民间宴席“八大碗”，都是哪几道菜？

“八大碗”是民间厨子的行话，指的是硬菜套装格式，席面的核心大菜，一般八个，用碗装，所以叫“八大碗”。

桌面菜式的内容没有一定之规，根据当时季节食材、家庭情况和宴席的性质，随即而定，但是十六道菜不能变，是标配。只是上菜顺序有讲究，最重要的是第一道热炒，标志着本次宴席的性质，是喜事还是忧事。如果是“白事”，第一道就是炒鸡，“红事”是鱼。热炒后上馒头或点心，当主食。接着就是八大碗了，主角登场。

各地的物产和饮食习惯，决定了硬菜内容，鸡鸭鱼肉、炖炸烧蒸、甜酸苦辣各不同，但是格式基本一样，都有“八大碗”的款式。这里分享信阳光山民间宴席八大碗。

八大碗。八大碗由炖菜、蒸菜和汤组成，一般格式为“三蒸四炖一汤”。蒸米粉肉、蒸圪炸鸡、蒸块鱼；炖牛肉、炖猪肚、炖鸡、炖猪蹄；最后一道鸡蛋汤。炖菜、蒸菜都有数十种菜谱可选。

信阳各县的农村县城，百姓家里有事了，还都在家做菜摆酒席宴请亲朋好友。宴席主要分红、白两种类型，“红事”包括结婚添子、乔迁新居、高升庆寿、高考命中，所有值得庆贺的喜事；“白事”就是家里有人去世，这个还有分别，白事里有喜有忧。八十岁以上老人去世，叫做“老喜丧”，白事当做红事办。还有老人病愈和家里其他重要成员大病初愈，捡回一条命，要摆喜宴感谢病中探望的亲朋好友。

正宗的八大碗，都是哪八道菜品？

中国八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜（排名不分先后） 。宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。

按地域划分有不少其他的八大碗吃法：北京民间的八大碗菜单，经过数百年磨合下来基本固定，即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。四川民间八大碗传统菜品，又名三蒸九扣 、蒸鱼、蒸肘子、蒸香碗酥肉、咸烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、粉蒸肉、夹沙肉。清真八大碗”，自大厂传入，即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等。

徐州的“八大碗”就包含有酥鱼条、虎皮蛋、糖肘子、白鸡丝、八宝饭、烧滑脊、扣千子、清蒸鸡等，都是用黑铁锅、木柴火的传统方式烹饪。 满族八大碗菜单，“八大碗”进入寻常人家，食材上也更贴近百姓的口味，一般现在说的“八大碗”是指大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨这八道菜。

特别是米粉肉 ；将肥瘦相间的五花肉切成薄厚合适的肉片，加盐、红糖、酱油、甜面酱、姜片、大料等腌制一夜，再倒入炒制过的糯米，搅拌均匀后分装在小碗里上锅蒸熟，这香喷喷的米粉肉便做好了。有客人来家里拿出提前准备的米粉肉上锅一蒸就是一道好菜，真可谓肥而不腻回味无穷。

中华美食誉满天下，几千年来人们经过总结形成了鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖八大菜系。各种美食更是数不胜数，还有不少网红小店、快餐等，至今人们也是不断探索各种美食。

八大碗是哪里的特色菜？

满族八大碗，是满族特有菜种。

满族八大碗有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；

粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。

扩展资料：

满族八大碗是满族人家最平常的菜肴，早先的满族八大碗只在满族人家食用。清朝乾隆期间，正值鼎盛时期。“满汉全席”在饮食业得到发展，满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。

《汉族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。

各地的满族八大碗因地产食材不一，因而菜品也不同。承德的满族八大碗就地取材，柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼、白汤冬瓜等以上八道菜，都是用黑铁锅，山柴火精心制作而成，无污染，无异味，属于纯天然食品，深受人们的欢迎。

农村宴席里面说的八大碗，是哪八碗，指的是什么菜？

“八大碗”不一定是八碗，而是主菜八碗，凉菜、主食不计，有时另以小菜名义增加炒蔬菜，头批入席的多是贵客，加菜情况常见，只是“八”有“四平八稳”，人们仍维持了这个称呼。

八大碗可不仅仅是农村特有的美食，当年整个北方大部分地区，只要是谁家有个什么喜寿事，要大宴宾朋，最常用的宴席菜便是八大碗，算是老百姓最喜闻乐见的美食了。前些日子，与民族饭店中餐厅的厨师长聊天，他还说起他们老家湖南农村的八大碗，他还打算在自己的餐厅专门展示一下，可见南方有不少地方，也有吃八大碗的习惯，只不过风格是会有些不同。

说到北京的八大碗，大致有两类，基础款和高端款。所谓基础款，就完全是以猪肉为食材，过去这类八大碗有个外号，叫“猪八样”。一般来说，有扣肉、丸子、拆骨肉，技法以蒸、炖、焖为主，很少有炒菜。炒菜讲究火候，一下做那么多，质量不容易稳定，但蒸、焖、炖的菜品则不需要那么顷刻之间的火候，口味基本上没有太大的偏差。

所谓高端款的八大碗，就在基础款的猪肉以外添加了鸡鱼这样的食材，旧时还有个顺口溜形容这样的八大碗，“樱桃丸子扣肉鸡，红烧肘子大鲤鱼”，这样一看，所谓的高档款就比基础款丰富了不少。八大碗就是过去劳动人民最为朴实的宴席，那时候生活水平不高，能吃上基础款的八大碗已经不容易了，我看现在网上好多人好把八大碗描写成高档宴席，还有什么上八珍、中八珍、下八珍，貌似高端，实则是一些配合旅游的附会软文。

八大碗是什么，怎么做的？

现在说到八大碗，不是八荤八素，也不是八仙桌上八道菜，人们首先想到的是北方农村宴席，是农村流水席菜品，尤其是热菜的统称，用现在的话来说，就是硬菜，而且是彻底的硬菜。怎么做？居家日常没法做，这需要烹饪功夫，而不是简单的一顿颠锅炒制，或者一个炖菜。

随着时代的变化，这种源于前朝满族满汉全席的的组合菜品，采用的是五鼎八盏为餐具，集中了炒菜、炖菜、蒸菜、熘菜、酱烧、扒菜、焖菜、烧菜主要的八大类烹饪方式做出来的菜品，被称之为八大碗。

现在八大碗仍然采取这些烹饪和操作方式，但是风格已经与时俱进，变化最大的是菜品，因为每个地方的饮食方式和口味都不一样。如果说八大碗代表菜品是什么，这个没办法说明，每个地方都有八大碗宴席，苏北、山东、关中、河北、安徽北部、河北都有。比如说炖整鸡、烧杂拌、红烧肉、炖整块猪肘子都属于八大碗菜品。

现在中原黄淮流域，包括关中地区，八大碗小炒类，多采取炒碗的方式进行装盘，当然现在这种炒碗已经不多见，但仍然可以看到，比如小吃店用它来装凉皮子凉粉。在黄淮地区，这种炒碗，叫做大样，你没有看错，就是“大样”，粗瓷做的蓝底白釉的广口炒碗，俗称“大海碗”。如下图。

当然除了这种容器，现在八大碗已经不拘泥于这种装菜，还有更多的汤盆、低盘、甚至各种各样的瓷盘不锈钢盘等等。

随着时代的变迁，八大碗都是就地取材，不严谨的说，八大碗就是地区上的最喜闻乐见的最高菜品形式，源于地方食材，高于地方食材，区别于家庭常规烹饪方式出品的，有别于市井菜的地方特色菜品，也区别于学院派烹饪方式的地方特色菜。

做八大碗的师傅，都没有什么厨师证，行业资格证，都是朴素的农村自然经济状态下，老师傅带徒弟，徒弟找老师傅学习，学成之后，看个人资质，做的好的，学成以后，也在农村从事红白喜事烹饪的事情。

八大碗，是露天状态下采用木棍明火大锅、各种烹饪材料烧制出来的一大锅喷香，这种味道也只有在农村宴席上吃到，说真的，大饭店是吃不到的。饭店采取集成灶的方式也烹饪不出来八大碗的味道。因为火源的不同，同样食材最终呈现的成品味道也不同。

现在农村，朴素的农村关系逐渐瓦解，传统的自然经济也是最后的尾声，当然随着这种瓦解，农村做八大碗的，曾经认老师学艺的这些人，就像吹《百鸟朝凤》唢呐班子的人一样，被现代经济大潮裹挟，都被推向边缘化，逐渐消失在当代历史长河中。

八大碗也一样，如果你有幸参加过90现代以前或者世纪初的北方农村宴席，你现在或许会一场唏嘘，因为八大碗几乎再也吃不到了。

值得一提的是，手机小视频风靡之前，徐州新沂有一个方言网络喜剧，叫做《新沂八大碗》，属于地方方言喜剧短视频。人们所说的坐席，就是去吃的八大碗。最后再值得一说的是，当地坐席，吃完各种菜之后，不会上米饭，而是上馒头。

全国各地有很多八大碗，八大碗是什么？每道菜都是怎么做的？

中国美食源远流长，各地的好吃得简直是太多了，每个地方都有自己的特色。在全国各地，有不少地方都有一种美食，当地人称之为八大碗。旧时候，物质不丰富，谁家有红白喜事的话，就会在家附近支上一个大棚子，然后买上不少食材，鸡鸭鱼肉蛋都有，请师傅给你现做好吃的，亲朋好友或者乡里乡亲搭礼后围在一桌上吃席，这个席上最出名的八道菜，慢慢就形成了独具特色的八大碗。

后来，家里比较富裕的人家，每年过年的时候，就会按照席上的八大碗做出好吃的全家一起吃，所以在旧时候，过年的时候，谁家能吃上八大碗，这户人家的经济能力绝对是远近有名的，八大碗除了拉近人们之间的关系，也是衡量家庭富庶与否的一个标准。

随着人们生活水平的提高，餐桌上的美食是越来越丰富，八大碗基本已经退出了舞台，只是在农村的有些红白喜事上还能依稀见到。过年的时候，人们餐桌上再也不缺鸡鸭鱼肉蛋这些东西，甚至鲍鱼龙虾大螃蟹这些珍贵海鲜也开始出现在普通人的餐桌上，八大碗已经成为了一种怀念。

今天给大家分享的八大碗是呼和浩特老城区农村的一种传统美食，现在也已经几乎看不见了，但是八大碗吃起来还真的挺香，每个菜我一一给大家聊聊。

第一道菜：扒肉条

扒肉条是一道正经的山西菜，不少老呼市人祖籍其实就是山西的，所以八大碗里面怎么能少了扒肉条呢。这道菜是把猪后腿肉煮至七成熟后，然后和一些配料一起放进碗里，放进蒸锅内蒸熟，然后浇上汤汁做成的，这道菜的选料一定要精准，农村猪后腿才是做这道菜的关键。

第二道菜：红烧肉

在很多地方的红烧肉都是纯肉做的，呼和浩特八大碗里面的红烧肉是加进干豆角一起炖的，干豆角起到吸油的作用，说实话，我觉得豆角比肉还好吃。五花肉切大块后焯水，然后炒糖水把焯过水的肉块加配菜一起炖，中间加进洗好的干豆角一起炖即可。

第三道菜：香酥丸子

丸子代表着团团圆圆，所以八大碗里面一般都少不了丸子。香酥丸子就是肉馅加鸡蛋搅拌好，然后挤成丸子在油锅内炸好捞出，然后加入一些配料在锅内炖半小时收汁即成。

第四道菜：猪肘子

在农村的宴席上，猪肘子绝对是一道大菜，八大碗里面的秘制猪肘肥而不腻，非常好吃。把肘子收拾干净，一定要把肘子的毛收拾干净，然后加各种调料在锅里慢炖，这是一个功夫活，时间一定要够，不然肉炖不烂，就咬不动，不好吃了。

第五道菜：清炖羊排

大草原的羊肉资源特别丰富，所以呼市的八大碗自然少不了羊肉。八大碗里面的羊肉是清炖的，一点配菜也不放，大口吃肉的感觉才是最棒的。羊排切好，放冷水里浸泡，然后焯水，和一些调料及葱姜一起在锅里炖，肉炖烂了就行了。

第六道菜：炖牛肉

有了炖羊肉，自然少不了炖牛肉，炖牛肉可以选择清炖也可以放入适量块状的土豆一起炖，我更喜欢土豆炖牛肉的味道。这道菜的做法很简单，就是牛肉切成块、土豆切成块，放进水里浸泡一段时间，然后一起炖，直至牛肉炖烂，土豆炖透为止即可。

第七道菜：炖笨鸡

鸡和吉谐音，代表着吉祥如意，所以八大碗里面也会有一道鸡的菜，用笨鸡炖出来的鸡块老香了，配上米饭绝对能吃上三碗。把笨鸡切成块，焯一下水然后和调料一起放锅里炖，因为是农村小笨鸡，所以需要炖上不短时间，直到把鸡肉炖烂为止。

第八道菜：炸带鱼

鱼代表着年年有余，所以八大碗里面自然少不了鱼菜，呼市八大碗里面的鱼有的地方是炖鲤鱼，有的地方是炸带鱼，我更喜欢吃炸带鱼。其实炸带鱼很容易做，腌制好的带鱼段，裹上一层淀粉下油锅里面炸，炸至两面金黄即可，非常简单，主要是要注意火候。

这就是呼和浩特老城区的八大碗，每一道菜都让人回味。亲爱的朋友们，你们家乡的八大碗都是哪些？欢迎大家留言补充。

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