一、隆江卤猪脚的做法配方？

隆江卤猪脚的做法技术，如何让卤水味道鲜，用这招！隆江卤猪脚使用中草药材，是大多数人都知道的，虽然具体是哪类的药材，非专业人员不是很清楚但是正宗隆江卤猪脚做法，很多人都不注重这个细节，所以做出来味道总是差很多。广州隆江猪脚饭店解除猪脚药材味重的技巧。但是在使用的时候定要把握好量，不然会味很重，这必然对猪脚的味道造成影响。因为药材在保存和运输的过程中，难免会接触尘埃。

烧腊技术正宗隆江猪脚卤水做法，卤水的好坏直接决定了猪脚的好坏，因此想要猪脚有股回甜味，在卤水中定要放入糖了。虽然说中国的人力资源非常的丰富，但是真正的技术人员却不多就在很多公司也有这种情况但是作为猪脚饭我们不需要聘请太多的技术人员只需要聘请，相关的，管理人员和操作人员就可以。在卤制猪脚时，如果猪脚饭卤水配方没有鲜明的味，也算不上正宗的隆江卤猪脚饭。

只有我们选择了隆江当地的特色酱油卤制出来的猪脚才能够达到色香味俱全的美食效果。正宗的广东惠来隆江猪脚饭选择的是传统的当地特色酱油，把它和隆江猪脚结合起来，简直就是相得益彰非常完美，那浓浓的豆豉酱香，特别的诱人。隆江猪脚最讲究中间工艺过程，正所谓细节决定成败，欲要将猪脚卤到，除了要掌握好基本的卤制理...深圳哪里有隆江猪脚饭，猪脚饭怎么做，猪脚饭做法学习_广告/传媒_人文社科_专业资料。

一般情况下，如果你放的多了，中药味道就会非常浓重并且遮挡原来猪脚的本真美丽，而提高与提味相反的作用。把握好以上细节，就不怕做不出来口味纯正的广州隆江猪脚饭了。据市场之上，向对惠来隆江猪脚饭的霸气评论，惠来隆江猪脚饭美不美不吃就没有发言权，笔者走访了广东地区的条美食街，在走访过程中，他发现这里有许许多多的隆江猪脚饭店。

首先，隆江猪脚使用中草药材，是大多数人都知道的，虽然具体是哪类的药材，非专业人员不是很清楚。药材本身略带苦味，不正当的卤法，也会把这苦味带进来。如果在卤制的过程中火候太大了就会导致猪脚变得苦涩，口味不好的自然而然购买的顾客量就会下降。在办公室班里学习的是卤制的个过程，因为班没有实体店，做出来的东西刚开始的时候，还可以，但是放会儿颜色就发暗了，这是因为这里的师傅不懂得如何维护卖相，没有实际的经验和应用技巧。

所以，在整个过程中定要把握好火候。还有就是平时卤的时候，要注意将那些泡沫捞掉，且每天晚上都要注意使用密的筛捞一下，处理干净。但是药材在整个猪脚的制作过程中是非常重要的。药材没有清洗干净，比如有些尘埃或者污物在上面。麻皮乳猪的做法是项技能，如果你仅仅考虑停留在知识层面上的学习，往往是不够的虽然表面上看起来你好像真正掌握了这些技术，但是操作起来又会是另种模样。

(1).正宗潮州猪脚饭品牌排行榜，猪脚色香味俱全

正宗潮洲卤猪脚是道在南方地区特别流行，尤其是在广东地区有许多美食爱好者都非常喜欢的道可口美味。我在宝安开店，做得是汤粉拉肠，希望增加下烧腊或者猪脚，但是不想跑太远，毕竟还要回去帮忙，请问深圳宝安附近有哪里烧腊可以学到真技术。其，广州隆江猪脚饭店的药材味很重，可以造成直接的原因是药材放得过多，没有掌握尺度。

(2).学做隆江猪脚到哪里

正宗隆江卤猪脚的配方怎么调？隆江猪脚饭是个广东美食，但是很多人都不明白它的做法，也包括很多广东人。

二、隆江猪脚饭用忠祥酱油还是港峰酱油

你好，隆江猪脚饭用钟祥酱油还是港峰酱油？这个猪脚饭要用忠祥酱油葱香酱这个猪脚饭要用忠祥酱油，忠祥酱油的味道比较纯正，做出来的饭，口感很好

三、猪脚饭口感特别好里面加了什么？

神仙猪脚饭

炖猪脚的时候，一直听着锅内咕嘟咕嘟，满屋飘香～

材料准备：八角、香叶、花椒、陈皮、桂皮、丁香、草果、甘草、小茴香

猪脚饭：油、冰糖、葱、姜、白酒、生抽、老抽、猪脚

配菜：豆腐、青菜、鸡

第一步：

市场买回来的猪脚先仔仔细细清理干净

第二步：

用喷枪把猪皮烧黑后，拿刷子用力刷掉外面的黑色，烧过的猪皮快速收缩，煮好后口感会更好

为保障人身安全，建议不要轻易模仿~可以给市场猪肉档的师傅帮忙解决的

还记得第一次遇到肉档师傅把猪脚烧的黑黑的，还特别嫌弃说怎么吃？一嘴灰，现在总算懂得了他的用苦良心

第三步：

八角、香叶、花椒、陈皮、桂皮、丁香、草果、甘草、小茴香，一点底油，小火翻炒，一定要小火否则小茴香容易糊，炒香后装入纱布袋里做成香料包。

第四步：

锅内倒入适量食用油，倒入冰糖开小火，炒出焦糖色。

第五步：

往锅内加大量清水，因为要长时间炖煮到软烂，水多多都不用担心，除非是高压锅就不用辣么多水啦，加入一碗生抽、两勺老抽调味，将猪手放入

第六步：

放入刚刚准备好的香料包、葱结、姜、一碗高度白酒

第七步：

还可以根据自己的喜好加点豆腐、鸡蛋、肉卷等。切记：鸡蛋需提前煮熟后剥壳放入

第八步:

煮开后盖上盖子开始炖煮，全程小火，炖煮至至酱汁浓稠，猪脚软烂状态即可，用筷子可轻易戳透猪脚，时长大概三小时左右。根据自家的猪脚大小来决定哈，最后转大火收汁至汤汁粘稠即可~

第九步:

煮好的猪蹄超级软糯，一口销魂不是玩笑，按照以上步骤，不好吃就来找我

解腻辣酸菜

没有绿叶的衬托，怎么能知道鲜花好看，这就是让猪蹄变的更香饽饽的配菜~

材料准备：酸菜、蒜、姜、小米椒、生抽、白糖、水、油

第一步:

酸菜加水浸泡十分钟，挤干水分切段，热锅冷油，爆香蒜、姜片、小米椒，加入酸菜翻炒均，一勺酱油一勺白糖炒均匀入味即可

第二步：

烫点青菜 卤蛋切半，荤素搭配 营养丰富

第三步：

别忘了这道菜的灵魂卤水浇汁，浇入一点刚刚卤猪脚的卤水汤汁，开吃啦 ～

猪脚夹馍

第一次做馍，成功后特别兴奋，在外面买的时候，每次都要期盼摊主能一个手抖就多加点肉，哈哈哈这次轮到自己在家做，保质保量还管饱。

材料准备：酵母、面粉、卤猪脚、卤汁

第一步：

将酵母用温水搅匀泡开十分钟。

第二步：

酵母液倒入面粉，用筷子搅拌成棉絮状，用手揉成光滑的面团，面团手感要偏干一点，不要那么软。

第三步：

揉好的面团放入盆中，盖上盖子，放到一旁进行发酵，时间约为一个小时。

第四步：

待面团变成原来的一倍大即是发酵好了，捏开发酵好的面团，里面是小孔不是大孔就可以，放到案板上，揉至面团光滑。

第五步：

将面团分成小份，取一个面团搓成长条，压扁面团，然后用擀面杖擀成圆形面饼，每份都要揉圆。

第六步：

用擀面杖擀平后对折一下成螺丝卷。

第七步

用手掌压扁。

第八步

平底锅烧热，不要放油~

依次放入擀好的圆饼，小火烙熟。

要保证小火热的比较均匀。

第九步

烙的时候要小心看着，别忘了翻面~一面上色后换另一面，烙的时间会长一点耐心一点，最好烙至外脆里软，也可直接拿到烤箱里烤，火力要小而均匀。如果二面上色后怕不熟，可以再放入烤箱180度烤10分钟。

第十步

饼从中间剖开，不要切断，然后把肉放进去，夹好，将肉切碎夹到馍里，肉一定要先热开，只能肉等馍，不能馍等肉，饼一烙好就趁热切开夹肉最好吃。

第十一步

用小勺浇上适量卤汁，热馍剖开夹上热肉，口水哗哗哗流一地。

四、隆江猪脚卤水如何选用酱油？酱油有哪些标准？

酱油的使用早在三千多年前的周朝就有制酱的记载，古代酱油由鲜肉腌制而成，是皇帝御用的调味品，因风味绝佳，渐渐流传民间。

正宗隆江猪脚酱香醇郁肥而不腻，这背后也离不开选择一款优质的酱油。那么货架中琳琅满目的酱油有哪些标准？用于隆江猪脚卤水的应该选用什么酱油？酱卤使用老抽还是生抽好？

一.酱油种类可分为：酿造酱油，配制酱油;

1.酿造酱油

酿造酱油是用大豆和小麦，或用脱脂大豆（粕）和麸皮为原料（成本低），与盐水采用微生物晾晒发酵酿制而成酱油。（酿造酱油的国家标准——GB/T18186-2000。）

2.配制酱油

配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。（配制酱油的国家标准——SB/10336-2012）

只要根据国家标准规定使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。

根据最新修订的GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》（2019年12月份实施），将取消酿造酱油和配制酱油的分类和定义，配制“酱油”只适用于复合调味料标准，不得再以酱油为食品名称。

虽然该标准还未生效，但目前市面配制酱油已经十分难见其踪影，将列入复合调味料不再称为酱油了。

二.酱油工艺可分为：低盐固态工艺，高盐稀态工艺;

1.低盐固态工艺： 相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。

2.高盐稀态工艺： 以大豆和小麦为原料，经原料处理、大豆高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲晾晒发酵、压榨取汁的一种发酵工艺，需要半年以上的时间发酵。

发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。

(1)广式高盐采用常温发酵 ，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。

(2)日式高盐采用保温 、密闭、低温凝香，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。

特点：原料采用高蛋白大豆和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。

酿造酱油的工艺直接决定酱油的品质，从工艺角度质量依次：日式高盐>广式高盐>低盐固态，目前市场主流的是广式高盐稀态酱油。

三.酱油标准等级

酱油中氨基酸态氮的含量是衡量酿造酱油品质最核心的指标之一 ，氨基酸态氮含量越高营养成分也越高，味道越鲜。按照氨基酸态氮的含量来划分标准为：

特级： 氨基酸态氮≥0.8g/100ml

一级： 氨基酸态氮≥0.7g/100ml

二级： 氨基酸态氮≥0.55g/100ml

三级： 氨基酸态氮≥0.4g/100ml

（酿造酱油的国家标准——GB/T18186-2000）

氨基酸态氮含有量低于每100ml/0.4g为不合格的，故不能称之为酱油了。

但同时也要注意，很多酱油都加了“谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠”等。谷氨酸钠其实就是味精，5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠也都是增鲜剂。这些物质中都含有氨基酸态的氮，在为产品增加鲜味的同时，也有助于提高酱油产品的等级。在选购酱油的时候，仔细看一看配料表，如果其中有“谷氨酸钠”，那么做菜的时候，就要少放味精。

四.酱油的食用方式:佐餐，烹调

佐餐酱油： 可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油： 适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

根据酿造酱油的国家标准——GB/T18186-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

（最新修订的GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》（2019年12月份实施），将取消“餐桌酱油”和“烹调酱油”分类定义，统一设定都要达到生产安全性要求。）

除了从产品标识上判断，还能通过“察颜观色”来判断酱油的品质好坏？

好的酱油具有以下几点特征：

1.颜色呈红褐色不发暗，澄清有光泽；

2.有浓郁的酱香和酯香；

3.浓度（无盐固形物）高，有“挂壁”现象；

4.质地均匀，无沉淀或久贮有少量沉淀；

5.摇动后起泡多，且不易散去。

市面上不同花名的酱油，例如：菌菇酱油、海鲜酱油、儿童酱油等，只是在酱油的基础加入其他香味提取物和增鲜添加剂等，让酱油有自己的风味。

老抽则是在生抽的基础上再晾晒发酵2~3个月并加入焦糖色制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。

隆江猪脚酱卤建议使用传统工艺大豆和小麦酿造的生抽（选氨基酸态氮高、增鲜剂少的更有风味），才能使之卤制出的猪脚酱香留齿红润光亮(卤水需要反复卤煮，老抽焦糖色容易高温变暗变苦）。

广东猪脚饭商家大部分习惯选用惠来本地生产的猪脚饭专用酱油，在经过岁月沉淀和考验的本土老酱油厂，才有最纯良和传统的独特风味，铸就隆江猪脚饭这道风靡全国的“国民小吃”。

五、惠来酱油品牌有哪些

1、隆江猪脚酱油。

2、味极鲜酱油。

3、味事达酱油。

4、致美斋酱油。

5、海天酱油。

6、东古一品鲜酱油等。