温州过年必做12道菜
温州是一个历史文化名城,饮食文化也是源远流长,而且河流湖泊很多,海洋资源十分丰富,有“鱼米之乡”的美誉。而春节年夜饭是全年中很重要的一顿,这天全家人围坐餐桌上吃着各种美味可口的食物,那么温州过年必做12道菜是什么?
温州过年必做12道菜推荐红烧鲍鱼、白灼虾、白灼花螺、蒜蓉粉丝蒸龙虾、清蒸螃蟹、炸溜黄鱼、瘦肉丸、鸭舌、炒粉干、酱油肉、桂花年糕和“全家团聚”什锦三鲜,不同家庭的喜好不一样,年夜饭做的菜也会有所不同,这里推荐温州过年两道菜的做法:
一、清蒸螃蟹
1、先将大闸蟹放干净的清水里吐净脏东西,然后使用牙刷刷干净螃蟹上的泥沙,再剪掉指环标记,这里不需要解开捆绑大闸蟹的绳子。
2、在锅里加入适量水,再加入切好的生姜片和适量黄酒,待大火将水烧开之后把大闸蟹放蒸锅里,注意放的时候螃蟹肚子朝上,再在螃蟹上面放少量姜丝。
3、将姜末、蒜末、生抽、陈醋和少量冰糖放一个装的容器里,一起上锅蒸,蒸大约15-分钟,蒸熟的螃蟹解开绳子放盘子里,沾汁就可以吃了。
二、“全家团聚”什锦三鲜
1、先准备食材,鱼丸、肉丸各10个、湿泡胶10片、桂花鱼2两、适量猪肚、猪肝片、黄花菜、花菜、红菜和大白菜。
2、先将炒锅烧热,加入一定量的清汤,然后放入准备好的食材。
3、待砂锅煮开撇去浮沫,加适量食盐、味精、猪油和老酒调味,再加入切好的葱段和适量胡椒粉,食材煮熟后即可食用。
温州特色菜谱大全有哪些
温州菜谱大全的做法有许多,在享受美味的同时你知道它们的做法有什么特别的地方吗?和我走进来看看,以下是我为你整理的温州菜谱大全特色,希望能帮到你。
温州菜谱:家常菜之仔姜炒鸡
菜谱简介一道美味又简单的家常菜,仔姜融合了鸡肉的鲜美,比鸡肉还要好吃。材料三黄鸡1只,仔姜1大块,红绿小尖椒若干,蒜适量,切成薄片,辣妹子辣酱2勺,其他调味料:,料酒2勺,酱油2勺,蚝油少许,鸡精少许做法1.三黄鸡一只,洗净切成小块。
2.油烧七成热,下仔姜炒香,放入鸡块,翻炒。加两勺料酒,再翻炒,水份稍干时,放酱油两大勺,继续翻炒。
3.加入两小碗水,不要没过鸡肉,盖上锅盖,焖一会儿,快收汁时,打开锅盖,放入小尖椒、蒜片,翻炒一会。
4.加入两勺辣妹子辣酱,加少许蚝油,一起翻炒,加少许鸡精,完成。
温州菜谱:鱼香鸡丝
材料原料:鸡脯肉、木耳、青椒、甜面酱、辣椒酱、葱、蒜
调味料:蒸鱼豉油、料酒、淀粉做法准备工作:
1. 将鸡脯肉、木耳、青椒、葱切丝,蒜切末
2. 把鸡肉丝用蒸鱼豉油、料酒、淀粉调拌好,腌制一会
做法:
1.油热放入腌好的鸡丝
2.大火快速的翻炒至鸡丝松散成形即可盛出备用
3.油热爆香蒜末,加入一大勺辣椒酱及甜面酱小火翻炒至香味冒出
4. 放入木耳翻炒几下,再放入青椒丝
5.紧跟着加入炒好的鸡丝翻炒拌匀上色,最后加入葱丝拌匀即可
温州菜谱:韭菜鱿鱼须
材料
韭菜,鱿鱼须,酱油,味精,料酒,十三香粉,精盐
做法
1.韭菜切段,鱿鱼须切条。
2.锅内上热水把鱿鱼须放进去烫一下捞出过冷水,最后沥干待用。
3.锅内放油,下鱿鱼须大火翻炒,加酱油,精盐,少量味精,料酒,十三香粉煸炒。
4.最后放入韭菜大火翻炒即可。
温州十道热菜
想知道温州老板过年都吃啥吗?其实温州人在外做再大生意,赚再多钱,最想念的不是那些山珍海味,而是儿时那顿最传统的年夜饭。
在温州,人们都将年夜饭称之为分岁酒。传统的温州年夜饭有十个冷盘和十道热菜,而且每道菜色香味形俱全,构思巧妙寓含深意。
年年升高——炒年糕;一炮打红——炮胶;
开门红吉——红烧肉;官清万代——粉丝螟脯干;
前程锦绣——针金鸡; 全家聚乐——三鲜汤;
年年有余——红烧全鱼; 大年丰收——敲鱼汤;
盘盘有财——盘菜肉; 新年红早——红枣八宝饭;
以上十道热菜中,除炒年糕、红烧肉、八宝饭不能变外,其它菜谱可略作调整。据出身烹饪世家的王锦荣先生介绍,传统的温州年夜饭摆设中还十分讲究有“十红”。即:红色八仙桌、 红色高脚碗、 红色的筷子、 红烧肉、 红萝卜(红菜)片、红色的蜡烛、 红枣八宝饭、 红酒(状元红)、 红桔子、 红色压岁包;
在温州分岁酒的菜肴中,充分反映了人们对美好未来的祝愿与期盼。可以用八个字来概况 “十全十美” 、“红红火火”!
温州年夜饭菜谱
在温州,人们将辞旧迎新的年夜饭称为“分岁酒”,这顿饭不管身在何处大家都会赶回自己的家乡和家人团聚,热热闹闹,喜气洋洋,开怀畅饮。下面来一起看看2022温州年夜饭都有哪些吧!
温州年夜饭菜谱 篇1
1、酱油肉(鸡): 新鲜的肉用酱油(要加适量的白糖、料酒)浸泡后或晒干或在西风天风干,然后蒸熟了食用。快到过年的时候,温州的大街小巷都能看到挨家挨户在竹竿上挂满酱油肉(鸡),甚为壮观!酱油肉表面呈褐色,寓意来年红红火火。
2、鸭舌:温州人爱吃鸭舌自不必多说。寓意百里挑一,既珍贵又美味。
3、鳗鲞:新鲜的鳗鱼宰杀后从背部刨开,挂在遮阳通风处自然风干,吃的时候蒸熟就可以。温州话“鲞”读音同“想”,寓意聪明上进。
4、鱼饼:用鱼肉、肥肉、豆腐为原料制作的鱼饼,口感鲜嫩无比。在温州几乎每一个家庭都会制作鱼饼,蒸熟后切成一片片,蘸点酱油醋就吃开了!作为温州传统菜肴,蕴含着温州人的智慧和淳朴。
5、芹菜猪耳朵:脆脆的猪耳朵和芹菜,色彩和口感搭配的非常好,是下酒的好菜。老人都说:吃了这个菜,会让人耳聪通达、做事精灵!
6、炸带鱼:温州沿海的带鱼非常新鲜,切成块抹上点盐,然后油炸了食用。因为带鱼是长条状,形如护身宝剑,所以这道菜寓意着“长寿”。
7、虾干:直是温州人餐桌上的下酒美味,旧时一朵虾干蘸着酱油醋便能配下一瓶啤酒的人可不在少数。寓意有头有尾,岁末年初,做事要努力认真。
8、韭菜豆腐干:青绿的韭菜,白嫩的豆腐干,有着和小葱拌豆腐一样的“一清二白”,寓意着“为人清白”。
9、手花球:萝卜丝、豆干、面粉中加入调料拌制均匀,然后用手捏成球状入锅炸熟。外脆里嫩,色泽金黄诱人。寓意团团圆圆,一家人团聚,其乐融融。
10、花蚶:在温州市宴席中最为常见的冷菜。花蚶入沸水中快速烫后就可以剥开食用,是非常好的补血原料。花蚶壳上花纹明显,寓意花路繁多。
温州年夜饭菜谱 篇2
一、花开富贵饺
材料:绞猪肉,荸芥,香菇,鸡蛋,胡萝卜,发菜,生菜,盐,葱茸,姜茸,香油,干淀粉。
做法:
1、烤锅抹油,以微波高段火力预热3分钟,倒入打散的蛋液,摊开成薄片,以60%火力煎1分钟备用。
2、荸荠洗净去皮,放入耐热袋,用刀背剁碎去水,取出;香菇用水泡软,去蒂切丁;发菜泡水40分钟备用。
3、绞肉、荸荠、香菇及A料,朝同一方向搅拌至有粘性。
4、取一碟,内壁涂油,辅上蛋皮,中间放1片胡萝卜,发菜拉开排成网格状,将拌好的绞肉填入,把多余的蛋皮向内摺,覆盖胶膜,以80%火力蒸10分钟。
5、取一盘,边饰生菜,将肉馅倒扣,以蛋皮中心为圆心,用刀尖通过圆心轻划4条直径,将蛋皮自圆心朝外掀开即可。
二、大吉大利
材料:栗子(鲜) 110克,鸡腿500克,大葱10克,姜5克,淀粉(玉米) 4克,蚝油10克,白酒5克,白砂糖3克 ,胡椒粉3克。
做法:
1、板栗先泡水1小时,用牙签挑除缝内粗膜,洗净后装在大碟内,用水没过栗子,放入电锅,外锅加水2杯,蒸至开关跳起时取出。
2、鸡腿切小块,放入冷水中煮开,水倒掉,鸡腿捞出冲净泡沫。
3、淀粉放碟内加水调成湿淀粉。
4、用2大匙油爆香葱、姜后,放入鸡块及调料蚝油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许、清水3杯烧开,再放入栗子,改用小火烧20分钟。
5、待汤汁煮至稍干时,拣出葱、姜,淋水淀粉勾芡后,盛出即可。
三、鸿运当头
材料:鲢鱼头400克,豆腐200克,姜5克,青蒜10克,料酒10克,豆瓣酱10克,酱油5克,甜面酱5克,盐3克 ,胡椒粉2克,淀粉(玉米) 3克。
做法:
1、 鱼头洗净,拭干,剖开,对切成4大块,用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出。
2、豆腐切成长厚片,用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内,面上放入煎好的鱼头。
3、 另用2大匙油炒姜末,放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开,淋入锅内,开火煮滚,改小火煮40分钟,使其入味。
4、待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡,使汤汁微稠,最后撒下于蒜段,略滚即可关火移出食用。
四、发财就手
材料:猪手2只、香葱2根、红辣椒一条、姜5片、高度米酒20ML、盐5克、白醋50克、冰糖20颗。
做法:
1、姜去皮切片,红辣椒切丝,猪手除去脚毛,去蹄甲,洗净后斩成大件。
2、把猪手放入锅内,倒入一大碟水没过猪手,加入香葱、姜片和高度米酒,大火煮开,转小火煮30分钟。
3、猪手煮好后,用流动的水冲洗干净表面浮沫。
4、把猪手投入冰水中迅速降温,直至凉透,用纸吸干猪手表面的水分,放入保鲜碟中。
5、锅里倒入500ML清水,加白醋、冰糖和盐,熬煮成调味汁。
6、把冰镇好的猪手和红辣椒丝放入煮好的调味汁中,拌匀,盖上盖子,送入冰箱冷藏24小时,直至入味即可。
五、五福临门
材料:大白菜(白梗)600克、猪肚200克、草虾250克、鱿鱼(鲜)100克、海参50克、盐5克、胡椒粉4克。
做法:
1、大白菜洗净,切大片,用2大匙油炒软后,先放入炖盅内。
2、 猪肚切条。
3、鱿鱼切花后氽烫过捞出。
4、海参洗净,先去腥再切厚片。
5、火腿先煮过再取出切片。
6、香菇泡软,去蒂,分别放置在大白菜上。
7、大草虾剪掉须足,氽烫过捞出,备用。
8、将调味料放入炖盅内,移入电锅或蒸笼蒸40分钟,然后放入草虾再蒸5分钟即可移出食用。
六、金玉满堂
材料:玉米250克、咸鸭蛋3个、虾12只、鸡蛋1个、淀粉、面包糠、油、盐、鸡精2克、葱5克、做法:
1、玉米粒洗净滤干水分咸蛋煮熟取其黄,加少量油、鸡精、淀粉碾合成泥,虾去头抽虾线,留其尾。
2、鸡蛋一个打散加入两大勺淀粉,适量盐、鸡精调匀成蛋糊,将虾肉下入蛋糊中挂浆,注意尾部不要挂,放入面包糠中均匀的裹上一层面包糠。
3、将裹好粉的虾肉下入六成热的油中炸至金黄色后捞起,整齐的在盘子周边摆上一圈。
4、重新开火,油温八成热时下入玉米炸至表皮带酥时捞起,炒锅倒少量油,小火烧热,下入咸蛋黄泥,加少量水,炒成金沙,下入玉米粒翻炒均匀,使玉米均匀的包裹上金沙。
5、最后将金沙玉米装入盘中,表面撒上葱末即可。
七、红红火火
材料:小南瓜一个,肋排500克切成小拇指长,糯米小半碟,姜、酱油、料酒、盐、味精适量。
做法:
1、糯米用水泡一下午,泡好后沥干水分。排骨用姜、酱油、料酒、盐、味精腌两个小时入味。
2、南瓜从顶部1/3处切开,挖去籽,掏干净。
3、把泡好的糯米和腌好的排骨塞进南瓜里,不要塞得太满,因为糯米蒸过之后会膨胀。
4、盖好南瓜盖,放到蒸笼上蒸,大火将水煮开后转小火,大约要一个半小时。
八、年年有余
材料:鲤鱼900克,猪肉(肥瘦)150克,白萝卜150克,大葱15克,姜10克,料酒15克,盐5克,胡椒粉3克,淀粉(玉米)5克。
做法:
1、猪肉洗净剁细,拌入调味料(酒1大匙、姜末1/2茶匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、水淀粉1/2大匙)调匀;2、鲤鱼洗净擦干水分,加调料(酒1大匙、酱油1大匙)腌10分钟;3、将肉馅塞入鱼腹内,以3大匙油将鱼两面煎黄盛出;4、 另用2大匙油爆香葱、姜后捞出,放入切块的`白萝卜及调味料(酱油2大匙、酒1大匙、醋1大匙、3.糖1/2大匙,盐1/2茶匙,胡椒粉少许,水淀粉1/2大匙,清水3杯);5、烧开后放入鲤鱼,改小火熬1小时,待汤汁稍干时勾芡盛出,撒上葱花即可。
春节年夜饭菜谱有技巧:
一、主食粗细搭配
年夜饭菜谱中还会有年糕等点心,作为年夜饭的主食菜谱,应该十分注意粗细搭配即可,根据家人的体质适量选择坚硬或黏性食品,防止引起消化不良。
二、冷热菜搭配
年夜饭菜谱中,冷热菜的比例也有讲究,凉菜起到调节口味,补充维生素的作用。但是由于冬季吃凉食过多,会导致胃肠功能紊乱,因此年夜饭菜谱中的凉菜应占少数。
三、荤素1:2搭配
合理的荤素搭配,一般是荤菜的量占1/3,素菜的量占2/3。如果你觉得年夜饭菜谱不够丰盛,可以在菜谱中增加一些半荤半素的菜,但是纯素菜一般能占到1/3。
在荤菜选择方面,选择鱼虾等水产品、鸡鸭等禽类、牛羊肉、蛋类等。因为白肉的总脂肪量相对较低,所以年夜饭的菜谱中会优选白肉,此外,牛肉虽为红肉,但它的脂肪量相较于猪肉来说也是低的,也是年夜饭菜谱的上选。在素菜的选择,选择绿色蔬菜(青菜等)、红色蔬菜(胡萝卜、西红柿、南瓜等),食用菌(如蘑菇、木耳等),还可以加上一些根茎类蔬菜(土豆、百合、莲藕、山药等)和豆制品。
四、菜谱油盐要少
经常在外吃饭,油盐摄入容易过量,易导致动脉硬化、高血压、糖尿病等,因此年夜饭菜谱中的菜一定要少油少盐,年夜饭菜谱中更倾向选择炖菜,而不是红烧菜谱。也有一些热拌和凉拌的素菜菜谱,减少用油的量。因为菜品较多,尤其是肉制品口味重,摄入的盐很容易过量,因此炒菜或拌菜要尽可能的清淡,以控制盐的摄入量。
温州年夜饭菜谱 篇3
一、清炒豆芽
在东北,如果你过年前一周去走亲戚,就会发现几乎每家每户都有一个盖着白布的盆,或在地上,或在炕上,问过就会知道,这是在生豆芽。只过一周,盆里便满满地挤着白胖的豆芽。待到过年时,油锅里一过,无论是清炒还是凉拌,味道都最好不过。
食材:豆芽、葱花、盐、鸡精、蚝油、生抽。
做法:
1、首先将豆芽浸泡3分钟,捞起漂浮的豆壳。
2、然后捞起豆芽,晾干水分。切葱花备用。
3、锅内热油,待油热时放豆芽入锅,不停的翻炒。炒至七八成熟时,放入盐、鸡精、蚝油、生抽,最后在翻炒几下即可装盘。
4、装盘,撒上葱花即可。
二、排骨炖豆角
如果没吃过这道菜,你就不算吃过东北菜。香气四溢的排骨,蒜香扑鼻的豆角,加上一碗松软可口的米饭,绝对能开启你萎靡不振的味觉。在东北,逢年过节,平日吃喝,这道菜都是最受欢迎的主菜之一。
食材:排骨500克、豆角几根,葱、姜、蒜、料酒、老抽、盐、花椒、胡椒粉、香菜适量。
做法:
1、锅中倒油烧热,爆炒葱姜蒜出味,放入排骨、1匙糖、1匙老抽翻炒,一直到排骨两端的骨头露出一点来,倒入热水,没过排骨多一点,再放豆角。
2、锅中放1匙料酒、老抽、盐、花椒粉和胡椒粉,小火炖10分钟,再放入一些葱丝再炖,30分钟后放入香菜即可。
关键:锅中倒油烧热,爆炒葱姜蒜出味,放入排骨、1匙糖、1匙老抽翻炒,一直到排骨两端的骨头露出一点来,倒入热水,没过排骨多一点,再放豆角。
三、小鸡炖蘑菇
所谓正宗,在东北菜里很多时候指的是食材。以小鸡炖蘑菇这道菜为例,在东北,小鸡是指不喂饲料散养的家鸡,而蘑菇是指山里生长的野生榛蘑。食材只有具备以上要求,做出的菜味道才纯正。所以,过年时节,家鸡和野生榛蘑是东北年夜饭的必备原料。
食材:小鸡750克~1000克、蘑菇75克,葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油适量。
做法:
1、将家鸡洗净,剁成小块。
2、将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用。
3、坐锅烧热,放入少量油,待油热后放入鸡块翻炒。,加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇,中火炖三四十分钟即成。
4、至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒,将颜色炒匀。
5、加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇,中火炖三四十分钟即成。
6、加入酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入浸泡过榛蘑的水和开水(水面没过鸡肉即可)烧开;7、加盖转中火炖30分钟左右,至鸡肉酥烂,汤汁收浓(中途要注意查看,防止鸡肉黏锅),最后用盐调味,装盘即可。 经过慢火炖制的鸡肉,更容易消化。
四、猪肉炖粉条
食材: 五花带皮猪肉500克、粉条100克,大白菜叶250克、香菜、食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块适量。
做法:
1、将猪肉用火燎去皮上的毛,放温水中刮洗干净,切成4厘米长、3厘米宽的块,拌少许酱油,下七成热的油中炸至金黄色,倒入漏勺,控净油分。
2、用温水浸泡粉条,洗净泡软备用;白菜叶洗净,切成8厘米长的段;香菜切末;花椒、大料、桂皮装入纱布袋,扎紧袋口备用。
3、将猪肉块、粉条放入锅中,加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋,添汤,旺火烧沸,撇净浮沫,转小火炖至熟烂,加入白菜段,下精盐、味精调整好口味,拣出葱段、姜块和调料袋,撒香菜末,出锅装碗上桌。
五、萝卜炖牛肉
食材:牛肉100克、白萝150克。
做法:
1、将牛肉切成块,把白萝卜、切成斜刀块待用。
2、先将牛肉洗净,放在开水中焯一下,放入锅中加姜、料酒、水,炖。
3、至1小时后,把萝卜放在一起炖到牛肉烂,加入盐等调味料即可。
六、红烧鲫鱼
鱼,在东北象征着吉祥富裕,红烧鲫鱼的寓意是年年有余。在东北,这道菜通常放置餐桌正中,一家之主第一口吃的也是它,这道菜通常要有剩余,寓意一年丰盈富裕。
食材:新鲜鲫鱼一条;小葱4根;姜4片;蒜3瓣。郫县豆瓣酱1匙;老抽1匙;生抽2大匙;料酒1匙;白糖少许;醋少许。
做法:
1、准备所需食材。将鲫鱼杀洗干净,在鱼的两面划上斜刀。
2、用厨房纸巾擦干鲫鱼表面的水分,锅里倒油烧热,放入鱼,煎至两面金黄色,再放入葱姜蒜煎至出香味。加入郫县豆瓣酱烧至出红油。
3、加入料酒、李锦记天成一味。再加入李锦记秘制红烧汁,加一点点糖和醋调味,糖用来提鲜,醋用来去腥提味,一点点就好。
4、倒入适量的热水。大火煮开后转中小火炖20分钟,中途给鱼翻个身。炖至鲫鱼酥烂如步骤图9样子时,转大火收稠汤汁,撒葱花即可。
七、鲶鱼炖茄子
食材:鲶鱼1尾,嫩茄子,葱、姜丝,蒜片,料酒,花椒水,精盐,味精,鸡汤,香菜段,熟猪油。
做法:
1、将鲶鱼剁成段,茄子去皮,用手撕成长条状。
2、勺内放少许熟猪油,将茄子煸炒一下倒出。
3、勺内放少许底油,放入葱、姜丝炝锅,添汤后放入鲶鱼和茄子,再放入料酒、花椒水、精盐、用大火烧开撇去浮沫,放小火煨炖,待茄子熟烂时放入蒜片和味精,盛在汤碗里,然后放上香菜即成。
八、红焖猪手
猪手,又名猪蹄、猪脚,在东北年俗里寓意是“搂钱”的耙子。无论男女老少,过年这天总会啃块猪手,以期望新年里财运亨通。
食材:猪手1000克,葱、姜、料酒、味精、卤汤。
做法:
1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子,剔去骨头,修整成圆桃形状。
2、肘子皮朝上,放入五香料卤锅加热,煮至五成熟捞出。
3、将油锅烧热,把肘子皮朝下炸呈黄色,炸时不停地翻动,以防糊底。
4、炸好肘子捞出,放一碗内,加葱、姜,用卤汤对些水,浇入碗中,上屉蒸烂。
5、将蒸好的肘子扣入大盘内,汤沥在久中,加入料酒、味精,调一下色味,开始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,浇在肘子上即成。
九、鹅肝酱焗白玉菇
食材:白玉菇,鹅肝酱,红椒。
做法:
1、白玉菇清洗干净。
2、控干水的白玉菇,撒上一层生粉。
3、用油炸表面酥脆。
4、红椒切碎。
5、鹅肝酱用少许油炒散。
6、放入炸好的白玉菇炒均匀,撒上红椒碎点缀。
温州人吃年夜饭的习俗
温州人过年的几个风俗习惯风俗习惯之一:年夜饭 除夕下午吃上一顿丰盛的晚餐,俗话叫做“年夜饭”,也有的地方叫做“团年饭”、“合家欢”、“分岁酒”、“守岁酒”、“辞岁酒”等不同的说法,我们当地老人把这顿饭常说成是“合家乐”。春节是中华民族最重要的集体记忆,而大年三十的年夜饭恐怕是这个记忆里最耀眼的章节。有人回忆上世纪60年代1角钱的年夜饭时不会觉得寒碜反而甜美;有人感慨还是幼时清贫的年夜饭最有滋味。那是因为,我们虽然清贫,却拥有最大的财富——家人的关爱。 风俗习惯之二:放鞭炮 按据民间的传说,年是蛮荒时代的猛兽,常滋扰人类圈养的六畜。为了将年逐走,人们用火烧竹子,这就是最早的“爆竹”,后来逐渐演化为放“鞭炮”。燃放鞭炮的习俗在我国已有2000余年的历史。老百姓一年难得聚在一起欢乐一回,带有喜庆元素的鞭炮自是不能缺席春节这一辞旧迎新的仪式。很多城市曾经禁放鞭炮,但后来又不得不解禁,由此可见传统习俗的力量可见一斑。风俗习惯之三:看春晚 随着电视机的开始普及,中央电视台成功地举办了前两届的春节联欢晚会,于是如何在年三十晚上能给过年的中国观众带来新年的快乐?这样春节晚会便应运而生了,到今年已经连续举办了26届春晚了。如果把春晚只当作娱乐事件,那就好办多了。姑且不说年三十晚上,一家人总得找点乐子吧,就瞅瞅那93%的收视率,还有什么比它更能成为聊天的好话题?最近有所谓的学者呼吁抵制春晚,马上遭到异口同声的质疑,看来观众骂归骂,没有春晚的春节暂时还让人接受不了。风俗习惯之四:去拜年 根据传说,“拜年”就是大年初一一大早,人们相互道喜,庆贺未被“年”这种猛兽吃掉。时代的发展、科技在进步,拜年的“包装”日渐更新换代,且其革故鼎新的速度,一日千里。中国人过年的传统、拜年的习俗和在这传统与习俗中蕴含的对家人的祝福、对新年的期望,并未随着公元纪年数字的增加而减少、淡化。每年到亲戚家走访拜年很累,也很辛苦,但每年才有这么一次亲属难得相聚的时候,苦点、累点也得坚持啊!
温州年夜饭的菜的种类和涵义
别具特色的“温州年夜饭”
红红的高脚碗,薄薄的红菜片,鳗鲞鱼饼酱油肉,熟悉的十个冷盘,还有中间那盘热气腾腾,散发着香味的菜籽头炒年糕…,看见图中这桌丰盛的佳肴,三十岁以上的温州人,无论他今天在何方,都能回忆起除夕夜合家欢聚的情景。尽管现在也能在大酒店里吃年夜饭,但儿时的年夜饭,最是令人难忘……。
除夕是新旧年交替的分岁线,在温州,人们都将年夜饭称之为分岁酒。这顿辞旧迎新的分岁酒,按照温州民间传统,远离家乡的人们都会尽量赶回与家人团圆。全家老少喜气洋洋,摆酒聚餐,谈古论今,舒怀畅饮。因此,无论贫富都会竭力将分岁酒办得丰盛些。
红红高脚碗 最忆家乡菜
传统的温州年夜饭有十个冷盘和十道热菜,琳琅满目、色彩绚丽,是温州饮食民俗的精彩展示,不仅有着丰富的特色菜肴,汇集了蒸炒煎炸烫等厨艺;而且每道菜色香味形俱全,构思巧妙寓含深意。
一、十个冷盘:
1、2、酱油肉、酱油鸡:亦称“腊肉”、“腊鸡”。将新鲜的瘦猪肉、鸡鸭等放入酱油(略加调料)中浸泡若干时刻,再晒干蒸熟食用。最好是刮西风时,几天风干,味道更佳。在温州大街小巷,看见屋檐上、竹竿上挂满腊肉、腊鸡、腊鸭时,人们就知道要过年啦!
3、鳗鲞:腊月里,每家都会自制淡鳗鱼鲞。挑选新鲜鳗鱼,从背脊部入刀剖开,挂通风遮阳处自然风干。鳗鲞肉细味鲜,色泽淡黄银白。蒸熟切片中夹肥肉片,再蘸以酱醋胡椒等调料食用。因“鲞”与“想”字在温州方言中同音,俗信吃了“鲞”就善于动脑筋,令人聪明。
4、鱼饼:将鱼肉、肥肉、山粉、豆腐等加料打成长条,放入油锅炸至金黄色再入锅蒸熟,最后切片食用。传统的温州鱼饼不仅味道鲜美,还讲究内白外黄的色泽,有黄金白银之称。
5、芹菜猪耳朵:香脆的猪耳朵与鲜嫩的芹菜,荤素搭配,红绿相间,是最好的下酒佐菜。俗谓吃了猪耳,能使人耳聪通达,做事精灵。
6、炸带鱼:温州地处沿海,水产品特别新鲜,带鱼经油炸后,常常还保持着诱人的光泽。带鱼为长形状,如银光闪闪的护身利剑,寓含“长寿”之意。
7、红烧鱼:通体脆黄的小黄鱼(或鲤鱼)热腾腾地从锅中铲出,空气中似乎还散发着鲜浓的红烧鱼味,摆在盆中暗寓干事要“有头有尾”。吃鱼还象征“日子富裕”,“年年有余”。
8、韭菜豆腐干:青绿的韭菜,白细的豆腐干,如同小葱拌豆腐“一清二白”,寓意为“为人清白”。
9、手花球:因是手捏的,故称。用萝卜丝、豆干、面粉等加调料,捏成圆球状,放入油锅中炸熟后食用,金黄香脆,吃而不厌。双手勤劳才能创造财富。
10、花蚶:俗称“泥蚶”、“血蚶”。因外壳凹凸又称“瓦楞子”。它是宴席上常用的冷盘菜。花蚶要用开水烫后食用。掌握好火候是关键,烫得太熟,肉黄开口,鲜味流尽;烫得太生,蚶口紧闭,无法剥开;最好是烫后,蚶壳仍合,一剥即可,这时的蚶肉是鲜嫩血红,食之有补血功能。
二、主菜有十道,每道热菜,都有一个吉祥讨彩的名字,
年年升高——炒年糕; 一炮打红——炮胶;
开门红吉——红烧肉; 官清万代——粉丝螟脯干;
前程锦绣——针金鸡; 全家聚乐——三鲜汤;
年年有余——红烧全鱼; 大年丰收——敲鱼汤;
盘盘有财——盘菜肉; 新年红早——红枣八宝饭;
以上十道热菜中,除炒年糕、红烧肉、八宝饭不能变外,其它菜谱可略作调整。据出身烹饪世家的王锦荣先生介绍,传统的温州年夜饭摆设中还十分讲究有“十红”。即:
红色八仙桌、 红色高脚碗、 红色的筷子、 红烧肉、 红萝卜(红菜)片、
红色的蜡烛、 红枣八宝饭、 红酒(状元红)、 红桔子、 红色压岁包;
中国人喜欢红色,温州人也不例外,凡是好事、喜事均爱用红色来表达。年夜饭用红色,象征着过年喜庆吉祥的气氛,也预示着来年幸福美满的生活,日子越过越红火的好吉兆!总之,在温州分岁酒的菜肴中,充分反映了人们对美好未来的祝愿与期盼。可以用八个字来概况 “十全十美” 、“红红火火”!
米塑年夜饭 绝活惊四座
可是我要告诉你的是:这桌丰盛的温州年夜饭,令人垂涎三尺的冷盘热菜,却是一组漂亮绝妙的米塑作品,你会相信吗?…它是温州米塑大师王锦荣,根据昔日温州人年夜饭习俗的菜肴,全部用米粉捏制出来的…。你一定感到十分惊讶!这么生动逼真、这么维妙维肖,简直达到以假乱真的神奇地步!
二○○四年金秋十月,由中国民间文艺家协会等单位举办的“2004年中国民间绝艺大赛”,在美丽的西子湖畔拉开帷幕。来自全国17个省、市(区)80余位艺术家带着他们的绝活前来参加。温州米塑大师王锦荣的表演区被围观的水泄不通,人们不时发出一阵阵的赞叹声…。一款款栩栩如生的“温州年夜饭”正陆续闪亮登场…。王锦荣选择了最能体现温州人过年特色的“分岁酒”为米塑题材。他将米粉掺入颜料,仅用一双手,一把刀,揉、捏、掐、刻…,在他的巧手翻弄中,在他的神刀雕琢下,如同掌勺烹调一样,瞬刻间,一块块彩色米粉团,变成了一道道鲜美可口的年夜饭佳肴。他拿出了祖传百年的红红高脚碗,精心摆好了鳗鲞、酱油肉等十个盘头,每个盘头都盖上一块梅花红菜片。还有主菜的菜籽头炒年糕,上面还散着酱油肉、红菜条等香料。这正是温州人年夜饭不可缺少的号为“十全十味(美)”的菜单,
当一席丰盛的《温州年夜饭》米塑作品展现在众人面前时,顿时令所有的观众为之醉倒。真是捏啥象啥,生动逼真,你看这盘水烫花蚶,自然流畅的蚶纹,凹凸有序的瓦楞;再看那盘清蒸鳗鲞,银色的皮质,鲜嫩的鲞肉;还有红黄相间的红菜片,肥瘦搭配的酱油肉…,王锦荣采用历史悠久的温州米塑技艺,将这款带着浓厚温州乡土风味的年夜饭,演绎的形态逼真,淋漓尽致,充分展示了温州传统民间艺术的魅力和风采。
一对远道而来的画家夫妇被王锦荣娴熟的技艺深深吸引,禁不住发问:几十种立体食品,没有实物参照,你是如何将它们直接做出来的?王锦荣边做边笑着说:我主要是观察在前,仔细研究作品的形体和色彩,并将其化作数据参数记入脑海中,所以操作时就胸有成竹。你们可随便点题…。画家点名“香蕉”,王锦荣很快做成一只鲜黄带绿的大香蕉。其它观众又点了几样水果,王锦荣一一速成,急得电视摄影师在一旁要其放慢制作速度…。温州米塑艺术真是让评委们刮目相看,使观众们大开眼界!
巧手王锦荣 一举夺银奖
王锦荣出生饮食世家,是温州王氏雕塑、冷盘、米塑、烹饪家族的传人。自幼心灵手巧,7岁开始学艺,受到祖父、父亲的言传身教和艺术熏陶,经过40多年的刻苦努力,探索钻研,如今,他的食品立体冷盘、米塑、菜雕三项烹饪绝技已声名远扬。许多作品受到中央领导、日本、欧美嘉宾的好评与收藏。他还擅长于泥塑、木雕、根雕、石雕、绘画等技艺。在继承家族传统烹饪技术的基础上,博采各门手工艺术的精华,将其巧妙地揉合在自己的食品制作中,在做菜烹饪时,更注重其造型艺术。熟悉他的人都知道,其食物作品不仅用料丰富、题材广泛、构思新颖、拼配巧妙,而且将艺术融入食品、菜品中,无论是冷盘、热菜、米塑、菜雕等,都具有较强的观赏性,堪称为一件件精美的艺术品。他说:在饮食消费中,一盘造型精致的菜更能激发顾客的食欲…。虽然食物作品是供人们尝用的,一触即毁,他也总是将其作为一件件艺术品来精心制作,尤其是国内独创的食品立体冷盘更是首屈一指,可谓达到食品与艺术融会贯通,相映成辉的境地。在业内,至今还流传着许多脍炙人口的故事。
1984年,原国务院委员谷牧首次来温视察,王锦荣的食品立体冷盘《鹰击长空》、《金鸡报晓》,形象逼真,栩栩如生,当得知是以火腿、牛肉、鸡脯、蛋黄等制成,中央领导连声称赞,并特意与他合影留念。
1986年,在日本石卷市和温州市缔结友好城市的盛大招待会上,王锦荣用鱼肉、虾肉、蟹肉和黄瓜等食物,精心创作了立体花色冷盘《天下奇秀雁荡山》、《东瓯蓬莱江心屿》款待贵宾。秀丽的风景,精美的布局,使得日本客人赞不绝口,频频拍摄,迟迟不愿下箸……。
王锦荣还有许多食品艺术作品创造了全国之最,如:瓜雕作品:《七仙女下凡》高2.56米,宽2.8米;《锦绣神州》高1.72米,宽5.8米;黄油雕作品:《仙女散花》高3.2米,宽4.8米;《巨人蛋糕》高2.55米;……
其实王锦荣在米塑工艺上的造诣并不亚于立体花色冷盘,大型米塑:《江南风光》高1。85米,长6。5米;面积5平方米的《水浒108将》,条条好汉神态生动;高4米的《孙悟空大闹天宫》,高2。35米的《济公斗蟋蟀》等等,都让人们记忆犹新…。最难得是:他独创的“三防”技术可以使米塑作品长久保存。旧时,米塑艺人碰到最头痛的事就是作品的寿命问题,由于以米粉为原料,尽管作品如何精美,往往是第二天就开裂,接下来就是发霉,或者遭虫蛀咬…。上个世纪六十年代,在饮食公司工作的王锦荣就开始琢磨,他试着调整原粉的参比,吸纳防腐元素等,经过无数次模索试验,终于掌握了米塑防裂、防霉、防蛀的“三防”诀窃。1976年,敬爱的周恩来总理逝世,王锦荣怀着无比悲痛和崇敬的心情,用“三防”技术制作了《周恩来总理立体像》,迄今已28年仍保存完好。1989年曾有外国同行想出高价买他的“三防”秘方,被他婉言拒绝。
由于解决了米塑作品保存难的问题,王锦荣的许多米塑佳品,如:《雁荡灵峰》、《麻姑献寿》、《南极仙翁》、《十八罗汉》等,被美国、日本、及西欧10多个国家的外宾所珍藏。他的《群仙庆寿》、《黄忠》(三国人物)分别获得1996年、1999年中国艺术展金奖。在2004中国民间绝艺大赛中,他塑捏如神,妙手生辉,米塑作品《温州年夜饭》一举摘取银奖。也因此获得“中国十佳民间艺人”提名奖第一名。 如今,有着温州市民间艺术创作委员会主任、鹿城区民间文艺家协会副主席等职务的王锦荣已是桃李满天下,他的艺术成就得到社会各界的承认。但他为之奋斗的事业远远没有结束,新的课题、新的目标不断在前方召唤着他,我们拭目以待,祝愿他为温州民间艺术取得更加辉煌的业绩!