一、什么是起酥食品?
起酥，又称包酥、开酥等
是用水油面包上干油酥，经擀、卷、叠下剂形成层次制成酥皮的加工过程。起酥是制作层酥制品的关键之一，一般可分为大包酥和小包酥。
A、大包酥，适用于大批量生产。所用面团较大，一次可制作十几个到几十个剂子。优点是速度快、效率高。缺点是酥层不易起得均匀，质量较差。（当然也有不同）
B、小包酥，适用于少量制作一些精细酥点。所用面团较小，一次可制作1个到几个剂子。优点是酥层均匀，面皮光滑、不易破裂。缺点是较费工时，速度慢、效率低，制作方法几乎同大包酥。
起酥的要点
水油面与干油酥的比例要得当。水油面过多，则成品不容易分层，口感硬实，不酥松；干油酥过多则成形困难，易断裂、成熟时易散碎。一般水油面与干油酥的比例为3：2或1：1，具体操作时其用料要视品种要求和成熟方法而定。
水油面与干油酥的软硬度要一致。若水油面软，干油酥过硬，起酥时易破酥；若水油面过硬而干油酥软，则易造成酥层分布不均匀。
擀制时用力要均匀。擀出的面皮要平整、规则，才能保证酥层均匀。
操作时要勤撒粉，但一次撒粉不能太多，卷筒时要卷紧，以防松散。起酥后的酥皮以及下好的剂子都要盖上湿布，并且尽快制作，以防外皮起壳发硬而影响成形。
二、什么是起酥面包
材料:
牛奶 150 g
鸡蛋 3 个(Large的)
面粉 500 g
糖 80 g
盐 1 tsp
发酵粉 (yeast) 3 tsp
奶油 半条 (4 tbsp)
另外需要蛋一个打散,碎的杏仁一点,装饰表面的.
做法:
1. 上面的材料依此放到面包机里(除了黄油),揉50分钟左右(我的是用机器揉,揉了3遍), 一直揉到面团光滑不粘手,可以撑出薄膜. 没有面包机的,就只能用爪子了. 面团拿出来,滚圆了,放到抹了油的盆里,转一圈,让面团表面都粘上油,放在温暖湿润的地方发酵到2-3倍大.
2. 发酵好的面团杆成长方形,放在大烤盘里,盖上保鲜纸,放在冰箱里1小时左右.
3. 把面团拿出来, 杆成大的长方形薄片, 抹上一半奶油.
4. 两面向中间折起来.
5. 把剩下的奶油抹上去, 再对折.
6. 把面团切成3份,取其中的一份.
7. 剪成3条,一头不要剪断.
8. 编成辫子,两头折到下面,放进抹了油的小吐司盘里.
9. 微波炉里热一杯水,把烤盘放进去,做第二次发酵. 大概需要30分钟左右. 预热烤箱到375F.
10. 发酵好的面包表面刷上蛋液, 撒上碎的杏仁. 烤20分钟左右.
