巷饭店小摊都有买，而且很便宜。锅边糊味道特别，海鲜味浓，每片米糊都打着卷，白白的，象一管管青葱，非常爽口，再配上黄黄的虾米、蛏干，黑黑的香菇，绿绿的葱蒜，色泽鲜明，令人食欲大开。

听到这里，同事们的喉咙都动了一下。然后商量，什么时候能去福建出差，一定要去尝尝这锅边糊。我补充说，在福建，锅边糊都是作为早点和茶余饭后的点心的，并不把它当正餐，大概它是管吃不管饱的缘故吧。想想本地品种单一而又甜得发腻的小吃，大家都说：福建人民真是幸福。

是啊，福建人民真幸福。

馄饨

我想，大概没有什么小吃有馄饨那么普及和名称多样了。馄饨在福建叫扁肉；在四川叫抄手；在云南广西一带叫云吞；只有在江南才叫馄饨。

内容差不多，形式却有些差别。福建的馄饨注重鲜，加虾油是它的一大特色。小时候总是被喜欢吃馄饨的母亲支出去买馄饨，买来买去，也就买出经验来了。知道街头的那家馄饨味太浓，吃完后就要赶紧灌开水；而街尾的那家馄饨味道尚好，就是只见皮不见肉；最好的是穿过几条街的那家“野”店，说它野，是因为时开时不开的，好像全凭主人兴趣。这家的馄饨量足味最地道，每只馄饨雪白剔透，中间一点红红的肉馅若隐若现，再配上几粒葱花，就好象一池秋水中的白莲。福建的馄饨一般都很节俭，一根小木棍往肉泥上一点再往馄饨皮上一翻，一只馄饨就完成了，往往一盘肉泥可以对付一天所要出售的馄饨。吃馄饨的一般都是女孩子，她们可以不计较得失，慢悠悠地翘起兰花指，用小调羹小心翼翼地舀起馄饨往樱桃小口里送。所以，较之其他小吃，福建馄饨更显得女人味一些。

而四川馄饨则个性鲜明，阳刚味十足。首先一大特色是没有汤，第二大特色是辣得过口不忘。那一年去成都调研，特地拜访“抄手”，谁知端上来的是几只干巴巴的结结实实的饺子状馄饨，上面还浇了一层红彤彤的辣椒油。仗着本人吃辣还有一些功底，挣扎着把这碗“抄手”给吞了。结果，除了辣，我已经不记得它还有没有其它味道。

江南一带，馄饨是最常见的小吃，这里的馄饨分为大馄饨和小馄饨两种。大馄饨里馅比较多，有鲜肉的也有青菜的，但它又不同北方的饺子那样皮厚馅足，江南人总是不肯象北方人那样干脆利落地做出饺子风格，他们总要保持馄饨的传统，哪怕再大一些，小家碧玉的本色不变。江南大馄饨是放大了的小馄饨，样子象修女的帽子，汤多量也足，一般人吃一碗也就有了七分饱的感觉。

正宗的江南小馄饨是最具江南文化味的，皮擀得讲究，贴着碗能看到碗里的花纹，真正是薄如蝉翳。肉要精瘦的，处理得细腻无渣，烧好后的馄饨，皮子晶莹舒展，“白里透红，与众不同”，象一只只美丽的白蝴蝶 。这时候的注意力就不会在吃上了。不过，这样的小馄饨现在已经不多了，做的人和吃的人好象都已经缺少了这份精致的心情。取而代之的是满街都是的大众小馄饨，简单一裹，完事，连皮也不擀了，买现成的。

在北方读书的时候，思念馄饨(福建的江南的)，思念得咬牙切齿。北方同学很不以为然，说，那有什么好吃的？清汤寡水的，不如咱北方饺子实在。

是的，要想实在，吃北方饺子；要想苗条，吃江南馄饨。

羊肉串

很奇怪，我向来不吃羊肉，但对羊肉串却来者不拒。

第一次吃羊肉串是在北京。那一天，从北京图书馆查资料出来，拐到白石桥附近，那里有一片饭店餐馆和小吃摊点。先买了仿膳食品窝窝头，吃得直冒酸水，发了一通诸如慈禧太后的胃口怎么这么好对付之类的牢骚后，就站到了烤羊肉串的摊子前。并没有想要吃，的的确确是被那种香里带膻的味道吸引过来的。

同学也是南方人，不吃羊肉，但他敢想敢干的精神令我佩服。他先买了三串，然后视死如归地说：“我先吃吃看。”他小心翼翼地先咬了一口，翻翻眼珠，接着就加快了频率。我盯着他上下翻飞的大嘴，直问：“哎，别顾吃啊，到底好吃不好吃？”他“嗯嗯”地一气吃完了三串，才摸摸肚子很满意地说：“不吃真傻。”赶紧掏钱，一手抓一把，这串咬一口，那串咬一口，真的很好吃，肥而不腻，焦香十足，还有一种特有的，说不出来的怪怪的味道(后来才听新疆的同学说，那是孜然的味道)。我们就这样边走边吃，吃完了，就地再买，反正羊肉串摊子到处都有。直吃得饱咯里都带羊膻味，不能再吃了，再吃下去，我们非得变成草原牧民了。

本来以为羊肉串就是这样好吃了，谁知新疆的同学说：那算什么羊肉串？真正好吃的是咱们新疆的羊肉串，那可是羊肉串的老家。第一次那么羡慕新疆人，真正觉得新疆是个好地方。

咱也没有机会去新疆啊，就把北京的羊肉串当新疆的吧。

回到南方后，也见过羊肉串，但不仅外貌小里小气，味道也完全变了样，如果说北京的羊肉串是仿名牌，那么南方的羊肉串就是假冒伪劣了。也有例外，一次到南京出差，在新街口发现了久违的羊肉串，那味道，那相貌和北京的一样。我又一次站在南京的大街上不顾斯文地大嚼起来。以后只要去南京，都要想方设法地溜到新街口去过过瘾。

但总是心有不甘，有事没事总鼓动头儿：“咱们也到乌鲁木齐去开个读者作者联谊会？”

羊肉泡馍

有了羊肉串垫底，去西安吃羊肉泡馍的时候就好象有了胆量。

看过雄赳赳气昂昂的兵马俑，摸过杨贵妃的洗澡池，躲过小商小贩的围追堵截，吃过田里刚采下来的草莓，当然也爬过大雁塔和古钟楼，接下来就是品尝西安小吃的时间。

西安小吃最具代表性的小吃是肉夹馍和羊肉泡馍。不过，肉夹馍我连看都不看，一块大肥肉塞在一块大饼里，肥油直冒，尽管肉馍的主人说怎么怎么好吃，我就是吃不下去。不是怕胖，而是从小就不吃肥肉。肉夹馍是放弃了，但羊肉泡馍是一定要吃的。

于是就去找。在古楼附近转来转去，转累了就在一个小摊子上坐下来。坐定后才发现对面一个老头在专心致致干活：把一块硬硬的馒头掰成颗粒状。他神态专注地不紧不慢地掰呀掰，掉下来的粉末都用小指捺到嘴里。他在干嘛？是不是牙口不好？正想着，又见老头把掰好的产品倒进一个盛满浓汤的大海碗里，那碗浓汤顿时就变成了一碗浆糊。老头有滋有味稀里哗啦地喝完了这碗浆糊，站起身子，抹了抹沾在胡子上的残留物，打了个响亮的饱咯，满脸都是幸福感。突然好象明白了什么，赶紧找来伙计问：“那是什么？”“羊肉泡馍啊。”老天，这糊里糊涂的东西就是大名鼎鼎的羊肉泡馍？小的时候就最恨把馒头放进汤里 ，软不啦及的，要口感没口感要味道没味道，再好吃的馒头再好喝的汤都给搅浑了。

所以，很遗憾，在西安最大的收获是买了一堆民间工艺品，而在吃上，却是一片空白。

看了贾平凹写的陕西小吃，其中花了大量的笔墨形容羊肉泡馍的精彩，但我还是没有被他煽乎得流出口水来。这在我看关于吃的书籍的历史中是少见的。

朝鲜凉面

初到东北，第一次看到正宗的朝鲜人和朝鲜文字还是大惊小怪的，后来看多了，就见怪不怪了。然后就开始琢磨如何深入了解朝鲜民族文化，比如，他们的饮食文化，更具体地说，如何吃遍学校周围的朝鲜小吃店。

于是，先去朝鲜泡菜摊子前侦察一番，和买泡菜的朝鲜族老大妈套近乎，问：“道拉及是什么意思？”朝鲜族老大妈真的很象《奇袭》里的老大妈那样慈祥，她不仅耐心地回答我的幼儿园水平的问题，还推荐我买了朝鲜泡菜的代表作——桔梗。尝了桔梗后，对朝鲜小吃就有了信心。

那一天，零下18°，屋外早已是灰白两色世界。从澡堂出来，头发一会儿就冻成柴火棒。并不觉得冷，只是渴得慌。就到处找有水源的地方，后来发现一面“朝鲜凉面”的幌子正迎风招展，凉面？正好解渴。一头扎进去，里面已是高朋满座，人人都端着一个大海碗往肚子里灌凉面，很舒服的样子。于是也要了一碗。等端上来后，才觉得好象有点不对劲。鲜红的面汤上波澜不兴，面条当然是潜伏在汤底的，只是这汤，怎么看都好象是刚从自来水龙头里出来，冷不说，还有股漂白粉的味道。怀疑归怀疑，我真的太渴了，不管三七二十一，喝了再说。结果，渴是解了，但我体内的那点余温可全给带走了。一路跑着回到宿舍，又是捂热水袋又是灌开水，折腾了半天，才把胃里的那块冰坨融化掉。

我犯了一个致命的错误。东北人和南方人本来就不一样，他们冰天雪地里可以吃冻梨吃冰棒，那是因为他们有从小就锻炼出来的坚强的胃。所以他们可以裹着大棉袄吃凉面，而我，只能在穿短袖的时候。

但，我还是没有勇气再去品尝朝鲜凉面了。甚至一想到这四个字，我的胃就开始冒凉气。

不怪朝鲜凉面，只能怪我自己。

道口烧鸡

说来惭愧，自己在外求学几年，大部分的注意力花在吃上。究其原因，一是学校食堂乏味的饭菜，使自己时常处于饥饿状态；二是天性所致，“民以食为天”嘛，自己当然也不例外。

于是，刚到长春不久，就打听到“道口烧鸡”挺有特色，忙亲临考察。果真，摆在橱窗里的烧鸡肥嫩嫩、黄灿灿、热腾腾，撒发着迷人的香气，又看到买烧鸡的人排成了长队，更证实了此烧鸡的名不虚传。此后三年间，只要钱包里有点余钱，便忙不迭地往烧鸡店送，买不起整只就买半只；买不起半只就买鸡杂碎(鸡肝、鸡卵等构成，便宜而味极佳，是穷学生最亲睐之物)。那种拎着一小袋烧鸡走路的愉快，无法言喻，只觉得生活在那一刻是多么美好。此时若去攻读书关，再厚的“砖头”也能毫不费劲地“啃”下来，这就是“道口烧鸡”的威力。有时，人的胃口会比脑袋重要得多，换句话说，就是物质有时也能毫不客气地战胜精神。

逢到宿舍里的女同胞过生日，无例外地都要买只“道口烧鸡”以飨大家。鸡上台面后，往往还没等打开塑料袋，大家就已经操起家伙跃跃欲试了。那香喷喷、热腾腾的烧鸡，嫩而无渣，连骨头都是酥的，一块鸡肉在舌头上还来不及停留就溜进肚子里去了。而此时往往有师兄师弟寻着香味不请自到，说句“生日快乐”就一屁股坐下来大嚼起来。那时候，要求师兄师弟办事或反过来他们求我们办事，都言不二价：一只道口烧鸡。

在长春的三年，可以说是伴着“道口烧鸡”的香味渡过的。(虽不能常吃，但离学校不远的一家烧鸡店每天毫不吝惜地飘来的香味，使我们的读书生活变得有滋有味起来。)

临毕业的时候，有人告诉我，有一家大饼店专营夹肉大饼，味道好得没法提。可惜没有机会了。要不然，现在又会有一样好吃的供我回味了。