一、巧克力发白和霉掉区分是什么？

巧克力发白主要原因是巧克力生产以后，由于温度的差异，有时气温过高，会从巧克力中渗透出糖分，糖分凝固以后就形成了发白的情况，而巧克力霉掉，主要是因为巧克力在保存的时候，出现了变质的情况

霜斑可以分为两种类型，糖霜和脂霜。糖霜的形成是由于巧克力的表面的湿气使巧克力中的糖分溶解，然后突然拿出冰箱遇到热空气形成的。而脂霜是从巧克力中分离出来的可可脂和可可油。我们看到的大部分都是脂霜，因为现在大部分的巧克力的包装都比较严实，很难形成糖霜。

巧克力存储技巧

在储藏巧克力的时候温度最好是控制在12-18℃之间，而相对湿度不高于65%。如果储藏不当的话很有可能会导致巧克力出现有软化变形、表面斑白、内部翻砂的情况。

对于一些已经打开食用的巧克力，这个时候更要注意做好基本的保存措施。专家提醒，打开没有吃完的巧克力应该用保鲜膜密封，然后放置在阴凉、干燥及通风的地方，同时还要注意温度恒定为佳。而对于一些巧克力酱或馅料食品则必须要放入保鲜柜中储存，这样才能保证巧克力纯正的风味以及口感。

以上内容参考  百度百科-巧克力

二、巧克力发白的原因及如何解决

巧克力“发白”是“可可脂析出”，由于储存巧克力不当，温度变化引起的。当巧克力长期保存在22℃以上，其中的部分可可脂会熔化并渗出到巧克力表面。当温度下降时，油脂在巧克力表面重新结晶，形成较大的晶体，并呈现出花白的斑， 好像一层白霜。这种现象对巧克力的外观和口感有一定影响，使其表面色泽暗淡，缺少光泽，但并不影响食品安全。

巧克力需要存放在温度≤22℃，相对湿度≤55%，清凉、干爽、清洁的室温阴凉处，避免阳光直接照射，远离水和其它异味。当气温低于220C时，只要储存在阴凉通风的地方即可。夏天温度过高时，可将巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷冻室。

三、巧克力表面“发白”是怎么回事？

巧克力表面“发白”的学名是“可可脂析出”。

“可可脂析出”是由于储存巧克力不当，温度变化引起的。这种现象对巧克力的外观和口感有一定影响，使其表面色泽暗淡，缺少光泽，但并不影响食品安全，仍可以放心食用。

可可脂是高品质巧克力中的重要成份，它使巧克力具有浓香醇厚的味道和深邃诱人的光泽。高品质巧克力中含有大量天然可可脂。

在生产过程中，可可脂先被从可可液块里轧出，再通过温度和搅拌等工序，均匀地融入到巧克力中。高品质的巧克力具有诱人的光泽。这是由于巧克力由“液体”转变成“固体”状态之前，通过调节“物料”温度来控制“物料”中可可脂的晶形变化，使在液体状态下随机分布的“甘油三酸酯分子”，随着温度的降低开始变得有序，成对的“分子二聚物”开始聚成“结晶核”，并使巧克力形成“一致的晶型”和“细密的晶体”。正是由于这种整齐排列的“二聚物”对光线呈镜面反射，使得巧克力呈现出诱人的光泽。但当温度变化时，可可脂的这种物理特性会变化。

可可脂对温度非常敏感。当巧克力长期保存在22℃以上，其中的部分可可脂会熔化并渗出到巧克力表面。当温度下降时，油脂在巧克力表面重新结晶，形成较大的晶体，并呈现出花白的斑， 好像一层白霜。

所以，巧克力需要存放在温度≤22℃，相对湿度≤55%，清凉、干爽、清洁的室温阴凉处，避免阳光直接照射，远离水和其它异味。当气温低于220C时，只要储存在阴凉通风的地方即可。夏天温度过高时，可将巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷冻室。刚从冰箱取出的巧克力最好等它恢复到常温再食用，这样可以使巧克力香醇的味道充分散发出来。

四、为什么有的巧克力放一段时间会变白了？

巧克力之所以会“发白”，大多是里面的可可脂或糖分随着温度的改变发生了变化。可可脂是一种溶点很低的脂肪，在存放过程中遇到升温，就会逐渐溶化最终浮上表面。遇到降温，又会重新凝结成较大的颗粒。巧克力处于时常变温的环境中，最终一部分跑出来的可可脂就成了灰白色的花斑样的霜状物。

如果是糖分发生变化，就是结晶了。当巧克力从温度较高的地方转移至温度较低的地方（比如冰箱），表面就会出现结露，就是小水滴。这些密密麻麻的小水滴把巧克力表层的糖分溶化了一部分。存放时间一长，水分散去，糖分就结晶下来成了巧克力上碍眼的霜状物。

无论是可可脂还是糖分的变化，这时候“发花白”的巧克力并没有变质，还是可以食用的。但如果是“发白”加发霉并伴有不正常的气味，这样的巧克力就不能再吃了。这种情况更多是发生在一些夹心巧克力上。