焦糖化反应名词解释
焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应
焦糖怎么做??
焦糖化是指通过加热使糖和水发生反应，因糖发生脱水与降解也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应(caramelization),英译又称卡拉蜜尔作用。
我们食谱中通常使用的是蔗糖，主要是甜菜或甘蔗的提取物，由碳(C)、氢(H)和氧(O)构成。这种分子属于碳水化合物是一种双糖。蔗糖的化学式如下:C12H22O11。
在加热的作用下(大约180°C)，蔗糖分子被水解分成两个单糖:一个葡萄糖分子还有一个果糖分子。这两种还原糖具有相同的分子式(C6H12O6)，但它们的原子排列不同。
焦糖化反应是什么？
焦糖布丁、可乐、啤酒……很多拥有小麦“肤色”和迷人苦味的食品都有过一段共同的甜蜜经历——焦糖化反应。
焦糖化反应是糖类物质直接加热，逐渐变成深色物质的反应过程。这个过程中，会有糖类物质脱水而产生的褐色焦糖，也会伴随糖的降解而生成一些有独特风味的挥发性物质。
美拉德反应和焦糖化反应都有糖类物质的参与，常常结伴发生。由于焦糖化反应的温度更高，所以大部分美食刚开始飘出的诱人香味和色泽一般是美拉德反应的结果。
而最终形成的色、香、味则是焦糖化反应与美拉德反应共同的杰作。但做红烧肉等菜肴时，大厨们喜欢在一开始就利用焦糖化反应制作“炒糖色”，为菜肴增色。
由于温度越高、糖浓度越大，焦糖化反应越容易进行，所以“炒糖色”的关键就是掌握好火候。
通常热锅凉油放糖，用小火不停翻炒，待糖融化冒泡，颜色逐渐加深，“炒糖色”就做成了,这个过程欲速则不达。
一旦“炒糖色”的火候过猛或时间太长，很可能焦糖变“焦炭”，味道也会发苦，完全丧失为菜肴增色添味的能力。
另外，在糖果、可乐、酱油、啤酒等食品中，也常用到焦糖化反应的产物——焦糖色素来提升颜值。
作为一种应用广泛的食品添加剂，焦糖色素的安全性受到联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）等权威机构的一致认可。
焦糖化反应和羰氨反应的定义
1、焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。
2、是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应。
羰氨反应的初级反应
氨基化合物中游离氨基酸与羰基化合物的游离羧基缩合形成亚胺衍生物，该产物不稳定，随即环化成N -葡萄糖基胺。N-葡萄糖基胺在酸的催化下经Amadori分子重排生成有反应活性的1-氨基－1-脱氧－2 -酮糖，即单果糖胺。
此外，酮糖还可与氨基化合物生成酮糖基胺，而酮糖基胺可以经过Heyenes分子重排异构成2 -氨基－2- 脱氧葡萄糖。Maillard初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分。
