一、上海有什么精品凉菜？
香菜牛肚
1、牛肚洗净用水焯一下，重新再用水洗一遍
（嘻嘻，这样放心一点）
2、锅里放水烧开后加葱姜黄酒，把牛肚放进去焖熟。
3、牛肚放凉切丝装盘，上放花生碎和香菜段。
4、热锅放油，七分热时放花椒和干红椒炸香，捞出花椒扔掉，把油浇在肚丝上，滴几滴麻油，放少许盐和鸡精，拌匀就好啦！
皮蛋拌豆腐
材料：
卤水豆腐、皮蛋、尖椒粒、姜粒、蒸鱼豉油、醋、盐少许
做法：
1、卤水豆腐（别的豆腐也行）放入锅中加盐煮几分钟，然后切成丁
2、皮蛋去皮后切碎，放在豆腐丁上
3、锅中热好油后，放入尖椒粒、姜粒小火炒出香味后关火，趁热倒入蒸鱼豉油、醋和少许盐拌一拌，浇在皮蛋豆腐上。吃的时候拌匀即可。
驯夫之道-棒棒鸡丝
鸡脯肉250克、葱
调料：白糖、酱油、花椒面少许、香油、辣椒油、鸡精少许、熟芝麻适量（喜欢芝麻酱的可以加入芝麻酱）
1、锅内加适量水（没过鸡肉）和2片姜片，冷水将鸡脯肉放入煮10分钟至肉熟捞起放入冰水中，捞起沥干
2、用木棒轻锤使肉松软，然后用手将肉拆成细丝
3、将葱切丝放鸡肉丝上，将调料按个人口味调好淋在肉丝上即可，吃前拌匀
凉拌土鸡肉的做法
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凉拌土鸡肉：
做法：
1、将斩杀好的土鸡洗净，用沸水除去血沫后吐水中煮断生（约15-20分钟，要看鸡的大小）
2、将鸡肉剔下切片
3、用红油、生抽、盐、香油、花椒油、糖、味精、葱丝将鸡肉拌匀即可
二、凉菜大全及做法大全 凉菜的烹饪方法
1、凉拌藕
主要食材：嫩藕六两，醋五钱，白糖一两，味精一分，精盐二分。
做法：藕洗净，刮去皮，顶刀切成0．1厘米厚的片，用清水冲洗后捞出；生姜去皮切末，纳碗，再加入白醋、精盐、香油、味精等调成味汁。净锅上火，注入清水烧沸，倒入藕片氽一水，捞出，沥干水分，趁热倒入味汁中拌匀，半小时后即可食用。
2、凉拌牛肚
主料：牛肚500克。辅料：红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、大料适量。调味料：香油2小匙、酱油2小匙、料酒1/2大匙、精盐1小匙、白糖1小匙。
做法：大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂；把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘；食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。
3、凉拌秋葵
主料：黄秋葵300克。辅料：辣椒(红，小)、蒜。调料：花生油、食盐。
做法：秋葵洗净去蒂。蒜与辣椒分别剁成末。取一锅，注入水烧开，加入几滴油和少许盐，放入秋葵，氽几分钟。捞出后放入准备好的冰水里浸泡一会捞出装盘。炒锅烧热下油，放入辣椒末和蒜末爆几秒钟。关火后，将爆好的蒜末和辣椒末淋在秋葵上即可。
三、上海谭鱼头火锅店凉菜做法
谭鱼头火锅的制作：
将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50 克，小茴香25 克，花椒粒、孜然粒
各10 克，鱼腥草25 克，紫苏叶25 克，丁香3 克制成香料包放入熬
好的羊骨汤中再熬15 分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100 克，放5
克圆形红泡椒，葱段5 克，姜片5 克，白蔻5 克，放入鲜鱼头上桌即
可。
火锅老油炼制的配方：
牛油 80 千克、菜油70 千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟
0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、
白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香叶0.5 千克、
白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。
火锅老油炼制的配方：
牛油 80 千克、菜油70 千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟
0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、
白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香叶0.5 千克、
白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。
炼制过程注意事项：
1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成
熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样
做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，
油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出
香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、
味苦。
3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的
食物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小
时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
四、上海凉菜有哪些
上海的凉菜我想到的是：
四喜烤麸、凉拌海蜇皮、糟毛豆、白切鸡、蒜泥拌黄瓜、糖番茄等等。
以上，就是我的回答。不喜勿喷。
五、上海凉菜泡菜怎么做法
泡菜怎么做
材料
白萝卜2根（约3-4斤），盐2汤匙，糖1汤匙，鱼露3汤匙，红椒粉3汤匙，切碎的大蒜1汤匙，切碎的姜1/2汤匙，葱4根，切成5厘米
做法
1.萝卜去皮切成2.5厘米左右的块，然后放在一个大碗里，加入盐和糖混合。腌1小时。
2.把鱼露、红椒粉、大蒜末和姜放在一个小碗里混好。
3.滤去白萝卜的水，然后把鱼露混合物洒在萝卜上面，搅拌好。再加入葱混合。
4.最后，把混合好的材料放进可密封的瓶子里，在室温下放1天，然后放进冰箱里保存。
