13道大厨拿手特色家常菜！
食材：
土鲶鱼1条（约1500克） 大蒜50克 小米椒圈30克 姜米10克 老姜10克 大葱15克 盐、酒、味精、蚝油、蒸鱼豉油、酱油、水豆粉、生菜油、鲜汤、香菜各适量
制法：
1.将鱼宰杀洗净（注意从鳃部抠除内脏，以保持鱼的完整），然后在背部每间隔3厘米砍一刀（方便成熟和入味），再加入盐、老姜、大葱和料酒腌味。
2.锅内加生菜油烧熟，然后放入腌好的鱼，煎至两面定型。
3.往锅内掺入鲜汤，加放大蒜、姜米和小米椒圈，并调入料酒、盐、味精、蒸鱼豉油、蚝油和酱油，用大火烧开后改中小火烧15分钟，至鱼入味，捞出放入砂锅中（注意保持鱼的完整）。
4.锅内汤汁勾薄芡，起锅浇于砂锅中鱼上面，并放上香菜便成。
食材：牛腩500克 鹌鹑蛋12个 小米椒圈30克 大蒜50克 大葱节、红二荆条辣椒块各30克 老姜、大葱结20克 盐、味精、鸡精、料酒、蚝油、酱油、蒸鱼豉油、鲜汤、色拉油、红油各适量
1.把牛腩切成小块，放入加了姜、葱、料酒的水锅内煮去血污，然后捞出洗净。锅内加油烧热，下姜、葱爆香，再放入牛肉稍炒，掺水并加入盐和鸡精，随后倒进高压锅压20分钟。
2.鹌鹑蛋煮熟后去壳，入油锅内炸至皮酥。
3.锅内留油，加入大蒜和小米椒圈炒出香味。
4.往锅内掺入鲜汤，放入牛腩和鹌鹑蛋，调入盐、味精、鸡精、蚝油、酱油和蒸鱼豉油，烧至入味时投放大葱节和红二荆条辣椒块，最后勾入少量红油，起锅装于小砂锅内便好。
食材：猪精瘦肉250克 鸡脯肉300克 大白菜叶200克 水晶粉100克 鸡蛋清50克 盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、姜葱水、鲜汤、猪油各适量
1.将猪精瘦肉和鸡脯肉去筋，捶打成肉泥（也可入绞肉机多绞几次），然后加入鸡蛋清、盐、味精和胡椒粉，顺一个方向搅拌起劲，最后分次加入姜葱水搅打上劲。
2.锅内加水烧开，然后端离火口，把肉馅做成丸子放入锅内，用小火保持水面沸而不腾煮约10分钟捞出。
3.锅内掺入鲜汤，下白菜、泡好的水晶粉和丸子，调成咸鲜味，煮约5分钟就行了。
原料：土老麻鸭1只（约2000克） 青红美人椒节50克洋葱块20克干辣椒节30克花椒5克八角2枚姜片、当归头各5克豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量
制法：
1.把老麻鸭宰杀治净，剁成块以后，投入沸水锅汆去血水待用。
2.锅里放熟菜油烧热，下鸭块煸干水分后，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香，掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉，随后转小火焖至鸭肉软熟，拣出来备用。
3.锅里放少许油烧热，投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味，再放入适量烧好的鸭肉，炒匀便出锅装盘。
原料：猪天梯400克韭菜花200克红小米辣节10克盐、辣鲜露、美极鲜酱
油、味精、鸡粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪天梯切成粗丝，投入沸水锅汆一水。另把韭菜花切成节。
2.锅里放少许色拉油烧热，下猪天梯丝滑油后，倒出来沥油。锅留底油，投入红小米辣节和猪天梯丝先炒香，再放入韭菜花节翻炒几下，等加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和美极鲜酱油炒匀，出锅装盘即成。
原料：发好的裙边150克咸烧白5片（约200克） 芽菜末50克青二荆条辣椒75克红美人椒50克姜米、蒜米、姜葱汁、胡椒粉、辣鲜露、味精、白糖、鸡粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把发好的裙边改刀成菱形块，投入加有姜葱汁和胡椒粉的沸水锅汆一水备用。把咸烧白切成小丁。另把青二荆条辣椒和红美人椒切成马耳朵节，投入热油锅过油待用。
2.锅里放少许色拉油烧热，下姜米和蒜米炒香，再放入咸烧白丁和芽菜末炒香，随后下裙边和过了油的辣椒节，翻炒的同时加辣鲜露、味精、白糖和鸡粉调味，等淋入香油便可出锅装盘。
食材：猪棒子骨1000克 大白萝卜1000克 葱花5克 老姜20克 盐、味精、鸡精、酱油、蚝油、猪油、水豆粉各适量
制法：
1.把棒子骨拍破放入水锅内煮去血污；大白萝卜斜切成大块。
2.锅内放猪油烧热，下老姜、棒子骨和酱油稍炒，掺水并调入盐和鸡精，然后倒入高压锅压20分钟捞出；另把萝卜块放入汤中，压15分钟。
3.将压好的棒子骨、原汤和萝卜块一起放入锅内烧一会儿，调入蚝油后，把棒子骨和萝卜块捞出来放于碗中。另把锅内的汤勾较浓的芡汁，起锅浇于碗中，撒上葱花就可以上桌了。
麦粑炒腊肉
做法：
1、取小麦粉加盐和清水调成糊，下锅煎成麦粑后切成块。
2、另锅入油烧热，投入干辣椒节先炝锅，等下入熟腊肉片炒香后，再放麦粑片和蒜苗节，边炒边调入盐、味精和白糖，出锅装盘即成
爆锤核桃鸡片
主料：鸡脯肉220克
辅料：核桃12个、黄瓜少许、香菇少许、木耳少许
调料：烤肉酱3勺；食用油
做法：
1、鸡脯肉切成薄片，加入烤肉酱抓交腌制半个小时或更长时间，黄瓜切成菱形薄片，核桃取出桃仁备用。将桃仁用水清洗沥净水份，热锅凉油一起下锅小火慢炒；炒至核桃表皮变色变酥香捞出沥油备用。（我喜欢炒得略焦一点）利用锅中底油，大火，放入腌渍好的鸡脯肉快速划散。
2、炒至鸡脯肉慢慢变白色，加入黄瓜片略炒。再加入炒好的核桃仁炒匀即可出锅。
家炖黄鱼
批量预制：
1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净，表面用毛巾吸干水分。
2、锅入宽油烧至七成热，下黄花鱼小火炸至表面金黄色，捞出沥干。
3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克、八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半），大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟，连汤汁一起盛入大盆中，自然晾凉，入保鲜冰箱存放。
走菜流程：
锅入黄鱼原汤300克，下入黄花鱼2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜。走菜时，取原汤烧黄鱼。
豆花嫩牛肉
做法：
1、把腌好的牛肉粒下到热油锅里，滑散了捞出来沥油。锅留底油，投入姜片和葱节炝香，掺入鲜汤烧沸后，打去料渣不用。
2、接着把在盐开水锅里汆入味的热豆花下锅，烧一会便调入盐、味精、鸡汁和胡椒粉，在用湿淀粉勾芡后，放入牛肉粒，起锅装入汤碗，撒上熟花仁、熟芝麻和葱花，最后浇上滚烫的葱油即成。
韭香猪肝
做法：
1、把猪肝切成薄片，入碗并加盐、料酒、姜葱汁和生粉码味上浆。等到下入四成热的油锅滑熟以后，捞出来沥油。
2、锅留底油，投入姜米和蒜米爆香，再下海鲜酱、柱侯酱和排骨酱炒香，把已经滑好的猪肝片下锅并调入味精和胡椒粉，炒匀便起锅装盘，最后浇上炒香的韭菜节并撒上蒜泥，即成。
特色蛋饺
材料：
主料：猪肉馅、鸡蛋；
辅料：马蹄、香葱；
调料：盐、生抽、鸡精。
做法：
1、准备：马蹄清洗干净，削去外皮，切成小碎丁；将切好的马蹄碎丁放入猪肉馅中，然后加入葱末、盐、鸡精、生抽拌合均匀，腌制5分钟。
2、做法：取一个半圆形不锈钢大勺，在勺子的内壁上均匀地刷上薄薄一层油，将勺子置于小火上烤至热，注入1汤勺蛋液，旋转大勺，形成薄薄的一层蛋皮后，勺子离火，放入肉馅，用筷子夹住一边蛋皮，轻轻拉过与另外一边蛋皮重合，用筷子轻点几下，至蛋皮黏合在一起，翻面煎一下即可；将做好的蛋饺放入蒸锅中蒸10分钟即成。
18款大厨拿手特色招牌菜！
生啫鲍鱼鸡
1、湛江鸡一只约600克斩成小块，加葱姜水20克、生抽5克、胡椒粉4克、老抽1克抓匀，接着加入生啫酱30克、生粉10克拌匀待用。
2、鲍鱼四只宰杀治净后，在肉面打十字花刀，加少许蚝油、生啫酱、生粉抓匀。
3、砂煲烧热，淋入花生油50克，下干葱块、姜粒、蒜粒各60克煸香，倒入鸡块加盖生焗8分钟，摆入鲍鱼后继续加热5分钟，开盖点缀香葱段、香菜段即可。
生啫酱：
锅下花生油1千克烧热，加干葱末、蒜蓉各200克小火炸香，下柱侯酱3.5千克、海鲜酱1.5千克、白糖1千克、芝麻酱600克、花生酱500克、生抽1瓶、南乳300克、味粉300克、花雕酒150克、陈皮末75克、五香粉75克、沙姜粉50克小火慢炒15分钟即成。
原料老虎斑1条1000g，羊肚菌25g，虾胶100g，白芦笋150g。
做法1.老虎斑起球，煎香5成熟。
2.羊肚菌用高汤煨好后吸干水。
3.虾胶酿入羊肚菌并煎熟。
4.白芦笋用盐糖滚煨好。
5.然后起锅，爆香料头，放入主辅料，调味，爆炒熟即可。
原料：仔鸡1只(重约1500克)。
调料：饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。
制作：1、仔鸡宰杀治净。
2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。
3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。
4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。
制作关键：
1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。
2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。
原料 清远鸡1500g，咖喱叶30g，朝天椒5g，雀巢麦片50g，炸蒜茸20g。
调料 盐10g，鸡粉15g，糖20g，鸡皮水150g，五香淮盐50g。
做法
1.清远鸡洗干净内脏，用淮盐腌30分钟，用热水汆烫鸡皮，上脆皮水，挂架子上吹8小时。
2.麦片加蒜茸、朝天椒、咖喱叶、盐、鸡粉、糖炒至金黄色成麦片料。
3.鸡放入温油锅浸炸15分钟，用旺火淋皮至皮脆、呈金黄色，砍件，洒上麦片料即可。
制作：
1、程村生蚝取肉，轻轻漂洗去掉沙子。
2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀，放入300克生蚝挂满面糊，下入180℃的油中浸炸3分钟，升高油温后炸至外酥里嫩，捞出沥干油份即可装盘上桌。
脆浆糊：
面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀，调入适量清水和成稀稠适宜的面糊，使用前再淋少许色拉油搅匀。
制作：
1、鲜海虾加高汤烧沸，中火煮至汤味鲜美，打掉渣子即成。
2、鸡蛋豆腐切成方块，入调底味的高汤中煨透，捞出待用。
3、锅下虾汤400克烧沸，放入蟹粉、蟹肉共40克（膏蟹蒸熟后拆出蟹肉、蟹粉）、南瓜蓉80克、盐6克搅匀烧开，放入豆腐同烧片刻，起锅盛入盘中，上面点缀发好的燕窝15克、鱼子3克即成。
制作关键：
1、此菜所用的燕窝由碎燕盏发制而成，即不成形的碎燕窝，价格相对便宜。
2、煨制豆腐时火候不能太猛，否则容易破碎。
制作：
1、淮山药300克削皮，改成长9厘米、厚0.5厘米的长方片，入六成热油炸至泛黄，捞出后再入加盐、白糖的沸水焯透，沥干水份。
2、基围虾10只去头去壳，剔除虾线，加盐、鸡粉、天妇罗粉抓匀，入不粘锅煎至金黄熟透。
3、锅下花生油20克烧热，加蒜粒10克炒香，放入山药片，烹入味汁（味精2克、鸡粉2克、盐3克、白糖3克、水淀粉8克调匀）后中火翻炒出香，下煎好的基围虾以及汆水的芥兰段10克翻匀，起锅即成。
制作关键：
此菜要选口感粉面的淮山药，不要选水份大、口感脆的。
制作：1、渤海明虾8只剪去虾枪虾须，从背部开刀，去掉沙线，用毛巾沾干水份。
2、明虾加盐抹匀，拍少许鹰栗粉，放入六成热油炸至定型，转小火慢炸至熟后捞出，升高油温后再次放入明虾复炸至酥脆，捞出控干。
3、锅留底油烧热，下少许姜末、蒜末、辣椒丝煸香，倒入炸好的虾，烹入虾汁50克，大火翻炒三下即可出锅。
虾汁：
将花雕酒50克、龙门米醋250克、白糖300克兑入不锈钢器皿，小火熬10分钟即可。
原料老虎斑一条1斤8两，陈村粉6两，姜、大葱、小葱、粗葱粒、芫茜梗、蒜头、干葱各少许。
调料盐、鸡粉、鱼露、美极、生抽、冰糖各适量。
做法
1.炼制葱油。用大葱、小葱、芫茜梗、蒜头、干葱，以1：1：1：1：1的比例投入，加花生油炼制40分钟，慢火炸至所有材料都出香味。
2.鱼肉切厚片，加少许盐、糖和蛋清腌制30秒，再加葱油捞制。
3.将陈村粉铺在鱼肉底部，放入蒸柜中蒸2分半钟。
4.用粗葱粒，加葱油、盐和鸡粉爆香之后，淋在蒸好的老虎斑上。
5.出餐前，跟一个调过的蒸鱼豉油，于客人面前淋上。蒸鱼豉油用鱼露、美极、生抽、冰糖和姜葱来熬制而成。
原料：大连海胆一个，4头大虾8只，炸粉丝、炸薯片各少许。
调料：盐、味粉、炒香面粉、黄油、橄榄油各适量。
做法：
1、把海胆打开取肉，用流动水轻轻洗去黑色粒状物，沥水待用。
2、把大虾对半切开，洗净后吸干水份，待用。
3、戴上手套，把海胆肉揉烂，加入适量的味粉、炒香面粉和橄榄油拌匀即成海胆酱。
4、用平底锅融化掉适量黄油，把大虾肉朝下、壳朝上平放在锅里，煎香后翻过来，涂上海胆酱，再放在托盘中，入预热的烤箱用200度烤10分钟，即可取出装盘走菜。
原料： 三黄鸡一只，枸杞、葱度各少许。
调料： 盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。
做法：鸡洗净烫水，把调料混合烧热，放入鸡浸煮至熟，捞出斩件装盘，淋上煮鸡水、老黄酒各适量，面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。
原料：大连扇贝4个（约合500克），炒香黑芝麻少许。
调料：蛋黄酱500克，龟甲万字酱油100克，普通辣度青芥末50克。
做法：
1、把所有调料混合调匀而成法式蛋黄酱，待用。
2、扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。
3、扇贝壳只要一边，用百洁布拭擦干净后，焯水待用。
4、把扇贝肉用少许盐和白胡椒粉简单调味后放在扇贝壳上，蛋黄酱用圆嘴花袋挤在扇贝肉上，入预热的烤箱用180度烤20分钟即可取出装盘，最后撒上少许已炒香的黑芝麻，上桌。
制作： 鲜活小河虾500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌匀，撒上泰椒碎、香菜碎、香葱碎点缀，加盖上桌，焖5分钟后开盖请客人食用。
酸辣料汁（一份量）：
指天椒70克、泰椒60克、姜末、蒜末各50克、乔头30克全部打碎放入盆中，调入陈醋50克、镇江香醋30克、鲜柠檬汁、白糖各10克、盐5克、味精3克，搅拌均匀即可。
原料： 三黄鸡750克、花生油30克
调料： 蒸鱼豉油20克、黄酒6克、白糖3克、生抽4克
制作：把将鸡里外充分洗净，生姜拍破，用3根葱打成结，把大葱切段对剖，香葱切成段，一点葱叶切成花，在深锅内烧开水，加入生姜、葱、花椒煮开后放入鸡，加入一点黄酒，大火再次烧开后，打出表面的浮沫，以保持沸腾状态的小火煮10分钟（中间翻面），关火，加盖子焖10分钟后捞出，将鸡斩成块，热锅温花生油，以中小火把葱煎出香味后捞出，倒入蒸鱼豉油，熬1分钟后关火，做成味汁，将味汁充分搅匀后，趁热淋在鸡块上，撒上一点儿葱花，即成。
原料： 黑棕鹅仔1只约1.8公斤
调料： 姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱25克1个味碟
制作：仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
制作：1、把鳕鱼和猪颈肉改成丁，分别加盐、鸡粉、蔬菜水、花雕酒、糯米粉腌制入味，待用。
2、锅入油烧至四成热，下入猪颈肉丁和鳕鱼丁，滑熟捞出控油。
3、锅留底油烧热，下青红椒圈炒出香味后，烹入料酒，下一点二汤烧开，然后调入盐、鸡粉、烧汁、老抽，勾入芡粉后便下猪颈肉丁、鳕鱼丁炒匀，最后淋一点明油翻匀，装盘即可。
原料 净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。
制法将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。
点评 咸鲜味美，香气扑鼻，腊味渗入肉中，肉质嫩滑爽口，不油腻。
原料：极品干鲍6只，海参6条，冰岛花胶6件，18头元贝6只，蚝豉6只，花菇6个，鸭掌3只，土鸡半只，猪手半只，小塘菜适量，高汤、盐、鲍汁芡各适量。
制法：将干鲍、海参、花胶、元贝、蚝豉、花鼓分别涨发好，与鸭掌、土鸡、猪手一起用高汤加盐煨至成熟，码入砂锅中，端到餐桌上持续加热，打鲍汁芡，加盖焖至入味，装盘，以焯熟小塘菜围边即可。
鲍汁芡的制法： 将老鸡、老鸭、龙骨、珧柱、鸡脚、猪皮、火腿加清水大火烧开，转小火熬10小时至浓稠，拣出渣料，过滤出汤汁，加盐调味即可。
点评： 传统的盆菜以木盆装载，现时多改用不锈钢盆或砂锅，可以随时加热，兼有火锅的特色，食材多样，营养滋补。
大厨招牌菜有哪些?
大厨招牌菜有：
1、搓椒土鸡
搓椒土鸡是近年来绵阳地区比较流行的一道菜，据说是当地大厨从云南引进做法后改良而来。它既是一道凉菜，又可以看作是一道热菜，因为这是把煮熟的土鸡先斩块，然后再加调辅料凉拌，包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花，最后浇入烧热的煳辣椒油激香。
2、酸甜热窝鸡
关于热窝鸡的做法，民间流传着多个版本，而这道川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良，除了体现在增加一些调辅料外，还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味。
3、香辣鱼肚
巴沙鱼肚具有脆、爽、嫩的口感特点，既可用来清炖、爆炒、红烧，也可用来烫火锅、做干锅。这里是将其先入锅经过汆水，再与锅巴碎、洋葱丁和调辅料一起炒制成香辣味的菜肴。
4、木桶大头鱼
木桶鱼是石烹菜的一种——把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内，上桌后当着客人面，把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边，然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里，在汤汁沸腾时盖上木桶盖，直到把鱼片闷熟方可揭盖食用。
中国大厨招牌菜
中国厨师的最新特色菜有哪些？
1.香酥仔姜虾
这是一道以刀额新对虾和嫩姜为主料的新菜，因为大部分海鲜都是在七八月份成熟的，所以这道菜特别适合在夏天品尝。香姜配炸虾球，在口中产生多层次的味觉体验。但是因为这道菜的主料是凉的，所以不能经常吃。所以这就是为什么这道新菜会在夏天推出。
2.榄菜拌蘑菇
众所周知，春天，山上很多菌类开始发芽生长，尤其是雨后，菌类的生长速度非常快，所以春天吃菌类是最合适的。然后，中国厨师利用这种时令蔬菜制作了一种新颖的橄榄蔬菜混合蘑菇。最后，它向你展示了一个堆叠在一起的5厘米高的蘑菇，顶部有一个小橄榄。不仅盘子好看，口感也很爽滑，值得一试！
3.橄榄碳烤松茸
这道新菜特别适合春天，因为春天的松茸是最肥的时候。那么厨师做这道菜用的油就不是普通的花生油，而是一种湖南地方特产的茶油，然后用炭火烘烤而成。这样既保持了松茸的原味，又赋予了它一种碳香味。是一道特别好的新菜。
4.玫瑰茶饮
众所周知，广东的茶馆文化特别丰富。每三个月或半年，茶馆里都会推出新的小吃。最近，广式茶楼的大师们推出了玫瑰花茶，这是一种新的茶点。主要是将玫瑰花瓣和嫩绿茶汁混合成水浆，烘烤而成。最后，它的形状很细，像一层纱，但入口很脆。疫情后去广东旅游的朋友可以来尝一尝！
5.紫砂牛肉
去年以来，猪肉价格在30斤左右波动，猪肉成本上升，自然牛肉的需求和利用增加。中国厨师最近开发了一种新的牛肉菜肴，主要是用茶壶煨红茶叶，当茶叶溢出时，用茶叶去除鱼腥味，为牛肉调味。这种方法减少了传统牛肉烹饪中辛辣香料的使用，是一种特别新颖的方法。
10款大厨特色菜，款款热卖！
01、党参红菇酱烤鲳鱼
主料：鲳鱼250克。
辅料：党参5克，苦菊叶适量。
调料：红菇酱50克，葱、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，盐2克。
制法：
1、将鲳鱼打花刀，切条，加除红菇酱外的调料腌至入味，挤净水分，
2、加党参与红菇酱拌匀，入烤箱烤制成熟，点缀苦菊叶，装盘即可。
点评：此菜中用到的菌菇以调味酱的形式出现，鲳鱼肉质新鲜滑嫩，以红菇酱与调料生腌入味，直接烤制，不仅不失其美味，还增添了菌香的味道，再佐以党参，健脾益气。
02、泰式肉碎生菜包
主料：猪梅肉200克、
辅料：豇豆250克、生菜400克
调料：花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，鱼露1克、辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克，老抽5克、湿生粉5克、青柠檬、色拉油
制作：
1、将猪梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分钟；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切为二，改刀至直径约为10厘米生菜包；
2、热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出；
3、锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露、辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克，老抽5克，最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅，装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。
猪梅肉腌料：蛋清10克，盐、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。
金不换：泰国香草类似九层塔，若没有可以给薄荷叶代替。
03、糖茄沙拉虾球
主料：大虾12只约600克。
配料：卡夫奇妙酱100克，西红柿沙司40克，炼乳30克，鸡蛋黄四个，生粉100克。
调料：盐。
制作：
1、先把大虾去头去壳后，用刀开背剔去虾肠，然后用盐50克将虾球慢慢搓揉一分钟，冲水半小时，吸干水备用。
2、鸡蛋黄打烂，加入生粉搅匀，加入盐7克，将虾球上浆用五成油温炸熟，倒起。
3、将锅洗干净，把卡夫酱、西红柿沙司、炼乳拌匀，放进锅里和炸熟的虾球一齐炒匀，即可装盘。
注意事项：最后炒的过程锅里不能放油，因放油后原料跟酱料会分离。
04、酸豆角爆鸡胗
原料：酸豆角切粒250克，鲜鸡胗切片200克，蒜薹20克，小红米椒、泡姜片各少许。
调料：美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱各10克，蒜末、酱油、美极鲜鸡粉各5克，美极鲜辣汁20克，老干妈豆豉酱15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。
制作：
1、将酸豆角切粒，焯水；鲜鸡胗切薄片（可提前速冻一下，以便于切片，大小更均匀）；蒜薹切成均匀的玉米粒大小；小红米椒切小圈；泡姜片切米粒。
2、净锅上火，加水烧开，下鸡胗焯制20秒，倒起。
3、净锅上火，入色拉油，烧五成热时下入鸡胗，过油10秒。
4、锅留底油烧热，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香，
5、下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒，调入剩余调料，出锅装盘即可。
05、泡椒藕带
原料： 藕带一斤，泡椒节、美人椒节各少许。
调料： 老坛泡椒水半杯，白米醋3大勺，大红袍花椒1大勺，白糖3小勺，盐2-3小勺，鸡精1小勺，冷开水半杯。
做法：
1、藕带洗干净，切长约50px的小段，待用。
2、烧一锅水，投入藕带汆烫1--2分钟后立刻捞起，然后冲冷水。
3、拿一个加盖的大碗，放入藕带、泡椒节、美人椒节，加入泡椒调味料（要没过藕带）和所有调料，泡4小时即可捞出装盘。
06、茄汁杏鲍菇
原料：杏鲍菇400克，番茄酱35克，白糖35克，米醋30克，盐2克，橙汁10克，糯米粉50克，湿淀粉10克，色拉油1500克。
制法：
1、将杏鲍菇顺长切菊花刀，入沸水中焯透，捞出过凉，以厨房用布吸干水分，粘匀糯米粉；
2、锅入色拉油烧至七成热，下杏鲍菇炸至金黄酥脆，捞出装盘；
3、锅留底油，下番茄酱、白糖、米醋、盐、橙汁、少许清水烧开，勾芡，浇淋在杏鲍菇上即可。
点评：形似松鼠鳜鱼，口感酸甜，菌菇滑嫩。
07、鹅肝酱双菇塔吉锅
主料：香菇，杏鲍菇。
配料：青、红椒。
调料：鹅肝酱，高汤，蚝油，生抽，老抽，白糖，花雕酒，蒜片，葱头，生粉。
制作方法：
1、将香菇、杏鲍菇切块，入七八成热油炸至金黄，捞出沥油备用；
2、锅入油烧热，下蒜片、葱头爆香，加鹅肝酱炒香，入蚝油、花雕酒、高汤，放炸好的香菇块、杏鲍菇块，调味，用小火略烧，下青红椒件翻匀，勾薄芡，放入烧热的塔吉锅即可。
点评：不仅形似而且神似中餐的煲仔，鹅肝酱的加入令这道菜增加了洋气，口感既有鹅肝的浓香，又恰到好处地保留了菌菇的鲜香，口味鲜明，富有层次。
08、秋耳炒荷包蛋
主料：秋耳150克（水发好）、土鸡蛋3个
辅料：小米辣5克、韭菜50克
调料：花生油15克、味达美味极鲜酱油15克、味达美剁椒鱼头豉油15克、湿淀粉10克
做菜流程：
1、鸡蛋煎成荷包蛋，每个改刀成4块备用
2、锅入花生油下小米辣炒出辣味下秋儿炒透，林入调料炒匀，再入荷包蛋和韭菜翻炒均匀，湿淀粉勾薄芡翻匀出锅。
菜品特点：鲜香下饭，家常味浓
创意心得：从木耳炒鸡蛋的基础上改良，把鸡蛋用煎的方法代替炒，层次感强，颜值高。一款非常家常的小菜，无论是酒店还是家中都很受欢迎。
操作关键：在炒至中，一定要用铲子来操作防止鸡蛋炒散。
09、清煎爆腌鱼
主料：牙片鱼1条（500克），菜心10棵
辅料：香葱20克，红椒10克
调料：味达美清香米醋5克，味达美味极鲜酱油5克，味达美臻品蚝油10克，白糖10克，盐20克
做法：
1、将鱼改刀后用盐腌制30分钟，用水冲去部分盐分后备用；
2、锅内加油30克将腌好的鱼清煎至熟装盘即可；
3、将上述调味品兑成拌汁盛碗，蘸汁食用即可。
10、荠菜炒春笋蟹味菇
主料：春笋适量、蟹味菇适量、荠菜150克
辅料：盐适量、鸡粉适量、油适量、糖适量
做法步骤：
1. 春笋剥掉外壳和老根，洗净切成条，荠菜清洗干净去掉老根斩成末，蟹味菇去根洗净
2. 春笋条在烧开水的锅中，加少许盐焯烫2~5分钟捞出沥干
3. 蟹味菇用沸水氽烫后捞出沥干
4. 锅烧热后倒入油，下入焯过的春笋条，煸透
5. 倒入荠菜末煸炒片刻
6. 最后加入蟹味菇煸炒均匀后加盐糖和鸡粉翻炒均匀即可
7. 装盘后就可以品尝了~
小贴士：春笋加少许盐焯烫2~5分钟，以去除涩味和草酸
八款大厨农家菜做法
锅巴鲫鱼
望文生义，你可能会认为是把锅巴和鲫鱼合烹成菜，其实不然，此菜不过是把鲫鱼两面煎至黄硬而已。
原料：
小鲫鱼5条、青椒节、泡椒碎、泡姜碎、花生米、子姜丝、干青花椒、葱花各若干。
配料：
豆瓣酱、盐、料酒、姜片、葱段、味精、猪油各适量。
制作：
1、鲫鱼宰杀治净，加盐、料酒、姜片和葱段稍漤。锅里放猪油烧热，逐条放入鲫鱼，小火煎制。注意，油不能多，锅一定要烧烫，以免粘锅。
2、煎鱼时，切忌频繁翻动，等一面煎至起锅巴时，再翻面，把另一面也煎至起锅巴。
3、把煎好的鱼铲出来，锅里留少许油，下干青花椒、豆瓣、青椒节和泡椒碎、泡姜碎一起炒香出色，掺适量清水。
4、放入煎好的鲫鱼，小火慢烧，其间放入子姜丝、拍破的花生米，加盐、料酒、味精等调味后，把汁水收浓，出锅装盘并撒入葱花，便大功告成。
农家乌鱼花
位于平乐古镇的怡家大院农家乐，绿树成荫，不仅可以垂钓、喝茶，还能品尝到农家美味。这里的厨师长张勇说，当地因为河鲜鸡鸭等农家原料丰富，所以他们平常都是以点杀这些鲜货作为自己的特色卖点。
原料：
乌鱼1条（约800克）、泡野山椒节、小米辣椒各70克、青椒节、红椒节各50克、青花椒、鸡蛋清各少许。
配料：
盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香菜叶、鲜汤、色拉油各适量。
制作：
1、把乌鱼宰杀治净后，片取两扇净肉来切成小块，待逐块剞花刀后，入盆并加盐、胡椒粉、鸡蛋清、生粉和料酒，拌匀码味待用。
2、锅里放油烧热，先投入泡野山椒节和小米辣圈炒香，掺入适量鲜汤烧沸熬至泡野山椒的味道出来后，捞出底料盛盆里垫底。
3、往汤锅里调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖（少许），把码好味的乌鱼花下锅，煮四五分钟至鱼肉熟时，起锅舀入盆中。
4、往净锅里入色拉油烧热，下青红椒节、小米辣椒节和青花椒爆香后，起锅舀在盆中乌鱼花上，撒些香菜叶加以点缀便好。
乡村嫩鸡
制作：
1、先把洋葱切成丝，放在盘里垫底，另将煮熟的土鸡肉斩成块（如果是趁热用刚煮熟的鸡，那么成菜效果会更好），直接放到洋葱丝上边。
2、取大碗，放姜末、蒜末、烧椒末、盐、花椒粉、味精、鸡精和红油辣椒，调成麻辣味汁后，浇在盘中鸡肉上。
3、净锅上火，放适量的红油和菜油烧热，下少许干辣椒节和花椒炝香后，起锅浇在鸡肉上，最后撒些香菜节便可上桌。
黄烧鹅
“黄烧鹅”是四川广汉市高坪镇街上的一家农家乡土风味餐馆，在当地非常有名气。为使烹烧出来的鹅肉细嫩可口、汤鲜菜美，老板与他的厨师一起共同研发，经过近百次的反复烹制，不断的改进完善，终于使“黄烧鹅”系列菜品成功推出，并得到了广大食客的认可和赞赏。
制作：
1、往高压锅里放入汆过水的仔鹅块，另把土豆块和四季豆加进去。
2、舀入自制红汤并放入花椒、干辣椒节和姜片后，闭盖置火上，大火烧上汽，再改小火压15分钟，关火焖煮。
3、将压好的鹅肉倒入炒锅里，开大火收浓汤汁后，调入鸡精、味精并起锅装入盆里，即成。
自制红汤：
炕豆腐
炕豆腐是四川蓬安河舒镇一道有代表性的农家菜，其烹制要领是：把豆腐片入油锅，只煎底面，并且要煎至其金黄硬挺，然后往锅里加入豆瓣酱等调料烧入味，大翻勺后便可出锅装盘。
制作：
1、净锅上火放菜油，烧至五六成热时，把豆腐切成约0.8厘米厚的方块，放油锅小火煎制，煎时还需往豆腐上均匀地撒一点盐。
2、待煎至豆腐块底面金黄时，放入姜末、蒜末、葱末和豆瓣酱，一边煎一边晃动铁锅，让味料与豆腐充分融合。等到掺入适量鲜汤并调好口味略烧一会儿后，勾入湿生粉并观察芡汁的浓稠，掂锅大翻勺—— 让豆腐块整体翻面。
3、往豆腐块上面淋适量的红油，撒入葱花并轻轻地滑入盘中，即成。
干香孜然手撕兔
手撕兔有多种制法，这款手撕兔，突出的是干香的孜然风味。先要把兔肉卤熟，再下到热油锅里炸酥脆，捞出来趁热撕成丝再装盘，最后把炒好的孜然味料舀在上面。
原料：
净兔1只（约1500克），青红椒条80克，洋葱丝40克，姜片10克，蒜瓣30克，干辣椒节10克，花椒5克。
配料：
盐、料酒、豆瓣、香辣酱、白糖、鸡精、味精、五香粉、孜然粉、香油、香料油、色拉油各适量卤水1锅。
制作：
1、把兔肉投沸水锅里汆一水，待捞入卤水锅里后，以小火浸卤至肉熟且入味，捞出来沥水。
2、净锅注色拉油烧热，下入兔肉后，改大火升高油温，浸炸至兔肉表面酥脆且色呈金黄时，捞出沥油。
3、用手撕成丝并装盘。
4、另锅里放香料油烧热，先是投入姜片、蒜瓣、干辣椒节和花椒炝香，待下入豆瓣和香辣酱炒出色以后，放入青红椒条和洋葱丝炒匀。
5、边炒边烹入料酒，接着放盐、白糖、鸡精、味精、五香粉和孜然粉，炒入味再淋入香油，翻匀便得到孜然味料。
6、把锅里的味料舀在盘中兔丝上面，即成。
凉粉鲫鱼
此菜属于热菜范畴，是把鱼先蒸熟，再趁热加入调成麻辣味的凉粉块拌匀而成，与现在流行的热拌鱼有异曲同工之妙。
制作：
1、先把鲫鱼宰杀治净，再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味，并放入抹有化猪油（或垫有猪网油）的平盘里，然后入笼用旺火蒸8分钟至熟，装盘并保温待用。
2、把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后，放入冷水锅里大火烧开煮透。
3、捞出来沥水纳盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥。
4、调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和葱花拌匀。
5、然后浇盖在盘中熟鲫鱼上面，即成。
关键：
鸡汁菜豆腐
把点制豆腐时加入青菜末做成的菜豆腐，与鸡汤一起合烹成咸鲜味的菜肴，成菜营养更加全面。
制作：
1、先把菜豆腐用手掰成小块，再放入沸水锅里汆去豆腥味，捞出来沥水，待用。
2、净锅里掺适量的浓鸡汤烧沸，下入姜末和汆过水的菜豆腐，再调入盐、味精、鸡汁和胡椒粉，待小火烧入味后，转大火收浓汤汁，然后撒入葱花和小米椒末推匀，出锅装碗即成。
