一、徽州美食

蟹壳黄烧饼、虎皮毛豆腐、徽州石鸡、甜酒酿、芙蓉糕、黄山炖鸽、屯溪醉蟹、徽州臭鳜鱼

1、蟹壳黄烧饼：徽州特色小吃，随处可见。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不腻。买烧饼的时候最好选在炉上新鲜的，记得入袋后把袋口打开，等饼凉了才包好，不然饼就被蒸汽弄得不脆了。

2、虎皮毛豆腐：徽州的传统风味小吃，《舌尖上的中国》里也曾对其做过介绍。用来霉制毛豆腐的老豆腐，要色清如雪，刀切似玉，坠地不溢，因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。徽州毛豆腐四季皆宣，摊主肩挑一副豆腐担，一头是干柴和平底锅，一头是毛豆腐、香油和辣椒糊，油煎起来，平锅上那热烘烘、香喷喷、作响的毛豆腐令人胃口大开。在摊点上吃毛豆腐也很特别，不用碗，就着平底锅用筷子吃，风味异常。

3、徽州石鸡：石鸡是大补食品，不少游客都冲着它而来。石鸡为栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，是黄山特产。无论是红烧，还是清蒸，扑鼻的香味，丰满的后腿，比鸡肉有过之而无不及。最经典传统的做法是清蒸，清汤见底，盖碗清蒸原味不失。多吃石鸡，夏天可以不长痱子、疮。若烹饪时保留石鸡皮，风味更佳，营养更高。

4、甜酒酿：在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖。担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿。那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。在炎炎夏日，吃上一碗，可五腑透凉；到了冬天将酒酿与蜜枣或鸡蛋一起煮沸，热乎着吃起，又香又甜，令人寒意顿消。甜酒酿做法可讲究，用上等糯米酿制成。

5、芙蓉糕：芙蓉糕是用精细的糯米粉做成米糕切片，再用油炸，然后拌和白糖、饴糖精制而成。其中浸泡糯米和油炸糕片这两道工序相当繁杂，技术性又很强，所以只有少数厂家能生产这种糕点。徽州风俗，农历年前后用芙蓉糕招待贵客嘉宾。

6、黄山炖鸽：黄山是世界闻名的旅游胜地，有“天一第一山”的美誉。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。黄山炖鸽就是取材于黄山名产——黄山山药与黄山野鸽，隔水炖法烹制成菜。山药滋阴补肾，鸽肉强身健体，被当地百姓视为滋补延年的佳品。

7、屯溪醉蟹：一种沿江菜，此菜系新安江畔的屯溪古镇紫云馆的一道名菜，属传统的小食品。苏浙商贾争相传卖，现今小坛包装，则是馈赠亲友的佳品。安徽屯溪地区的著名特产，屯溪醉蟹个体完整，色泽青中泛黄，肉质细嫩，味极鲜美，酒香浓郁，回味甘甜，为宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存两个月而不变质。

8、徽州臭鳜鱼：臭鳜鱼是徽州经典名菜，已有200多年历史。最大的一个特点就是“臭”，一般初次尝试者不一定能适应，如见榴莲般。但闻着臭，吃起来却是酥香无比，因此这一极大反差，更增加了人们对它的推崇和喜爱。

二、「美食」徽菜

叶果根茎花洁净且嫩展厨艺

鸡鸭鱼揉蛋非活即鲜数徽菜

三重烹出徽邦菜，明珠璀璨博精深。

看到这诗句，很明显的现在要跟小伙伴分享的是八大菜系的徽菜，说起徽菜，你的第一印象会是什么呢？

徽菜，是以徽州菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。 徽菜是以皖南风味的徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。

徽菜以安徽特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。

徽菜具有丰厚的文化底蕴，是全国著名的八大菜系之一。

其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。

在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。

起源于古徽州其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制，其发端可以追溯至更早之前。中国的八大菜系各自产生并发展于古代不同的历史时期、独特的地理自然环境以及其特有的地域饮食习惯，它与地缘有关，而不是以行政省份为单位而划分出的笼统概念。

根据不同菜系的影响力，既有跨越省份，也有几个菜系同时存在于一省之内的情况，经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通。“徽”是徽州的简称，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。

徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。

徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。

绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。

得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。

关于徽菜的特色有四：

徽菜的烹调方法上一是就地取材 ，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。

根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。

三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。

四是注重天然，以食养身。徽菜的原料，资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。

徽州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟等山珍野味，著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的徽州特产。

徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

徽菜中红烧是一大类，而红烧的“红”，表现为糖色，对火功要求苛刻。

炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料，有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。

传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。

那我接下来就来说说有哪些徽菜比较出名，看看小伙伴们是否都有吃过。

火腿炖甲鱼：主要原料是甲鱼、火腿，口味是鲜香，工艺是炖，烹饪难度属于高级。甲鱼有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”；对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

黄山炖鸽：取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成。汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。此菜鸽肉滋味鲜美，营养丰富，易于消化，有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。山药肉松软细腻，略甜，富含淀粉，常被人们视作为滋补蔬菜食用。此菜又是一道滋补健身的佳肴。

虎皮毛豆腐：以安徽省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐（经特殊工艺制作而成，长有约3厘米长的白茸毛）炸制而成。是安徽省徽州一带非常驰名的传统特色佳肴，属于徽菜系-素食类。相传与明朝朱元璋有关。

臭鳜鱼：源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带），流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜—臭鳜鱼。

还有很多徽菜名菜没有介绍，不知道小伙伴们在平时生活中对于徽菜的了解有多少呢？

三、徽菜十大代表菜

徽菜十大代表菜有徽州臭鳜鱼、李鸿章杂烩、黄山炖鸽、方腊鱼、八公山豆腐、蜜汁红芋、徽州一品锅、徽州毛豆腐、中和汤、符离集烧鸡。

1、徽州臭鳜鱼

徽州臭鳜鱼是徽州一道水产类的传统名菜，是以徽州当地盛产的桃花鳜鱼为主要食材经过特殊方法腌制后再烧制而成，闻起来臭，吃起来肉质鲜嫩，鲜香无比。  

2、李鸿章杂烩

李鸿章杂烩是源自安徽省合肥市的一道徽菜，这道菜始于清朝光绪年间，据说曾深受晚清名臣李鸿章的喜爱，其料丰富，做法讲究，吃起来咸鲜可口。  

3、黄山炖鸽

黄山炖鸽是源自安徽黄山的一道传统名菜，是以黄山菜鸽和当地特产的黄山山药制作而成，汤味鲜美，肉质细嫩。  

4、方腊鱼

方腊鱼也叫黄山方腊鱼，是徽菜传统名菜之一，这道菜是以鳜鱼和虾主要食材经过炸、溜、蒸等多种烹饪方法制作而成，味道咸香可口，酸中带甜。  

5、八公山豆腐

八公山豆腐也叫四季豆腐，是源自安徽淮南的一道徽菜，是以豆腐为主要原料制成的，成菜色泽金黄，外脆里嫩，味道鲜美。  

6、蜜汁红芋

蜜汁红芋是源自安徽淮北地区的传统名菜，是以红薯为主要食材经过单炖、单焖等步骤制作而成的，外观色泽晶莹红亮，吃起来甜中带鲜。  

7、徽州一品锅

徽州一品锅是徽州地区冬天常吃的一种火锅类特色美食，其制作食材非常丰富，有鱼翅、鲍鱼、母鸡等，味道十分鲜美可口，色、香、味俱佳。  

8、徽州毛豆腐

徽州毛豆腐是徽州地区的一道传统名菜，也是中国十大臭味美食之一，是将豆腐发酵后再油煎红烧制作而成。  

9、中和汤

中和汤是源自安徽祁门的传统名菜，是以豆腐、冬笋、香菇、瘦肉等食材为原料制作的一道徽菜，其做法精细，配料讲究，味道鲜美，令人百吃不厌。  

10、符离集烧鸡

符离集烧鸡是源自安徽省宿州市的传统名菜，是以当地特产的符离麻鸡为主要食材制作而成的，味道鲜美，肥而不腻，色香味形俱佳，深受人们欢迎。

四、徽州特色小吃有哪些？

1、蟹壳黄烧饼

徽州特色小吃，随处可见。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不腻。

2、虎皮毛豆腐

徽州的传统风味小吃，《舌尖上的中国》里也曾对其做过介绍。用来霉制毛豆腐的老豆腐，要色清如雪，刀切似玉，坠地不溢，因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。

3、徽州石鸡

石鸡不少游客都冲着它而来。石鸡为栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，是黄山特产。无论是红烧，还是清蒸，扑鼻的香味，丰满的后腿，比鸡肉有过之而无不及。

4、甜酒酿

在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖。担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿。那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。在炎炎夏日，吃上一碗，可五腑透凉；到了冬天将酒酿与蜜枣或鸡蛋一起煮沸，热乎着吃起，又香又甜，令人寒意顿消。甜酒酿做法可讲究，用上等糯米酿制成。

5、芙蓉糕

芙蓉糕是用精细的糯米粉做成米糕切片，再用油炸，然后拌和白糖、饴糖精制而成。其中浸泡糯米和油炸糕片这两道工序相当繁杂，技术性又很强，所以只有少数厂家能生产这种糕点。徽州风俗，农历年前后用芙蓉糕招待贵客嘉宾。

五、徽州特色小吃怎么样

徽州小吃种类繁多，口味丰富，比徽菜还要精彩。徽州人以米饭为主食，山居农户多以小麦、玉米为食，腊月家家杀猪，腌制火腿、晒咸肉。春茶季节，咸肉烧春笋为农家之美味。臭鳜鱼、臭豆腐、毛豆腐为人们喜食的风味菜。过年时，农家喜欢将米粉用木模做成各种动物、花卉形状的米馃，用水浸在缸里，随吃随取，同时家家做冻米糖、芝麻糖、炒年糕等糕点。

石头馃

徽州传统面食，早在清代即负盛名，是有口皆碑的美食。石头馃用猪五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心，用面皮包上，收口捏紧，推擀成圆饼，然后放在平锅中烙，每个饼子上放置一块石头压着，放石头的目的是为了传热均匀，以使馅心熟透，饼不翻面而是边烙边按动石头，使内部油脂渗出，直烙至熟透即成。

咬开后香气扑鼻，滋润味美，配汤食用更佳。

徽州馃

徽州风味小吃。先将黄豆炒熟磨碎，再将肥肉切成丁熬至半油状，将豆粉倒入锅内，加入适量精盐拌匀为馅。然后用开水泡菜油调入面粉内揉匀为止。做馃时馅多皮薄，两面再沾上少许炒熟的黑芝麻，以增加香味，最后用文火烤熟。徽州馃的制作始于明初，据说清乾隆皇帝微服南巡扬州，与徽客汪某在客栈中相遇，品尝徽州馃。回朝后，与内阁大臣曹文埴谈起徽州地方风味时，称赞此馃为食中佳品。

葛粉圆子

徽州山区盛产葛根，性凉、味甜，葛根榨洗出粉名葛粉，又名山粉，徽州民间常用以制作点心。“葛粉圆子”是将猪油、白糖等做成圆球状馅心，先滚上一层葛粉，反复滚三四次，然后上笼，蒸到外皮呈黑色发亮并有小泡时即成。此圆子质地柔韧有劲,味香甜，据说能清心明目。

徽州臭豆腐

俗名“大呆臭”，相传是徽州人王致和创制。他在京城开设“致和祥”豆腐店，经营大呆臭。康熙皇帝亲尝了致和祥的大呆臭之后，赞不绝口，御笔亲书“青方”二字赐王致和。徽州大呆臭从此名声大振。徽州大呆臭，表面为灰、蓝、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭，吃则异香，独具一番风味。

徽州烧饼

徽州风味小吃名品。是一种用梅干菜和猪肉丁作馅的小烧饼，经火炉烤熟后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，因此得名。刚出炉的烧饼，不待入口，便觉香味浓烈，入口既酥又脆，层层剥落，满口留香，其味隽永。制作烧饼，用熬炼七八成熟的菜籽油炒油酥面，与2/3的水面合擀成多层次的面卷，再包上馅，置烤炉烤熟即可。