一、为什么厨师说牛蛙要焯水

将牛蛙焯水是为了避免牛蛙的腥味，焯过水后，再炒制牛蛙就不会腥了，但是这样有一定的弊端，因为牛蛙肉质比较嫩，如果焯水的话，容易老，口感不好。所以这时候厨师的功力就很重要了，要把握好焯水的时间和温度。

为什么厨师说牛蛙要焯水

要想保证牛蛙鲜嫩的口感，又想去除大量的腥味，除了焯水，还可以用料酒和食盐腌制。这样也能达到去除腥味的效果。

因为牛蛙里面会有一些寄生虫、细菌的存在，所以在烹制之前先进行焯水，也可以食用得更加安心。

牛蛙焯水一般控制在十分钟左右就可以了。煮之前建议把它的皮给去掉，因为牛蛙皮带有的寄生虫比较多，处理不好的话很容易引起一些疾病。

二、为什么厨师说牛蛙要焯水？

焯水后炒出来的牛蛙肉会变老，吃起来的口感就不是很好。

做干锅牛蛙时不用将牛蛙焯水，因为焯水会将牛蛙里面的蛋白质破坏，导致不容易入味，口感也会柴一点，要是直接腌制了再炸，这样可以很大程度上保留牛蛙的鲜味，所以这样做出来的牛蛙也会更加好吃些。

扩展资料：

注意事项：

一定要选购活的牛蛙。因为牛蛙一旦死亡，其体内带有的病菌会大量繁殖。而且牛蛙死亡后蛋白质会快速分解，不但营养价值降低，还会产生吲哚、硫化物、硫醇、醛类和酮类等有害物质，对人体健康造成危害。购买后要及时处理，及时烹饪加工。

一定要烧熟煮透，千万不要贪图嫩而生食或短时间爆炒。加工时注意卫生，接触的盛器、刀、砧板、抹布和手等不要跟熟食或生吃食品接触，以防交叉污染。在食用的时候一定要注意烹饪的方法，因为牛蛙含有的寄生虫和病菌是比较多的，所以一定要加工熟了在吃。

参考资料来源：百度百科-牛蛙

三、牛蛙怎么做好吃又嫩 牛蛙做之前需要焯水吗

牛蛙可以说是非常好吃的一道肉菜了，吃过牛蛙的人都会觉得牛蛙腿上的肉特别嫩特别美。但有的时候做出来的牛蛙却没有别人做的好吃，那么怎么做可以让牛蛙肉口感很嫩呢？

牛蛙怎么做好吃又嫩

牛蛙定要新鲜活杀，如让小贩代杀，回家后定要在一小时之内做熟，不然肉质会变老，影响口感。

小牛蛙比大牛蛙口感更佳，如有条件，尽量买小牛蛙。

煮之前，先用淀粉和盐活匀，再用热油汆一下，时间不用太长，淀粉凝固就好。这是非常重要的一步，确保了牛蛙的鲜嫩。

除了可以用淀粉腌牛蛙外，蛋清、生粉、嫩肉粉、花生油等都是不错的选择，会让牛蛙肉更加的滑嫩。

如果是炒的，油锅一定要烧辣，烧得冒青烟时下入牛蛙爆炒，这样爆出来的牛蛙才会鲜嫩，油温过低会爆出一锅水。

如果是煮的，将汆好的牛蛙捞起，马上炒料加汤，汤开了下锅，煮不老，肉质嫩。

牛蛙做之前需要焯水吗

牛蛙做之前可以不用焯水，可以用淀粉和鸡蛋清腌制牛蛙，能够很好的锁住牛蛙里面的水分，这样的牛蛙吃起来的感觉也是非常的嫩口的。

焯水后炒出来的牛蛙肉会变老，吃起来的口感就不是很好。

干锅牛蛙的做法

食材：牛蛙400g、莴苣、洋葱、蒜苔、盐、料酒、姜片、八角、干辣椒、豆瓣酱、剁椒、生粉

步骤：

1. 牛蛙肉洗净，剁成大块后放上盐、料酒、生姜片腌制1小时入味

2. 趁这一小时的时间，把莴苣去皮洗净切成条，洋葱切成大块，蒜苔切成段

3. 牛蛙腌制好后，取过量淀粉撒入碗中，使每块牛蛙上平均地裹上一层淀粉

4. 预备好调料，干辣椒段、生姜片、大蒜片、剁椒、豆瓣酱、八角

5. 锅内倒油加热至5成热，放入裹了淀粉的牛蛙块炸，炸至牛蛙表面呈金黄色后捞出控油

6. 锅内留底油持续加热至8成热，放入姜片、蒜片爆香

7. 参加一小勺豆瓣酱转小火煸炒，再放入八角和干辣椒炒匀

8. 煸炒出香味后，放入洋葱、莴苣和蒜苔，翻炒平均

9. 炒1分多钟后，放入执勤啊炸好的牛蛙

10. 参加过量净水，没过食材

11. 参加剁椒翻炒平均，倒入过量料酒

12. 盖上盖子大火烧开后收干汁水，即可关火出锅了！

四、牛蛙怎么煮才嫩？

牛蛙怎么做好吃又嫩

牛蛙定要新鲜活杀，如让小贩代杀，回家后定要在一小时之内做熟，不然肉质会变老，

影响口感，小牛蛙比大牛蛙口感更佳，如有条件，尽量买小牛蛙；

煮之前，先用淀粉和盐活匀，再用热油汆一下，时间不用太长，淀粉凝固就好。这是非常重要的一步，确保了牛蛙的鲜嫩；

可以用淀粉腌牛蛙外，蛋清、生粉、嫩肉粉、花生油等都是不错的选择，能让牛蛙肉更加的滑嫩；

如果是炒的，油锅一定要烧辣，烧得冒青烟时下入牛蛙爆炒，这样爆出来的牛蛙才会鲜嫩，油温过低会爆出一锅水；

如果是煮的，将汆好的牛蛙捞起，马上炒料加汤，汤开了下锅，煮不老，肉质嫩；

牛蛙做之前不需要焯水，焯水后炒出来的牛蛙肉会变老，吃起来的口感就不是很好；

牛蛙做之前可以不用焯水，可以用淀粉和鸡蛋清腌制牛蛙，能够很好地锁住牛蛙里面的水分，这样的牛蛙吃起来的感觉也是非常的嫩口的。

干锅牛蛙的做法

食材用料：

牛蛙400克、莴苣、洋葱、蒜苔、盐、料酒、姜片、八角、干辣椒、豆瓣酱、剁椒、生粉

做法步骤：

（1） 牛蛙肉洗净，剁成大块后放上盐、料酒、生姜片腌制1小时入味；

（2） 趁这一小时的时间，把莴苣去皮洗净切成条，洋葱切成大块，蒜苔切成段；

（3） 牛蛙腌制好后，取过量淀粉撒入碗中，使每块牛蛙上平均地裹上一层淀粉；

（4） 预备好调料，干辣椒段、生姜片、大蒜片、剁椒、豆瓣酱、八角；

（5） 锅内倒油加热至5成热，放入裹了淀粉的牛蛙块炸，

         炸至牛蛙表面呈金黄色后捞出控油；

（6） 锅内留底油持续加热至8成热，放入姜片、蒜片爆香；

（7） 加一小勺豆瓣酱转小火煸炒，再放入八角和干辣椒炒匀；

（8） 煸炒出香味后，放入洋葱、莴苣和蒜苔，翻炒平均；

（9） 炒1分多钟后，放入炸好的牛蛙；

（10）加适量净水，没过食材；

（11） 剁椒翻炒平均，倒入过量料酒；

（12） 盖上盖子大火烧开后收干汁水，即可关火出锅了！

五、牛蛙需要焯水吗

牛蛙在烹饪之前一般不需要焯水，焯水会提前破坏体内的蛋白质，使烹煮时不容易入味，且口感也会受到不同程度的影响，建议将牛蛙处理干净之后直接炒制或烹煮，不要焯水。