扬州炒饭是江苏名菜，深受吃货喜爱，扬州炒饭需要什么辅料？

将饭放入锅中炒热，添加抄山泉水的红萝卜，青豆，鲜虾，及其炒好的生鸡蛋，添加盐，味精，搅拌均匀，盛出就可以。扬州炒饭是一个十分好吃的小吃，尤其是在时间不充分的情形下，吃一个扬州炒饭是比较简单，并且又有营养价值的人间美味。它的方法各种各样，能够按照自身的味道去做，还可以依据传统式的方法去做，扬州炒饭名满天下，无论是在哪儿，中餐馆和西餐店，都能够点至扬州炒饭，由此可见它的知名度。扬州炒饭有很多种多样炒法，但是，大部分是离不了蛋和饭。

扬州炒饭的行为并不会太难，关键是备好料，炒优异，重口味，有香味，之上四点保证了，即便不纯正的扬州炒饭又何妨，自身炒自身吃，关键是美味，吃的快乐吃的达到吃的健康的重要性，期待题主学会了，在家里也可以作出令人满意的扬州炒饭！

.若常用的米是旧米，可在煮制前入少量盐或晾凉的熟食用油，蒸熟的白米饭颗颗圆润，晶莹透亮，麦香四溢。

2.按1Kg干米加食用醋35克的占比，在煮制前放入，蒸出的白米饭香气更浓。扬州炒饭是江苏扬州特色美食小吃。扬州炒饭选材认真细致，制做细致，并且重视颜色。炮制进行后，颗粒物明晰，颗颗疏松，硬软张弛有度，纯度对比，光泽度圆润，调料多种多样，细嫩爽滑，香糯爽口。

食物的解决：锅里放水烧开之后把香肠放入，小火慢煮一个半小时，使香肠的盐味变浅，捞起来预留。另取一口锅放入冷水，把笋尖放入锅中，锅原水开之后把笋尖捞起来。随后再把笋尖放入鸡大骨汤中，小火微煮。扬州炒饭---就是扬州鸡蛋炒饭。此蛋炒饭往往盛行四方，其根本原因还取决于所使用的食物丰富与讲究。最主要的蛋与白米饭，加上香肠，再加上青豆，玉米，红萝卜，颜色诱惑，做的时候简易，营养成分也非常丰富！

什么是扬州炒饭?

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，将蛋炒饭传入扬州，后经过历代烹饪高手的逐步创新，揉进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，源汁源味”的特色，终于发展成为具淮扬风味有名的主食之一。 扬州炒饭的名气遍及世界很多国家，据国外来的朋友讲，许多外国人都喜欢吃扬州炒饭，却不知道扬州是怎么一回事，在他们的头脑中扬州并不是地名，而误认为是这种炒饭的做法。

扬州炒饭的品种丰富，有“金裹银”、“什锦蛋炒饭”及“青菜炒饭”等。

所谓“金裹银”就是在饭粒的外层裹上一层金黄色的鸡蛋，其作法是：先将米饭放入锅中翻炒，然后将打散的鸡蛋液均匀地包裹住米饭。经过这样炒制的米饭，其饭粒的外层是金黄色的，里面则是白色的。

什锦蛋炒饭，是扬州炒饭中最典型的品种，它有很多配料，常用的有鸡蛋、海参、火腿、青豆、虾仁、猪里脊肉、香菇、笋、葱花等等。制作时先将鸡蛋炒好，再将其他配料炒熟，加清汤和盐调好味，盛起备用，然后开始炒米饭，米饭要炒得粒粒分明而没有糊斑，最后将炒好的鸡蛋和其它配料倒入一半炒匀，炒匀后盛出三分之二放在盘中，再将剩下的配料与锅中的米饭炒匀，盖在盘中的炒饭上。如此做出的炒饭既漂亮，又有很多配料在上面，真是好吃看得见啊！

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炒制方法:

扬州炒饭,其实各地做法不一,教你一种最家常的做法.也是配料最简单的一种.口味也不错.

配料:(主料)青豆\胡萝卜\火腿\香肠（这个也可以代替香肠，而且好吃）\鸡蛋\米饭(最好是隔夜饭).

(辅料)蒜籽\葱.

(调料)色拉油\盐\鸡精\

制作:(1)首先将胡萝卜\火腿洗净切成小丁块状.越小越好.当然了不能切成沫状.再将辅料洗净切成沫状.将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内.

(2)将锅内放上少许色拉油加至8成热.将切好的主料,同时也放入切好的蒜沫,放入锅里炒拌,炒到可以闻到香味时(此过程只需几秒钟)再将鸡蛋放入锅内炒拌,(这时需加大火候,这样鸡蛋会很松软,也不易炒糊.)当鸡蛋炒至金黄色时,将其装盘.

(3)再放入少许色拉油加热至八成.将米饭放入锅内翻抄.此时,需将饭中加放少许食盐和鸡精.(鸡精不宜放太多,否则太鲜也不好吃.)当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时,再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌.直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间.

这样制作出来的米饭,松软溢香.口感极好.

又一种吃法：

材料：

三明治火腿(50克)、基围虾(104克)、鸡蛋(2只)、青豆(35克)、白米饭(2碗)、葱(1根)

调料：

油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、盐(2汤匙)

做法：

1 基围虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。

2 烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。

3 烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。

4 续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。

5 倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。

6 加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。

贴士：

1、白米饭应提前一晚煮好，放入冰箱过一夜，再取出下锅做成蛋炒饭，这样的饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。

2、火腿丁应用小火煸出香味，再放入虾仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦烧糊。

3、蛋炒饭的秘诀是先热干锅，下油烧热倒入蛋液后，放入米饭快速炒散，便可将金黄色的饭粒炒得香喷喷的。

4、宜用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看。

5、青豆是扬州炒饭的主角之一，虽然价格稍贵一点，但它的卖相和口感都很好，也可用黄豆粒来代替，不过味道就逊色许多。

地方特色

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。

扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。

扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒），盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。

[编辑本段]发扬

2500年前，吴王夫差挖邗沟，在末口（今淮安楚州区城北）入淮，末口成为古运河上的第一个人工枢纽。夫差大概也没有想到，这段最早的运河在造就繁华扬州时，也成就了淮安。隋时，淮安也成为运河沿线的四大城市之一。

“清口”是淮安境内的泗水入淮口，元代，大运河裁弯取直，清口的枢纽地位更为重要，是漕运的咽喉，事关全局，最终形成淮安“南船北马”的历史地位。康熙六次南巡，都亲临清口巡河，乾隆六次南巡，有四次来到清口。“南船北马”的独特现象，也让扬州炒饭在这个“舍舟登陆”处，达到了登峰造极之势。

与扬州“握手”了两千多年

淮安已与扬州“握手”了两千多年！南北运河开通后，这是往来船只必须经过的两个重要城市。

淮安“因水而兴”。在古运河岸边，“南船北马，舍舟登陆”字样的立碑格外引人注目。“舍舟登陆”处不远，是建于明代的两座古闸——清江正闸和清江越闸，这是运河上仅存的一套保存完好的明代古闸。淮安的高级烹饪师吴明千介绍说，淮安是“南船北马”之地，因为运河过淮安往徐州通航就比较困难了，一般就弃船登车；北方人到了淮安就得换船去往南方。这样一个交通“换乘”处，自然使得菜系在这里表现为自由和融合，扬州炒饭也变得摇曳多姿，分外灿烂。

吴明千认为，也正因为这种特征，使得淮安菜有着普适性，让四面八方的人都能吃、吃饱肚子。交通“换乘”的承南启北特性，则使得淮安与扬州美食文化的联系“藕断丝连”。细细比较淮扬两地的菜肴，就不难发现，这种共性还真同步：皆有薄如蝉翼、细如发丝的豆腐羹；也都有“大块文章”的扒烧整猪头。两地菜谱基本上差不多，只是各具特色而已。就说扬州炒饭，淮安的扬州炒饭，口味相对重一些，在选料上也不及扬州的全；淮安长鱼的烹饪，号称全国一绝，而扬州白案，特别是包子表现为千变万化，春有荠菜，夏有干菜，秋有野鸭肉，冬有冬笋，不但咸甜适中，而且清淡入味，体现了人与自然的和谐。

原淮安水利局副总工程师范成泰这样评价淮扬两地的亲密关系：明清时期，全国漕运指挥中心漕运总督部院以及河道总督府都曾设在淮安，而扬州有两淮盐运衙门，两城都拥有重量级的国家机构，在国家经济中举足轻重。

“握手”了两千多年，淮、扬两地经济、文化交流频繁。如清代盐商在淮安“河下”地区聚居。其建筑风格、生活方式与扬州“河下”的盐商们相仿，故淮安河下被称为“小扬州”。黄钧宰《金壶浪墨》这样描写淮安盐商：“出则仆从如烟，骏马飞舆，互相矜尚，其黠者颇与文人相结纳，藉以假借声誉，居然为风雅中人，一时宾客之豪，管弦之盛，谈者目为‘小扬州’。”后来，由于盐业中心移至扬州，淮安盐商亦有不少迁至扬州的。在各种交流之中，扬州菜与淮安菜交流甚为密切，这恐怕也是后来出现“淮扬莱”一词的原因之一。

三亿两白银成就“淮安菜”

淮安因运河而成为枢纽城市，与扬州、苏州、杭州并称为运河“四大都会”。清代为盐业、漕运、造船、治河的中心，有漕船1万多艘，漕运军士15万人。

在《淮海晚报》副总编王卫华的陪同下，我们考察了漕运总督部院遗址和基本恢复的河道总督府花园“清晏园”。从明初至清中叶，这两处是主管国家赋粮收验储运与治水保运两大要政的部级机关。两处的存在，与“淮安菜”的繁荣休戚相关：以清晏园河道总督府为代表，号称“银铸的食府流水的席”。每年从国库领取六百至一千万两不等的白银，治理河道、贪污行贿、吃喝靡费各耗三分之一。史料记载，仅乾隆中至道光末的一百年间，这个部门吃喝招待一项就挪占了治河专款近三亿两白银。

官衙内有华筵盛宴，民间亦有挥金如土的盐商，“丝管终朝花下醉，食客三千涌户来”，风尚所趋，一些“居民从而效之……日食万钱”。大的酒楼菜馆更是千方百计延揽名厨，穷搜天下奇珍异品，别出心裁地推出稀有之味。

可以想见，扬州炒饭也就是在扬州与淮安这样有着多方面共同文化背景之下，走进了淮安的上流社会与各个民间阶层。于是，这样的氛围中，淮安涌现出了大量的“淮安菜”厨子。其从厨人数之众，整体水平之高，技术竞争之激烈引起当时世人的注目，形成了要厨子、带厨子、送厨子三股风，人们以向上司、同僚、亲友推荐名庖作为联络感情的上选之举。晚清、民国初年，驻外使节带厨子和接受赠厨也蔚然成风。

扬州炒饭演绎千姿百态

《淮海晚报》副总编王卫华特意带我们来到淮安楚州区的天妃宫饭店，让我们现场感受淮安的扬州炒饭，“淮安菜追求以淮产烹淮菜，取料平易”。王卫华介绍说，在十九世纪五六十年代，河道总督裁撤，紧接着漕运改由海运，淮安的政治经济地位一落千丈，整个餐饮业几乎一蹶不振，在有识大吏和地方贤达共同倡导下，淮安厨业一扫奢靡之风，向本土化复归，效仿扬州菜追求清淡养生、崇尚本味鲜美的特色。淮安菜终于在本质上与扬州菜实现交融。在现代淮扬菜的大旗下，我们能看到两个城市的美食文化之舞。

美食文化之舞表现在扬州炒饭上就别有风情。吴明千对扬州炒饭进行了一番自己的解读：古老的“周代八珍”中，有两样是肉酱拌饭。淮扬菜中的糯米烧卖即是从中演变而来，只不过是后来人把糯米、肉酱用一张面皮进行了包装罢了，可以这样说，糯米烧卖是一种“化石食品”。这种肉酱拌饭的思维创意，难道就不会对此后扬州炒饭的形成带来影响吗？吴明千接着介绍说，在淮安，炒饭有三种搭配方式，一种是油炒饭，饭头上放一个荷包蛋；另一种是上流社会里较为流行的“蛋清炒饭”，具体是去除蛋黄，只用蛋清炒饭，这叫“银炒银”，似乎有意区别于传统的“金裹银”；第三种，则类同于标准的扬州炒饭，配有肉丝、冬笋丝、干贝丝等配料。

扬州炒饭在淮安演变得千姿百态，既有运河地缘的原因，更有文化同构性的促使。

扬州特色美食有哪些

扬州隶属于江苏省，位于江苏省中部，处于长江与京杭大运河交汇处。古时候称广陵、江都、维扬，在2500多年前秦汉时期就在此建城。扬州境内风景优美，也是中国四大菜系之一的淮扬菜的发源地。今天小编就给大家盘点一下，扬州的十大名吃。

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1、扬州炒饭：又名扬州蛋炒饭，是当地的传统名吃。相传起源于隋朝时期，一般主要食材是米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等，发展到现在，风味各异，品种繁多，蛋炒饭全国各地都有卖的。但是小编还是觉的这里的最好吃，能流传千年之久，肯定有它的别特之处。

2、千层糕：是扬州当地的传统名吃，相传起源于清朝时候，距今已有百年历史。一般是用上白面粉、生猪板油、白砂糖、甜红瓜丝、食碱、熟猪油等制成。其特点：层层糖油相间，绵软甜嫩，非常可口。

3、三丁包子：是当地传统名吃，相传起源于清朝乾隆年间，是乾隆下江南时当时扬州厨师丁师傅为其制作的早餐。当是用海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁、虾仁为馅做成包子，称之为五丁包子。因为考虑到平民的消费水平，所以将海参丁和虾仁去除就变成了现在的三丁包子。其特点：鲜、香、脆、嫩，肥而不腻。非常好吃。

4、翡翠烧卖：是当的名吃之一，是有富春茶社创始人陈步云首创。距今已有百年历史，是将青菜剁碎，加精盐、白糖、熟猪油拌匀成馅，以半熟烫面擀成薄皮，捏成菊花形，颈口馅心微露，用少许火腿茸点缀。其特点：皮面白亮，馅心碧绿，甜润清香。

5、虾籽饺面：从字面来看就是饺子加面条，实际上就是馄饨和面条在同一个碗里。其特点是：馄饨皮薄如纸，肉馅鲜美饱满，面条筋道爽滑。以虾籽熬汤，汤是酱色的，看起来毫不起眼，但是最鲜美就是这汤了。真的很好吃。关键是在别的地方都没有吃过。

6、扬州春卷：是当地的著名传统小吃，相传是由春饼演变而来。始创于唐朝。春卷多为长形，一般是用猪肉、芽笋、韭黄、木耳、冬菇、胡萝卜等作馅。味道有鲜咸味、香辣味、酸甜味等，不管哪种口味都很好吃。

7、拆烩鲢鱼头：是当地的传统名吃，拆烩鲢鱼头是以鲢鱼头为主要材料，在加再香菇、鸡腿肉、火腿等食材，其特点：鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

8、煮干丝：又称鸡汤煮干丝，属于淮扬菜系。干丝是指豆腐干切成的丝，一般是用鸡汤，加笋丝、鸡丝、木耳、虾仁、蛋皮等食材。相传是始源于清朝，传承到现代做法也有些不同，有的是用鸡丝、火腿丝加干丝制作的称“鸡火干丝”，用开洋（即虾米）加干丝制作的称“开洋干丝”，用虾仁制作的称“虾仁干丝”等。不管是哪种都是美味啊。去扬州一定不要错过。

9、炝虎尾：是扬州的传统名菜，是用鳝鱼尾背一段净肉，经开水稍汆加浓计调味拌制而成，因其形似虎尾，所以叫炝餐尾。相传在汉朝就有用黄鳝制作菜肴的，在唐朝以后就比较流行。其特点是：营养丰富、味道鲜美。

10、清炖蟹粉狮子头：是扬州的传统特色美食，相传起源于隋朝，距今已有千年历史，到现在还是百吃不厌。所谓的狮子头就是大猪肉丸子，但肉里面掺着螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜，上笼蒸。其特点是：猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂。

扬州炒饭的由来，特点谢谢

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。相传源自隋朝越国公杨素（544—606.8.31）爱吃的碎金饭，隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州。也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

扬州炒饭从扬州向外传播的是扬州知府伊秉绶。

伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”，便是由他命名的；如今我们吃的方便面，便是在伊府面的基础上发展起来的。伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。

蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前， 先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭隔夜，以葱油炒之，再以打散的鸡蛋液均匀地包裹住米饭，米饭要炒得粒粒分明而没有糊斑，如碎金闪烁，光润油亮，被形象地称为“金裹银”。最后将其它配料（包括叉烧、鲜虾、海参、火腿、青豆、虾仁、猪里脊肉、香菇、笋等）倒入一半炒匀，炒匀后盛出三分之二放在盘中，再将剩下的一半配料与锅中的米饭炒匀，盖在盘中的炒饭上。如此做出的炒饭既漂亮，又有很多配料在上面，好吃看得见， 鲜美爽口，所以能味美逾恒。

扬州炒饭的由来，为什么叫扬州炒饭？

据说，隋炀帝巡游江都（今扬州）时，把他喜欢吃的“碎金饭”（鸡蛋炒饭）传入扬州；也有学者认为，扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。

据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。

在明代的时候，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型；清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。

因在扬州，所以叫扬州炒饭。随后，通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地。

扩展资料：

炒饭要做到少吃，特别是对于有心脑血管疾病的人来说，尽量不要吃。对于普通人来说，如果想吃炒饭，尽量避免加香肠、猪肉等来炒饭，用一些新鲜的蔬菜，比如胡萝卜、生菜，炒一些素食炒饭，可以偶尔吃一些。

家庭中最为常见的剩菜炒饭一定要尽量避免，剩菜当中含有的油脂相对比较高。另一方面，在炒饭当中，调味品适当少放，尽量清淡一些，避免增加额外的盐分，否则会不利于控制血压、心血管疾病。

而且在炒饭的时候，尽量控制炒饭的用盐量。因为要把炒饭当成主食，如果加盐太多，就会造成一餐中钠摄入过量的麻烦。所以炒饭时宜配合多种香辛料，除了最常用的葱花，还可以少量配合小茴香、肉桂粉、黑胡椒、咖喱粉等其他香辛料，增加香气，弥补少放盐造成的口味损失。

另外，还可以用鸡精来等量替代食盐。由于鸡精中的含钠量大约为盐的一半，如果等量替换，既能减少含钠量，又能增加风味，比较容易被人们接受。

参考资料来源：百度百科-扬州炒饭

参考资料来源：人民网-炒饭可以多吃吗？炒饭怎样做好吃又营养