一、分享鱼丸做法

导语：鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，富有沿海特色风味小吃之一并且鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的'特色传统名点，属于粤菜或闽

细嫩如腐手工鱼丸的做法步骤 ：

1选用约1000克左右的新鲜鱼。适合做鱼丸的淡水鱼有白鱼，刀鱼，鲶鱼，黑鱼，青鱼，草鱼，桂鱼等。海水鱼有海鳗，鲨鱼，鲳鱼，大黄鱼，牙鲆鱼等。

2 清洗剖腹，除去内脏洗净。从鱼脊中部划一直刀，然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉，再片去皮，从尾部向头刮下鱼肉。鱼肉血合（红色部分）可去除不用，以免影响成品洁白色泽。将刮下的鱼肉用冷水漂洗一下，去除杂质和腥味，并能使鱼肉更洁白。漂洗后用纱布包起捏挤干多余水分。

3鱼肉约600克放砧板上用刀背砸成泥，然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥，铲入碗内。（图仅为刚开始，并非跺完图）。排斩鱼茸时可以在砧板上垫一块新鲜猪肉皮防止木屑杂物混入。刀刃不宜太锋利，下刀要轻，用刀背多拍砸，用刀刃多塌碾，少斩剁，这样制茸既快又便于拣出鱼肉中的筋络。这一步很关键，如果鱼肉太粗，筋络过多则之后搅拌会非常费力。

4料酒20克，葱细末40克，姜汁30克，清水300克混合后分3次放入鱼泥内，如一次全部加入易使鱼茸出汤。第一次加60%，第二次加30%，第三次加10%。每次都边慢慢加入边搅拌，搅至感觉稍粘后，静放一会，再加下一次液体搅拌。搅拌手法先慢后快，先轻后重，并且必须顺一个方向搅拌。（这个过程非常辛苦，可以用电动搅拌机将鱼泥打成浆会比较省力，但相对质感必然稍逊手工搅打）

5接下来加入盐继续搅拌，鱼泥会明显增加粘性。盐的多少视鱼肉质地乃至气温酌情增减。然后将鸡蛋蛋清120克（蛋黄不要）用筷子打散后，分三次加入鱼泥中，每加一次后都要充分搅拌。

6最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀（如确认鱼茸搅拌到位，完全可不放淀粉）。鱼茸搅拌成功的标志为呈粥状，表面有大小均匀的气孔，色泽光亮并呈玉白色，拍动鱼茸时有颤动现象，搅拌时能听到啪啪响声，抓起一小团放入冷水碗中不下沉，即证明鱼茸搅拌的正合适。搅拌好后，放凉爽（25度以下）处静置30分钟—2小时待用，不宜过久或过短。

7氽烫：锅中放入清水（材料用量外）大火烧滚，转小火降至60-70度左右，保持在这个温度。将鱼泥用左手虎口挤成蛋黄大小的圆丸，右手拿小勺顺势刮下，顺锅边溜入锅内。右手旁边备一杯冷水，刮一次鱼丸将小勺浸一下，以免鱼泥粘勺影响形状。

8待鱼丸见白时，静置5分钟，防止鱼丸外老内生，并可用汤勺背轻轻推动。水面如果沸腾加少许冷水，始终保持温度在65-95度之间，使鱼丸鲜嫩，切忌大火高温（超过100度）鱼丸会粗糙失嫩。待鱼丸漂浮上水面，呈白色，锅边有小气泡上升时，即可捞出放入温水盆内泡上防止失水退嫩与变色。

9清水氽后鲜汤煮：另起锅放入鸡清汤，投入鱼丸，可加入冬笋香菇火腿木耳葱末等配色点缀，煮沸后即可。

二、在家怎么自制鱼丸？

记得还是早年刚调到地区银行的时候，单位新的宿舍大楼还没完工，就暂时租民房住下来。房东的女婿是军人，是个厨师，还是小灶厨师。就是他一次探亲回来，看他做鱼丸，让我开了眼界。

估计他是规格很高的小灶厨师，很少说话，表情平静，手法娴熟，极为讲究。仅这道鱼丸的做法，就能看出御厨的风采。

信阳市区有浉河贯通而过，水资源极其丰富，鱼类品种多。而且从上游的南湾湖往下，一路没有工业，水质至今优质，极少污染，鱼的质量自然就很好。那天房东带回一条白鲢，三斤的样子，只见厨师熟练的刮鳞去肚，剔骨去皮，一条鱼就出来了两大块雪白的肉。

大块鱼肉放砧板上，刀背边敲剁，边挑出剁出的细刺。刺挑完了，肉也剁成糜。用刀铲到菜盆里，给一个蛋清，然后一双筷子顺着一个方向搅。一直搅到起劲，锅里烧开水，一手虎口挤出肉糜，一手用小汤勺撒花一样，一会就成锅里漂的一层白花花的小丸子，然后捞出放凉水里浸着。

做完后他才给我说，鱼丸最好用白鲢，肉嫩细腻清甜色白，给蛋清为的鱼丸更白，只是不可给调料，否则就没了本来的鱼鲜。然后调汤烩成菜，想要的味道可以调到在汤里，鱼丸只保持鱼肉本来的鲜。这番烹饪道理，让我受益匪浅，真正懂得了原滋原味这个词的意义。

在家怎么自制鱼丸？

自己在家做鱼丸，没那么困难，过程可能有点繁琐，但是做过一遍的人基本都能记住步骤。

做鱼丸的关键是:

1.鱼丸的弹性，我的这种做法，刚好就能做到这点。所以手残党不用担心自己不会摔打鱼丸上劲了。

2.鱼肉，很多时候不是你的鱼丸做不好，有的鱼不适合做鱼丸。要选刺少肉厚的鱼肉。

3.打鱼丸的过程，不是只打就行了，还要不断加少量的水，这样鱼丸吃起来更嫩，不会柴。

4.调料，不要放太多，要不然会盖住鱼肉的鲜味，所以要少放，但是放对调料。

好了，一起来看看吧。

1.食材:巴沙鱼柳，玉米淀粉，木薯粉，

辅料:胡椒粉，料酒，盐，老姜。

2.切好的鱼肉和老姜一起倒入料理机里，加适量的冰水。

3.搅打成鱼肉泥，然后多打几次，会更细腻。

4.倒出肉泥，加点木薯粉，玉米淀粉，胡椒粉，料酒，盐，混合均匀，顺一个方向用筷子搅拌。木薯粉增加鱼丸的Q感。

5.搅拌好之后，戴上一次性手套，用手抓一把肉泥，然后从虎口处挤出一个圆球，用勺子取下，然后放到，快开的水里煮，注意用小火，省的沸腾的水把肉泥冲散。

6.鱼丸煮熟之后，吃不完的可以放到冰箱里冷冻起来。

做好的鱼丸，可以搭配食材做成鱼丸紫菜汤。

香葱切碎加点盐，香油，腌制，水烧开以后加入鱼丸，煮几分钟，然后同时在锅里不加油，把紫菜烤一会，烤好的紫菜放到腌制葱花的碗里，然后加鸡精，盐，香菜，煮好的鱼丸，连汤一起浇上，就做好了。

是不是很简单，对于吃货而言，这真是不可错过的 美食 呀。

鱼丸，又被叫做“水丸”，是福州、广州、台湾一代特色传统小吃，用鲜美细嫩的鱼肉做出来的鱼丸吃起来QQ弹弹，还具有养肝补血、利水消肿、滋补健胃的功效，经常食用鱼丸对身体的好处大有所在。

鱼丸，用鱼浆包裹猪肉馅，鱼鲜肉香，分有馅的，无馅的，是传统福州家庭宴席必备的小吃之一。福州的八县之一连江，水产丰富，于是百十年来鱼丸渐渐成为连江鱼制品小吃的堂主，广受好评。鱼丸除了可以做点心配料，还可以作汤，其独特的鱼鲜味使得做出来的汤格外鲜美！

鱼肉（我用的是马鲛鱼，鱼肉多，打鱼丸特别好，便宜，没刺！）刮下来、放桌子上用手搓鱼肉搓到鱼肉变柔软，粘，也可以用料理机打泥，不能加任何东西，干打，然后拿起来一样要用手抓出粘性，再放大脸盆里加粉、水、调料、摔打！一直摔打！要有耐心，（可以想象有多粗暴

打成有粘性的鱼团，多摔打，粗暴点，这就是鱼丸Q弹的窍门！

倒入大半锅水，用手捏出鱼丸状，用勺子舀到锅里。全部做完开锅煮，中火！煮浮起鱼丸就熟了。

煮一半就会有浮泡，但是鱼丸不会散，待鱼丸全部浮起几分钟就可以捞出锅，放凉，可以直接吃，或煮汤，加些鱼露、白醋、胡椒粉，味精，撒些葱花，好吃的不得了！

1.鱼肉用手搓散，一定要有耐心抓出粘性！

2.摔打这步是关键，鱼丸的Q弹就靠它了。

3.煮鱼丸冷水上锅，全部做好中火煮！

4.鱼肉可以选马鲛鱼，鲈鱼、各种海鱼都可以，肉多的！

5.用冷冻鱼水分减少，一斤用四两水。

#吃在重庆#

我是江湖小拾伍，一个热爱 美食 的男孩子，唯有爱与 美食 不可辜负~

我比较喜欢吃鱼丸啦，鱼豆腐啦之类的，但是外面卖的都是粉面团子

三、鱼丸的制作过程

普通鱼丸的配料比例：

材料：鱼肉500克、 清水40克、 蛋清3个、 湿淀粉50克

调味料：精盐4克 、葱姜汁25克、 味精1.5克、熟猪油50克

鱼丸的做法：

1.取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀。

2.搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子。

3.用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。

鱼丸简介：

鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，或再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，是富有沿海特色风味小吃之一。鱼丸亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。由于它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是老百姓餐桌上不可缺少的美味佳肴。

四、手工鱼丸怎么做?

手工鱼丸的做法

1、把鲅鱼洗净，去内脏、去头、去鱼骨。（用刀贴着鲅鱼脊骨把鱼肉割下，不是很难，但是要小心）

2、用刀把鱼肉挂下来。（一手按着鱼肉一头，那只手拿刀，用刀轻轻一刮，鱼肉就下来了）

3、刮下来的鱼肉用干净的纱布包裹，漂浮在清水中，去除血筋和杂质，最后轻轻攥干水份。

4、把漂洗干净的鱼肉放入料理机中，加入三勺葱姜水。

5、搅拌成细腻的鱼蓉。

6、加入适量红薯淀粉，一小勺食盐。

7、朝一个方向搅打，直打到鱼蓉起胶。

8、锅中放清水，烧至水80°左右，用左手抓住一把鱼泥，从虎口处挤出，右手用小勺子挖出，放入水中。

9、待鱼丸全部浮起，捞出即可。 （ 做好的鱼丸控干水分，放入冰箱冷藏，随吃随取，煎炒烹炸，喜欢怎么吃就怎么吃，方便呢。）

五、广东特色小吃鱼丸的做法

鱼丸是广东小吃里比较常见的。所以鱼丸有哪些做法呢?接下来就来看看鱼丸的做法吧。

纯手工鱼丸

原料：新鲜鲅鱼600克，花肉100克

做法

1、新鲜的鲅鱼在冷冻室冷冻至不软就行;

2、从鱼尾处进刀，贴紧脊骨，平刀片向鱼头部，反面相同的手法，剁掉鱼头;

3、去掉鱼内脏，用勺子把鱼骨还有鱼片上的鱼肉刮下，去掉鱼皮;

4、花肉先切成粗粒，然后和鱼肉混合;

5、花椒冲洗干净，加上生姜丝，用温水浸泡，取用花椒姜丝水;

6、手工剁馅，感觉粘刀了，就加点泡好的花椒姜丝水，边剁边添加;

7、剁到鱼肉细腻，添加盐、料酒、味精和一个蛋清、植物油，顺时针搅打，直至上劲儿，若是馅料太干，可以适量分次添加水，若是馅料水分大了，可以适量添加淀粉;

8、坐锅烧水(有高汤更好)，水不要太多，水温热后，转成小火;

9、取搅打好的鱼肉馅，用虎口挤出大小均匀的鱼丸子直接入锅;

10、鱼丸全部挤好以后，开大火煮开，转小火，撇去表面的浮沫;

11、用盐和白胡椒调味，撒上葱花和香菜碎;

12、起锅前淋上一点香油，连汤带鱼丸盛入碗中，吃时根据需要加米醋。