一、发面发多久

;     发面一般需要1~3小时，不过具体还是根据不同的温度来决定发酵时间在夏季室外温度比较高的情况下，用凉水发面需要1~2小时，冬季则需要2~4小时。可以适当加一些40°C以下的温水加速发酵，还可以将面团放入烤箱发酵。

发面一般发1~3小时

      发面一般需要发1~3小时，但是具体温度不同也会导致发面的时间不同。如果是夏季发面的话，夏季常温通常都是在20°C~30°C左右，用凉水发面需要1~2小时;冬季的气温普遍都在10°C以下，用温水发面也需要发2~4小时。

      由此可以看出发面的时间和温度有密切关系，如果发面的时间不够的话，可以适当加入一些温水发面，并且把面团放置在温暖的地方就可以加速发面。一般温水的温度不要超过40°C，否则也会把酵母菌烫死，不利于面团发酵。

      还可以将面团放置在烤箱里，用40°C烘烤30分钟就可以完成面团的发酵，这样的发酵方式大大节省了时间。发酵好的面团体积会比之前膨胀一倍，如果将面团掰开看到内部已经是密密麻麻的蜂窝孔，那就是面团发酵完毕。

二、发面发多长时间

面团发酵是有一定的时间和技巧的，要做不同的食物，面团发酵时间和面团的制作都不同。下面我们就一起来看看面团发酵时间一般多久，发酵的面团再揉会揉断筋吗。

面团发酵时间一般多久

要看你环境的温度了，夏天的温度一个小时就搞定了，冬天的话3到4个小时也很正常

25°时需要1个半小时左右，每升高5°，大概减少30分钟，超过40°就可能会变质。

冬天12°左右的时候，需要4个小时左右。6度以下基本上不发酵，非常缓慢。

另外，和面时加水量多少也影响发酵时间。这个根据不同地域以及水质的不同各有差异。

怎样鉴别面团发酵程度

用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发一会儿;

如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后如像棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和;3.如果用手按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用手拍打，“嘭嘭”作响，切开面团看，孔较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。

经过一次发酵的面团再揉会揉断筋吗

面包的发酵其实是一个比较复杂的过程，因为面包对面团的延展性有很高的要求。发酵的程度需要控制好，发酵补足和过度都会失败。发酵不足，面包体积会偏小，口感也会粗糙;相反，发酵过度，面团会产生酒味，并且变得很粘手，不易操作。

首先，发酵的原理我们都知道：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。

面包的发酵过程，一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵：

仅仅经过一次发酵的面包，无论组织和风味，都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域，一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing)，说明二者是有区别的，以最简单的方式解释，仅需记住一点：好吃的面包，是需要进行二次发酵的。

三次发酵的时间和作用也不同，详细如下：

一次发酵，一般能发酵到2-2.5倍大，发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，最简单的测试法，就是用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩也不会塌陷，则表示发酵正好。

一次发酵完成后，需要重新揉按面团，进行排气，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球状，进行中间发酵。中间发酵实际上就是醒发。目的是为了接下来的整形。面团如果不经过醒发，会难以伸展，给最后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。

中间发酵完成后，可以把面团整形成需要的形状，进行二次发酵，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。

水调面团的做法

冷水面团

冷水面质地细密，富有韧性，适于做面条、水饺等，调制时应掌握以下几种方法：

用冷水调制。夏天气温高时，可在水中加少许盐，以增强筋力。

注意加水比例。一般每500克面掺250克水，但也要根据不同情况进行调整。如水饺面要求软硬适中，每500克面可掺水200～225克;刀削面要求较硬，每500克面可掺水150～175克;拉面要求较软，每500克面可掺水250～300克。掺水时以分次加入为好。

用力揉擦揣压，一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不粘手，达到“三光”为止。

饧一段时间。在揉好的面团上，盖上拧过的湿布，饧10～15分钟(有的要30分钟)，使所有面粉粒充分吸水。

开水面团

开水面(又称烫面)具有柔、糯和略带甜味的特点，主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等，调制时要做到以下四点：

烫熟：即水温必须在70℃以上，在调制时边浇水、边拌和，浇水要匀，拌和要快，水浇完，面烫熟，一次掺水成功。

揉匀：即将拌好的面团适当地揉揉，不能多揉，否则会失掉烫面的风味特点。

洒冷水：即在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制品吃起来糯而不粘牙。

凉透：即面团和好以后，要切成小块凉开，使其热气散发，待面团内外冷透，再揉在一起制作成品。

温水面团

温水面团富有可塑性，便于成形，适宜做各种花色蒸饺。其调制方法与冷水面团相似，但要注意以下几个问题：

水温要准。一般应为50℃左右，但冬季也调至60℃左右。

要揉匀揉透。即揉搓时要比开水面团多揉，使之具有一定韧件;但要比冷水面团少揉，以防失掉柔糯的特点。

要散发热气。温水面团的热气，虽然没有开水面团那样大，但也应设法散掉。其方法与开水面团大体相同。

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三、做面包和馒头，酵母要在多少温度下才能发酵？需要多少时间？

酵母的发酵原理的生物发酵，所以合适的温度才能够保证酵母菌活化，酵母最佳的发酵温度应保持在28－35度为好，高于或者低于这个温度的都会使酵母的活性变低甚至死亡。

所以在家中和面的时候要根据室温来采取相应的措施，比如冬季要用温水（水温30度左右）和面，发酵的时候要保温，升温发酵，可以在锅中烧水至冒小泡，再将面盆置于锅中发酵，或者用电热毯保温发酵都可以；夏季的时候室温发酵就可以。

发酵需要充足的时间，在室温保持在28度－35度的时候，一般2到3个小时的时间就会发酵好，但是这里有牵扯到酵母加多少的问题。

扩展资料

影响发酵速度的因素

1、酵母的数量

这是个很浅显易懂的道理，参与面团发酵的酵母数量越多，分解葡萄糖产生的气体也会越多。但是酵母也不是越多越好，就像农作物不能密集种植一个道理，过量的酵母会争抢面团中仅有的一点资源，导致部分酵母食不裹腹，同样会影响发酵速度。

2、面团温度

温度是影响酵母发酵速度的关键因素，酵母比较适宜生长的温度在25到35度之间，在35度时酵母的表现最为活跃。因此我们通过控制面团发酵的温度，营造出酵母最舒适的环境，就能让它们繁殖和发酵得更快。酵母在温度低于4度时停止活动进入休眠状态，而在40度以上活性会降低，当温度达到60度以上时会死亡。

3、庶糖的含量

我们都知道往面团中加入蔗糖能为酵母提供营养物质，这就是加糖的营养面包比无糖的简约面包发酵时间短的原因。蔗糖经过转化酶分解成葡萄糖就能直接被酵母利用了，但并不是砂糖越多发酵越快，因为砂糖含量高会导致面团的渗透压升高，抑制酵母的生长发育。

四、发面需要多久时间？

25-35度之间，放置20分钟左右，面就能发好。

发面技巧：

1、酒能加快发面

如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少许白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。

2、发面加盐好

面团发酵是制作各类主食（馒头、包子、发糕等）的关键，在发面时可加少许盐，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口。

3、蜂蜜可代替发酵粉发面

如果没有发酵粉，可以按照每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例揉成面团，发酵4～6小时即可使用。如果闻到面团有酸味，可加些碱水揉匀后再使用。

扩展资料：

发面注意事项

1、做传统的馒头，要用碱中和，而酵母发面馒头，不用加碱中和，因为酵母的原理，使面粉膨胀，时间短，发的速度快，所以不用碱中和，而传统的发面自然发效，时间长，有酸味，所以要用碱中和。

2、冷天用发酵粉发面，可加入适量白糖，不仅可缩短发酵时间，而且口感更好。

五、室温20℃发面需要多久 室温20℃发面需要1个钟吗

1、室温20℃发面需要需要1～2小时。

2、发面一般需要发1～3小时，但是具体温度不同也会导致发面的时间不同。如果是夏季发面，夏季常温通常都是在20℃～30℃左右，用凉水发面需要1～2小时；冬季的气温普遍都在10℃以下，用温水发面也需要发2～4小时。由此可以看出发面的时间和温度有密切关系。