一、走进崇礼享美食（饮食随笔八章）
走进崇礼享美食（饮食随笔八章）
齐凤池
一、崇礼大菜
东北有道大菜叫猪肉炖粉条，崇礼也有一道大菜叫猪肉熬粉丝。它和东北的猪肉炖粉条差不多，只是炖和熬用词上的差别，概念是一样的。
崇礼的猪肉熬粉丝，确实有崇礼的地方特色和风味。首先食材和东北猪肉炖粉条有区分，崇礼的猪肉是五花肉，粉色是马铃薯粉丝。做法，将五花肉切成三角形薄皮，不去皮。目的是少代瘦肉。用葱姜蒜炝锅，把切好的五花肉放锅里煸炒，炒出香味后，加入少许酱油，提味。然后，把马铃薯粉丝放入锅里熬几分钟，放盐少许糖提鲜去腥调味。出锅后放辣椒油香菜点缀。
这道菜的特点，肉香不腻，粉丝光滑筋斗，肉香味十足。是下饭的上等菜。
来崇礼后，去了崇礼有名的社会主义农家小院品尝了这道土菜，感觉味道不错，不仅有浓厚的地方特色，而且有久远的饮食文化底蕴。
俗话说，一方水土养一方人，真正的文化在民间。几百年来，甚至上千年来，崇礼人一直延续着老祖宗流传下来的这种吃法，其实，崇礼人这种普通传统的吃法，就是崇礼的饮食文化。
二、崇礼一锅出
东北有一道有名的大菜，叫农家一锅出。大铁锅里膘肥肉厚的猪肉块，咕嘟咕嘟炖着宽粉条干豆角，干茄子，土豆块，嫩苞米，锅边贴一圈苞米面饼子。锅里炖着香喷喷的日子，肉炖烂了，干菜也烂了，苞米面饼子也熟了，揭开锅盖，满屋弥漫着浓浓的一锅出的喷香。
东北人最爱吃的就是农家一锅出，当然农家一锅出也就成了东北人的一道拿手菜。
崇礼也有农家一锅出，它的做法和东北的农家一锅出基本是一样的。也许崇礼的一锅出是从东北流传过来的。不过，崇礼的一锅出增加了很多新内涵，菜里的品种比东北的一锅出更丰富了。膘肥肉厚的猪肉炖雪白的宽粉条，干豆角，大白菜，冻豆腐，玉米，土豆等等。还有鲤鱼，草鱼，鲶鱼的一锅出，锅里有鲜豆腐马铃薯粉条，酸菜，干豆角等。吃起来，口感独特鲜美。在崇礼吃上一年农家一锅出，也品尝不完。大铁锅边贴的饼子，花样更多，有崇礼的莜面，玉米面，荞麦面，小米面饼子。菜熟了，饼子也熟了，揭开锅盖，农家一锅出的香味，诱惑的馋虫都要出来了。我来崇礼后，在崇礼几家农家小院品尝了不同种类的一锅出，感觉各有各的味道和独特品味。
到崇礼不要吃炒菜，因为这里的厨师炒菜水平很一般，吃崇礼的土菜，很是有品位，尤其是崇礼的农家一锅出，那才是崇礼真正的味道。
三、五花肉炖酸菜冻豆腐马铃薯粉 崇礼人爱吃大菜，不喜欢吃炒菜。感觉炒菜不实惠，不过瘾。不如来一锅实惠的大菜。
五花肉炖酸菜冻豆腐马铃薯粉吃起来过瘾，够味。喝酒吃饭，一道菜就够了。崇礼人不喜欢七碟八碗，那么讲究，那么奢侈。过日子还得细水长流。有一道大菜就足以，何必那么铺张。
在市场买上二斤肥的猪肉，从缸里捞一棵酸菜，从院里拿来几块冻了一冬的豆腐，在水里泡泡，用热水泡一把宽的马铃薯粉。把肉切成三角形的肉片，切上几刀大葱，切几片姜，花椒大料放锅里，到上胡麻油，炸出香味，把葱姜蒜放锅里，随后把切好的肉片放锅里煸炒，炒熟后，加酱油，加水，把酸菜冻豆腐马铃薯粉放入锅里炖。等马铃薯粉软了烂糊了，豆腐入味了，酸菜也烂了，放盐，收汤，出锅。在放些香菜，辣椒油，盛在大盆里。
一家人围着这一道大菜，吃饭喝酒，小日子过得很温暖，感觉日子挺好。 四、旧县羊蝎子
崇礼地方小，人少，一个不足三万人的小县城，猪肉铺羊肉铺却很多。临街的肉店铺一家挨着一家。这里卖的羊肉，都是现杀。羊肉的价格，不分部位都是28一斤。
崇礼盛产羊，这里的羊都是散养吃草长大的，所以卖的羊肉肯定鲜嫩。
崇礼羊肉铺多，火锅店也多。老兵涮羊肉馆，旧县羊蝎子火锅，内蒙烤全羊，草原红火锅，一家挨着一家，生意都非常红火。
我到崇礼后，喜欢吃火锅，来崇礼后，当地人说，到崇礼别吃炒菜，要吃，就吃崇礼的大菜。肉炖粉条干豆角炖豆腐品，要么就吃涮火锅。崇礼的火锅最纯正，不次于东来顺火锅。
崇礼的涮羊肉分两种，一种是冻的羊肉卷，一种是新鲜现杀的。冻的三十一盘，新鲜的六十一盘。
我涮过几次冻的羊肉，感觉羊肉鲜嫩，涮出的肉是白的，嫩的。确实比我家那里火锅肉纯正。
崇礼涮火锅小料简单。不如大城市讲究。但有一样，这里的韭菜花纯正，颜色碧绿，味道纯正，就是口感咸，咸是崇礼一大特点。
崇礼旧县羊蝎子火锅也很有特色，它和其他地方的吃法也不一样。
一口大铜锅，坐在圆桌中的煤气灶上，里面放着炖熟的羊蝎子，时间不长就滚开了。随后，可以下羊肉片，羊百叶，宽粉条，和各种蔬菜。
酒喝完了，主食简单，主要是莜面，也有火烧，手抻的片汤。
这些莜面条和片汤下在滚开的锅里，吃哪个挑哪个。被羊蝎子老汤煮过的莜面条片汤，味道很鲜美。
走出火锅餐馆，身上还弥漫着浓浓的涮羊蝎子的味道。
五、胡麻油摊鸡蛋
崇礼虽然小，除了空气水好之外，这里的猪肉羊肉土特产也很有名。猪肉膘肥肉香，不喂饲料。羊肉鲜嫩，都是散养吃草长大的。这里的鸡蛋，不论散养的，还是笼子里喂养的鸡，鸡蛋的品质营养价值基本差不多。只是价格的区别。
在崇礼品尝了红烧猪肉、红焖羊肉、肉炖土菜、莜面窝窝之后，我感觉崇礼还有很多美食没有尝到。
崇礼人吃胡麻油，据说胡麻油的营养价值和保健作用很多，对于很多有疾病的人有很好的疗效作用。
我在唐山时一直吃胡麻油，不过，唐山超市里卖的胡麻油不仅很贵，而且炒菜冒出的油烟特别呛人，还辣嗓子。
来崇礼后，吃了这里的胡麻油，感觉和唐山的不一样。崇礼的胡麻油炸出味道特别香，冒出的烟也是香的，根本不辣嗓子。用胡麻油炒出的菜味道清香，不腻。
在崇礼我发现，用胡麻油摊鸡蛋最香最好吃，摊出来鸡蛋焦黄鲜嫩味道清香。平时喝酒，不想出去买菜了，从冰箱里拿出几个鸡蛋，打在碗里，搅拌均匀，不放盐，在炒勺里放适当的胡麻油，等油热了，把鸡蛋放在炒勺里，转动炒勺，把鸡蛋摊均匀。当底面出了焦黄的嘎嘎，用铲子擦边把鸡蛋撬开，翻炒勺，再摊这面。等底面也出了焦黄的嘎嘎，慢慢放在盘子里，趁热吃，那味道，那口味，那感觉，跟其它油摊出来的鸡蛋就是不一样。
也许有人问，为什么不放盐。我感觉，放盐和不放盐的味道不一样。不放盐，是原汁原味纯天然的味道，放了盐，就破坏了胡麻油摊鸡蛋的品质和营养价值。我曾经听老中刘沛然医先生说过，用胡麻油摊鸡蛋，趁热吃，能治疗咳嗽。
六、猪肉炒菜花
菜花，学名花椰菜，又称花菜。菜花，是一种十字花科蔬菜，为甘蓝的变种。菜花富含维生素B群、C群。菜花品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美。菜花，已被各国营养学家列入人们的抗癌食谱。菜花含有抗氧化防癌症的微量元素，长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。
菜花是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而减少心脏病与中风的危险。有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的，这是因为体内缺乏维生素K的缘故。补充的最佳途径就是多吃菜花。多吃菜花还会使血管壁加强，不容易破裂。丰富的维生素C含量，使菜花可增强肝脏解毒能力，并能提高机体的免疫力，可防止感冒和坏血病的发生。
用菜花可以做腊肉炒菜花，香菇炒菜花，鸭肉炒菜花，鲜菇花菜，花菜酿丸子，菜花炒鸡蛋，虾环炒菜花，海米烧菜花，蟹子烧菜花和五花肉炒菜花。
来崇礼后，当地的朋友跟我说，在崇礼下饭店，别点炒菜，如果点菜，就点当地的土菜。你要是点奶油烧白菜，这里的厨师不但不会做，甚至连听都没听说过。
有一天中午到土菜馆吃饭，服务员把菜单拿来，我随意点了当地五花肉炒菜花。 五花肉炒菜花，是土菜馆的一道经济实惠的小炒。
时间不长服务员端来五花肉炒菜花。我先看看菜的品相，菜花改刀大小长短均匀，五花肉切的薄厚尺寸规范。
五花肉有二寸厚，肉片红白相间，菜是用中国最原始的炒法炒的，五花肉不抓淀粉，就生炒，为了保持肉的原汁原味。炒出来的肉，熟、烂、香。同时可以体验出当地土厨师对火候掌握的技能。
厨师用蒜片炝锅后，把肉片放在勺里进行煸炒，加老抽，肉熟后，放菜花，翻炒，加盐，菜花炒熟不要烂，要保持菜花的清脆。
我先尝了一下菜花，菜花清脆。我又夹了一片肉，肉的味道很香，没有任何杂味。我赶紧端起饭碗，就五花肉炒菜花，吃起米饭。
一会，一碗米饭菜花五花肉就全叫我干掉了。 七、老唐羊蝎子
上午去天路兜风，出白旗往张北方向奔驰五十公里，汽车开始在蜿蜒起伏的天路上大幅度的往接近白云的高度攀缘。突然的急转弯，大回环的向下冲刺再爬上云顶，使我的心揪了起来。汽车到了塔娜谷，我迎风向下看，山下是很深很深的梯田。我们不想再往回走了，因为回去的可怕，不想再重演。我们只好顺坡而下，往崇礼方向回家返。
天路下是芦家营小村，往南奔是石窑子，汽车又开始在山上土路上蹿下跳。再次揪心。汽车从山上滑下来，终于看到了石窑子乡，上公里走242省道一会我们就到了崇礼。
这次天路兜风用了六个多小时，整整转了一大圈，到了崇礼我们都感觉饿了。希望路口有一家老唐羊蝎子火锅店，我们进去，酒店几个雅间很简朴，还有一桌人在喝酒，桌上堆着啃剩下羊蝎子骨头。我们落座后，服务员拿来菜单，我点了一斤羊蝎子二斤羊尾骨一斤羊脖子，几盘蔬菜，时间不长，锅就开了。我们从滚开的锅里捞出羊蝎子，啃了起来。羊蝎子肉很鲜很嫩，味道也很鲜美。深红的羊肉，有点红焖羊肉的味道。肉没有一点膻味，羊尾肉比较肥但不腻。羊脖肉也很鲜嫩，我们三个人两瓶酒，吃了四斤羊脖子羊蝎子羊尾骨，几盘蔬菜加一帘莜面条，全部干掉。
吃饱喝足了，回到家里，躺着床上，看看手机拍下的天路风光，感觉景色迷人险峻，天蓝云白，好像云就在天路上行走一样。
八、凉拌升麻
我知道中国有很多蔬菜是草药，但是中国有很多草药也是蔬菜。比如：马齿苋，车前子，蒲公英，小荬等等都是中国老百姓熟知的草药。
崇礼白旗乡山沟里生长一种野菜，当地人叫西麻。它的学名叫什么，卖菜的崇礼人不知道叫什么。我查阅了很多资料才知道，崇礼人说的西麻，它的学名叫升麻。它的别名，也叫周升麻(《本经》)，周麻(《别录》)，鸡骨升麻(陶弘景)，鬼脸升麻(《纲目》)，绿升麻(《医学广笔记》)。功能主治升阳，发表，透疹，解毒。治时气疫疠，头痛寒热，喉痛，口疮，斑疹不透；中气下陷，久泻久痢，脱肛，妇女崩、带，子宫下坠；痈肿疮毒。
崇礼人吃升麻是和土豆条一起蘸着莜面鱼吃，据说很好吃。究竟有多好吃，我没品尝过。
白旗乡卫生院老中医李先生春节后给我送了一袋晾干的升麻，老先生说：升麻做馅，凉拌可好吃了。
今天上午崇礼的朋友小王给了我一袋新鲜的升麻，拿到家后，我放在水池里清洗。我感觉手被扎了一下，很痛。而且，好像整个手被很多刺扎了。这时我忽然想起李老先生说过的话，洗升麻的时候，千万别用手洗，用筷子夹着洗，因为升麻上有很多刺，扎手很疼。
我用筷子夹着升麻清洗，边洗边挑菜里的杂草。洗净后捞出。水开后，用开水焯一下，再用凉水浸泡，然后控出水分，切成寸段，放盐蒜末香油少许醋拌均匀。
崇礼人管升麻芽叫苦菜。据说升麻芽的药理作用比升麻叶高很多。要么怎么卖的这么贵。 崇礼卖的升麻芽，价格很贵，每斤二十多块钱。
吃升麻芽最好凉拌。洗净后，用开水焯一下，然后用凉水浸泡。控出水分，切寸段，用盐香油凉拌。吃起来很苦，回味起来有股淡淡的甜。
升麻叶不苦，吃起来口感清淡滑润，有点拌苋菜的感觉。
二、北京涮羊肉老字号排名是怎么样的？
比较有名的北京涮羊肉老字号有：
1、小刘涮鲜肉：20年品质保证的平价涮肉，典型的老胡同小馆，大家都说不错的手切羊肉和小份牛尾，肉厚而嫩非常不错，量也很足，另推荐炸馒头片蘸臭豆腐，适合三俩好友小聚。
2、六条涮肉：环境很惬意，老板是个北京帅哥。手切羊肉，涮的时间长一点也很嫩,吃到最后汤里也没有沫子。烤烧饼也很灵，油酥部分刻意加厚在表皮，椒盐与酥香融合，里面芝麻酱非常踏实。调料再加强一点就完美了。
3、洪运轩饭庄：生熟两吃涮羊肉是最大特色。切得极薄的纯瘦磨裆肉，用来生吃，蘸酱油和芥末，冰冰凉凉的，别有一番滋味儿。“半边云”，半肥半瘦，红白分明，因此得名。薄薄的肉片一涮即熟，真正的肥而不腻、瘦而不柴，满口羊肉香。老板洪老爷子，亲调小料，人口一味，算得上是私人定制。得空还会给食客讲讲涮羊肉的历史，边吃涮肉边听故事。
4、东来顺：北京解放后，东来顺依然四北京最富盛名的涮肉馆。涮肉的季节，东来顺饭庄每天都是门庭若市。清晨，店门前便排起长长的队伍，每天顾客都要排大队拿号等座，经常上午拿的号有时候得排到下午4点。
现如今，北京的涮肉馆早已不再一枝独秀，全城不下几百家，老百姓吃顿涮羊肉也不再是什么难事儿，但一些有名的馆子仍然人满为患。伴着铜锅清汤度过的那些温暖岁月，这道最具平民精神的美食，成了北京人剪不断的一缕乡愁。
三、《新中国六十年360道京城经典美食》目录是什么？
《新中国60年京城经典美食档案》
一：北京经典历史名菜
菜名：便宜坊焖炉烤鸭 店名：便宜坊集团
菜名：传统涮羊肉 店名：东来顺
菜名：葱烧海参 店名：丰泽园
菜名：大煮干丝 店名：北京饭店
菜名：东安仔鸡 店名：马凯餐厅
菜名：东坡肘子 店名：眉州东坡酒楼
菜名：豆花 店名：力力豆花庄
菜名：发丝百叶 店名：曲园酒楼
菜名：干烧四鲜 店名：全聚德集团
菜名：干烧鸭四宝 店名：便宜坊集团
菜名：干炸丸子 店名：都一处
菜名：宫保鸡丁 店名：峨嵋酒家
菜名：宫门献鱼 店名：御膳饭庄
菜名：红烧肚裆 店名：美味斋饭庄
菜名：黄焖金钩翅 店名：世纪谭府
菜名：烩乌鱼蛋 店名：丰泽园
菜名：烩鸭四宝 店名：全聚德集团
菜名：惠丰九转大肠 店名：惠丰堂饭庄
菜名：惠丰烧烩爪尖 店名：惠丰堂饭庄
菜名：火燎鸭心 店名：全聚德集团
菜名：家常绍子海参 店名：峨嵋酒家
菜名：家常武昌鱼 店名：九头鹰
菜名：将军鱼 店名：力力豆花庄
菜名：叫花鸡 店名：无名居
菜名：芥末鸭掌 店名：全聚德集团
菜名：金刚火方 店名：功德林
菜名：金陵盐水鸭 店名：科力淮扬村
菜名：晋阳香酥鸭 店名：晋阳饭庄
菜名：酒香醉鸭心 店名：便宜坊集团
菜名：开水白菜 店名：四川饭店
菜名：腊味合蒸 店名：曲园酒楼
菜名：李鸿章烩菜 店名：直隶会馆
菜名：李记白水羊头 店名：李记白水羊头
菜名：麻婆豆腐 店名：四川饭店
菜名：马莲肉 店名：都一处
菜名：蜜汁火肪 店名：苏浙汇
菜名：浓汁鱼肚 店名：便宜坊集团
菜名：乾隆白菜 店名：都一处
菜名：炝虎尾 店名：玉华台
菜名：青椒鸭肠 店名：全聚德集团
菜名：清炖蟹黄狮子头 店名：北京饭店
菜名：全聚德烤鸭 店名：全聚德集团
菜名：三不粘 店名：同和居
菜名：砂锅白肉 店名：砂锅居
菜名：砂锅鱼头 店名：北京饭店
菜名：十八罗汉 店名：功德林
菜名：四做鱼 店名：致美斋饭庄
菜名：松鼠桂鱼 店名：同春园
菜名：酥鲫鱼 店名：仿膳饭庄
菜名：酸辣肚尖 店名：马凯餐厅
菜名：蒜烧驼掌 店名：仿膳饭庄
菜名：铁锅蛋 店名：厚德福
菜名：温捞鲍鱼仔 店名：鲍鱼王子•南国苑
菜名：响油鳝糊 店名：同春园
菜名：盐水鸭肝 店名：全聚德集团
菜名：油焖大虾 店名：丰泽园
菜名：鱼香肉丝 店名：四川饭店
菜名：糟溜活鳜鱼 店名：丰泽园
菜名：糟溜鸭三白 店名：全聚德集团
菜名：正宗佛跳墙 店名：福建大厦八闽食府
二：北京大众喜爱菜品
菜名：鲍汁焗酿白灵菇红腰豆 店名：建银大厦
菜名：菠菜炒爬虾肉 店名：净雅
菜名：馋嘴牛蛙 店名：强强国际商务酒店
菜名：馋嘴蛙 店名：金簋小山城
菜名：长江鮰鱼锅 店名：蟹老宋香锅酒楼
菜名：葱烧海参 店名：便宜坊集团
菜名：当归羊肉汤 店名：格格府
菜名：豆角粘卷子 店名：北京育新苑宾馆
菜名：夫妻肺片 店名：眉州东坡酒楼
菜名：宫廷小卤肉 店名：金百万
菜名：核桃汁官燕 店名：鲍鱼王子•南国苑
菜名：湖北煨鸡汤 店名：九头鹰
菜名：江石滚肥牛 店名：俏江南
菜名：酱椒有机鱼头 店名：新九龙
菜名：金牌妙龄鸽 店名：北京梅地亚中心
菜名：金汤活海参 店名：四海凯悦
菜名：京城招牌骨 店名：香格里拉
菜名：京伦四样鲜 店名：京伦饭店
菜名：九龙石烹豆花 店名：新九龙
菜名：侉炖水库大鱼 店名：北京石油阳光会议中心
菜名：老式果木烤鸭 店名：东方君悦长安壹号餐厅
菜名：冷锅鱼 店名：三只耳
菜名：溜素丸子 店名：海碗居
菜名：毛血旺 店名：辣婆婆
菜名：眉州香肠 店名：眉州东坡酒楼
菜名：梅菜扣肉煲 店名：双发盛酒家
菜名：秘制鲢鱼头 店名：北京育新苑宾馆
菜名：牡丹燕菜 店名：北京建设大厦酒店
菜名：啤酒肥牛 店名：福成肥牛
菜名：飘香排骨 店名：小王府
菜名：怯勺腰花 店名：小王府
菜名：清汤狮子头 店名：无名居
菜名：清蒸鲥鱼 店名：苏浙汇
菜名：榕城荔枝肉 店名：福建大厦八闽食府
菜名：软兜长鱼 店名：科力淮扬村
菜名：三鲜菠菜豆腐 店名：牡丹宾馆
菜名：石烧一桶骨 店名：金九龙
菜名：蜀国盆盆菜 店名：蜀国演义
菜名：涮带皮羊肉 店名：羊大爷
菜名：顺鑫春韵 店名：顺鑫绿色度假村
菜名：四喜白肉 店名：大鸭梨
菜名：松鼠鳜鱼 店名：无名居
菜名：酥炸黄河刀鱼 店名：北京胜利饭店
菜名：台湾三杯鸡 店名：至爱餐厅
菜名：特色火锅 店名：口福居
菜名：王品台塑牛排 店名：王品集团
菜名：五更肠旺 店名：蜀国演义
菜名：鲜百叶 店名：百叶居
菜名：鲜虾牛肋茄子船 店名：金泰海博大酒店
菜名：香辣土豆丝 店名：大鸭梨
菜名：香辣蟹 店名：蟹老宋香锅酒楼
菜名：香酥带鱼块 店名：旺顺阁
菜名：星湖特色鱼片捞 店名：星湖绿色生态观光园
菜名：雪花肥牛 店名：友仁居
菜名：油酱毛蟹炒年糕 店名：金龙潭大饭店
菜名：鱼头泡饼 店名：旺顺阁
菜名：元鱼泡饼 店名：直隶会馆
菜名：原汁海参汤 店名：净雅
菜名：招牌腊牛肉 店名：静海轩湘菜王
菜名：白洋淀焖鲫鱼 店名：直隶会馆
三：北京时尚创新菜品
菜名：百花烟肉卷拼鱼香鳝球 店名：牡丹宾馆
菜名：百鸟贺华诞 店名：北京饭店
菜名：宝葫芦 店名：北大博雅国际会议中心燕春园中餐厅
菜名：鳟鱼酿豆腐 店名：北京中建鸿达大厦
菜名：冰镇活威鲍 店名：净雅
菜名：海胆龙虾仔 店名：长富宫
菜名：海鲜桔瓜盅 店名：北京国际饭店
菜名：红烩狮子头 店名：功德林素菜饭庄
菜名：花样年华 店名：翔达海鲜楼
菜名：花枝藕片虾球 店名：北京建设大厦酒店
菜名：黄金澳带福临门 店名：建银大厦
菜名：黄泥煨蹄 店名：无名居
菜名：激情动感虾 店名：三只耳
菜名：江团狮子头 店名：眉州东坡酒楼
菜名：酱汁焖鮰鱼 店名：黄记煌
菜名：芥末蝴蝶虾 店名：翔达国际商务酒店
菜名：金瓜全家福 店名：北京胜利饭店
菜名：金牌高尔夫龙凤球 店名：全聚德亚运村店
菜名：金牌酱猪手 店名：静海轩湘菜王
菜名：靓丽三宝蔬 店名：顺鑫绿色度假村
菜名：孔门豆腐 店名：儒宴
菜名：辣汁带子 店名：香格里拉
菜名：荔枝小排 店名：便宜坊安华店
菜名：六海同欢 店名：北京龙泉宾馆
菜名：龙腾四海 店名：友谊宾馆
菜名：麻辣香锅 店名：龙顺园
菜名：芒果炖燕窝 店名：圣淘沙茶楼
菜名：秘制葱爆鸡 店名：金九龙
菜名：秘制烧汁烤河鳗 店名：金泰海博大酒店
菜名：秘制鲜鸡片 店名：口福居
菜名：蜜汁小番茄 店名：直隶会馆
菜名：牛合鹅 店名：蜀国演义
菜名：牛中三杰 店名：北京梅地亚中心
菜名：琵琶大虾 店名：中苑宾馆
菜名：乒乓鸭肝酱 店名：全聚德亚运村店
菜名：权氏吾桑格 店名：权金城
菜名：三元烧牛头 店名：新世纪日航
菜名：桑拿娃娃鱼 店名：旺顺阁
菜名：砂锅甲鱼 店名：红蕃茄楚珍舫
菜名：秘制烧汁鸭舌 店名：全聚德王府井店
菜名：生嗜雪花牛肉 店名：四海凯悦
菜名：涮筋头巴脑 店名：羊大爷
菜名：双色豆泥 店名：新九龙
菜名：水浸三黄鸡腿肉卷 店名：中国大饭店
菜名：碳烤南非蚝 店名：旺顺阁
菜名：田式脆皮虾 店名：北京贵宾楼饭店
菜名：王府秘制羊排 店名：小王府
菜名：西翠煎龙鳢 店名：全聚德西翠路店
菜名：鲜奶野菌金瓜盅 店名：嘉里中心大酒店海天阁中餐厅
菜名：香辣口口虾 店名：大鸭梨
菜名：香辣美容蹄 店名：金百万
菜名：香辣蜗牛 店名：新九龙
菜名：兴隆庄园 店名：福成肥牛
菜名：吆喝排骨 店名：力力豆花庄
菜名：野鸭锅 店名：蟹老宋香锅酒楼
菜名：一品功夫汤 店名：港澳中心瑞士酒店
菜名：越式牛柳粒 店名：苏浙汇
菜名：知味虾 店名：金簋小山城
菜名：重庆烧鸡公 店名：上鱼舫
菜名：紫气东来 店名：厚德福
四：北京经典外国美食
菜名：澳大利亚羊排 店名：布鲁宫法餐厅
菜名：帝王蟹沙拉 店名：布鲁宫法餐厅
菜名：法式腌肉焗生蚝 店名：新世纪日航
菜名：罐焖牛肉 店名：大地西餐厅
菜名：冰淇淋三明治 店名：星期五餐厅
菜名：法式大明虾 店名：雅玛花式铁板烧
菜名：法式芝士焗蜗牛 店名：北大博雅国际会议中心扒房
菜名：芬奴三文鱼 店名：北大博雅国际会议中心扒房
菜名：波尔多酒鹅肝批 店名：马克西姆餐厅
菜名：藏红花大虾 店名：马克西姆餐厅
菜名：高丽参炖鸡汤 店名：权金城
菜名：高丽参炖牛尾 店名：权金城
菜名：勃艮第式焗蜗牛 店名：北京建国饭店Justin’s法餐厅
菜名：法式鹅肝批配黑菌 店名:北京建国饭店Justin's法餐厅
菜名：黑胡椒金枪鱼沙拉配亚式汁 店名：和平宾馆
菜名：黑菌鹅肝批 店名：北大博雅国际会议中心扒房
菜名：低糖酸奶蛋糕 店名：中国大饭店
菜名：法式鹅肝脆皮鸡 店名：建银大厦餐饮部
菜名：韩式火锅面 店名：萨拉伯尔
菜名：加州风味乳羊排 店名：金钱豹国际美食百汇
菜名：东方路一号汉堡 店名：希尔顿酒店
菜名：法式焗蜗牛 店名：圣淘沙茶楼
菜名：煎澳洲羊排配红椒汁 店名：中国大饭店
菜名：煎牛扒配沙沙 店名：亚太花园酒店
菜名：冬阴功汤 店名：昆仑饭店
菜名：法式香菇鸡肉卷 店名：百万庄园
菜名：煎鳕鱼带子配紫甘蓝 店名：友谊宾馆
菜名：烤海鲈鱼柳,青豆烩... 店名:北京港澳中心瑞士酒店
菜名：俄式火锅大虾 店名：友谊宾馆
菜名：俄式野菌鸡卷 店名：友谊宾馆
菜名：烤乳猪 店名：布鲁宫法餐厅
菜名：美味巴西黑豆饭 店名：戈拿旺
菜名：奶汁烤桂鱼 店名：大地西餐厅
菜名：牛肉双吃 店名：布鲁宫法餐厅
菜名：巧克力鲜奶水晶塔 店名：金泰海博大酒店
菜名：巧克力榛子蛋糕 店名：中国大饭店
菜名：青芥烤牛扒 店名：北京贵宾楼饭店
菜名：权氏王排 店名：权金城
菜名：人参炖鸡 店名：华天延吉餐厅
菜名：日式铁板鲍鱼 店名：京伦饭店
菜名：三味德式香肠 店名：兰特伯爵
菜名：三文鱼配蔬菜 店名：和平宾馆
菜名：尚品寿司 店名：北京梅地亚中心
菜名：双味羊排 店名：亚太花园酒店
菜名：水煮澳洲牛肉配炖牛脸和黑椒汁 店名：中国大饭店
菜名：酸奶杏香鸡排 店名：新世纪日航
菜名：泰式海鲜豆腐 店名：百万庄园
菜名：炭烧牛肋排 店名：北京星湖绿色生态观光园
菜名：铁板鸭胸配奶汁土豆 店名：西单美爵酒店V9西餐厅
菜名：五彩日式海鲜 店名：八味坊
菜名：香煎鹅肝配焦糖苹果... 店名：西单美爵酒店V9西餐厅
菜名：香煎三文鱼配带子 店名：亚太花园酒店
菜名：香煎扇贝配脆皮猪腹肉 店名：香格里拉
菜名：香煎鳕鱼 店名：希尔顿酒店
菜名：香辣煎虎虾粉西柚汁 店名：卡乌秀西单巴西烤肉
菜名：杏仁巧克力芝士蛋糕 店名：亚太花园酒店
菜名：熏牛里脊 店名：权金城
菜名：延吉冷面 店名：华天延吉餐厅
菜名：炸山羊奶酪配无花果 店名：马克西姆餐厅
菜名：庄园特色牛排 店名：百万庄园
五：北京经典清真菜品
菜名：扒鸡 店名：地安门小吃店
菜名：扒驼掌 店名：鸿云楼饭庄
菜名：扒羊肉条 店名：东来顺
菜名：白魁烧羊肉 店名：白魁老号饭庄
菜名：爆肚 店名：爆肚冯
菜名：爆糊 店名：南来顺饭庄
菜名：爆羊肉 店名：满福楼
菜名：炒疙瘩 店名：北来顺小吃
菜名：炒龙凤丝 店名：西来顺饭庄
菜名：炒麻豆腐 店名：南来顺饭庄
菜名：大盘鸡 店名：吐鲁番餐厅
菜名：豆腐脑 店名：南来顺饭庄
菜名：豆面糕 店名：牛街洪记小吃店
菜名：豆汁、焦圈 店名：白魁老号饭庄
菜名：墩饽饽 店名：西安门小吃店
菜名：宫爆虾肉 店名：烤肉宛
菜名：河间爆肉 店名：鸿云楼饭庄
菜名：核桃酪 店名：东来顺
菜名：红花汁牛尾 店名：鸿云楼饭庄
菜名：红烧牛尾 店名：鸿宾楼
菜名：皇室菌菇鹅肝盅 店名：烤肉宛
菜名：姜汁排叉 店名：南来顺饭庄
菜名：焦炒饹馇 店名：南来顺饭庄
菜名：焦炒牛肉 店名：烤肉宛
菜名：焦熘肉片 店名：东来顺
菜名：锦芳元宵 店名：锦芳小吃
菜名：精品羊蝎子 店名：满朋轩
菜名：烤牛肉 店名：烤肉宛
菜名：烤全羊 店名：吐鲁番餐厅
菜名：烤羊背 店名：宁夏大厦
菜名：烤羊肉 店名：烤肉季
菜名：拉条子 店名：吐鲁番餐厅
菜名：驴打滚 店名：护国寺小吃店
菜名：螺丝转 店名：新成小吃店
菜名：麻酱烧饼 店名：壹条龙
菜名：马连良鸭子 店名：西来顺饭庄
菜名：奶油炸糕 店名：东来顺
菜名：馕包肉 店名：吐鲁番餐厅
菜名：浓汤四宝 店名：鸿宾楼
菜名：七骨羊排 店名：西苑饭店
菜名：清蒸羊肉 店名：德顺楼
菜名：肉烧饼 店名：锦芳小吃
菜名：烧牛仔骨 店名：鸿宾楼
菜名：手切鲜羊肉 店名：满福楼
菜名：它似蜜 店名：又一顺
菜名：糖火烧 店名：地安门小吃店
菜名：特色涮肉 店名：南门涮肉
菜名：煨牛肉 店名：南来顺饭庄
菜名：新疆烤包子 店名：西苑饭店
菜名：新疆手抓肉 店名：西苑饭店
菜名：芫爆散丹 店名：鸿宾楼
菜名：羊肉串 店名：吐鲁番餐厅
菜名：羊肉泡馍 店名：老西安饭庄
菜名：御锅小吃 店名：宁夏大厦
菜名：芸豆卷 店名：白魁老号饭庄
菜名：枣卷果 店名：护国寺小吃店
菜名：炸烹虾 店名：烤肉季
菜名：炸羊尾 店名：东来顺
菜名：芝麻烧饼 店名：东来顺
菜名：自来红、自来白 店名：锦芳小吃
六：北京经典面点小吃
菜名：叉烧鸭肉酥 店名：全聚德亚运村店
菜名：炒红果 店名：海碗居
菜名：传统菜团子 店名：旺顺阁
菜名：春燕归巢 店名：中国大饭店
菜名：担担面 店名：四川饭店
菜名：刀削面 店名：金百万
菜名：豆沙包 店名：柳泉居豆包专卖店
菜名：峨嵋汤圆 店名：峨嵋酒家
菜名：宫廷月饼 店名：仿膳饭庄
菜名：核桃酪 店名：全聚德前门店
菜名：荷叶饼 店名：全聚德集团
菜名：黄桥烧饼 店名：无名居
菜名：惠丰饺子 店名：惠丰饺子楼
菜名：家乡高炉烧饼 店名：北京建设大厦酒店
菜名：胶东大包子 店名：净雅
菜名：金鸭梨 店名：大鸭梨
菜名：京东肉饼 店名：北京市教工休养院北京育新苑宾馆
菜名：净素元宵 店名：功德林素菜饭庄
菜名：烤馒头 店名：丰泽园
菜名：空心烧饼 店名：全聚德集团
菜名：驴肉火烧 店名：直隶会馆
菜名：萝卜丝酥饼 店名：致美斋饭庄
菜名：麻酱烧饼 店名：口福居
菜名：麻酱糖饼 店名：百叶居
菜名：麻辣凉面 店名：新川面馆
菜名：玫瑰鲜花饼 店名：贵宾楼饭店
菜名：蜜汁叉烧包 店名:香格里拉嘉里中心大酒店海天阁中餐厅
菜名：奶油龙须饼 店名：全聚德前门店
菜名：葡萄蛋挞 店名：圣淘沙茶楼
菜名：肉末春卷 店名：同春园
菜名：三鲜豆皮 店名：九头鹰
菜名：山东杠头 店名：丰泽园
菜名：山东水煎包 店名：北京胜利饭店
菜名：烧麦 店名：都一处
菜名：水晶糯米糍 店名：和平宾馆
菜名：四川凉面 店名：眉州东坡酒楼
菜名：四川燃面 店名：新九龙
菜名：苏浙汤包 店名：苏浙汇
菜名：豌豆黄 店名：仿膳饭庄
菜名：王府鸭香八宝饭 店名：全聚德王府井店
菜名：五毒饼 店名：功德林素菜饭庄
菜名：鲜肉生煎包 店名：美味斋饭庄
菜名：小窝头 店名：仿膳饭庄
菜名：雪媚娘 店名：三只耳
菜名：鸭肉萝卜丝饼 店名：全聚德和平门店
菜名：鸭丝春卷 店名：全聚德王府井店
菜名：鸭心饺 店名：便宜坊幸福店
菜名：扬州什锦炒饭 店名：科力淮扬村
菜名：羊霜肠 店名：海碗居
菜名：阳春面 店名：科力淮扬村
菜名：椰汁西米糕 店名：蜀国演义
菜名：叶儿耙 店名：眉州东坡酒楼
菜名：沂蒙风光 店名：净雅
菜名：银丝卷 店名：同和居
菜名：莜面烤捞 店名：延安食府
菜名：圆梦烧饼 店名：仿膳饭庄
菜名：芸豆卷 店名：仿膳饭庄
菜名：炸灌肠 店名：海碗居
菜名：炸酱面 店名：海碗居
菜名：猪肉大葱馅包子 店名：庆丰包子
《新中国60年京城经典美食档案》：北京十大特色餐厅
1、十大特色餐厅
◇天使食府 ◇儒 宴 ◇8号公馆粤菜酒家 ◇楚粤唐 ◇潇湘甲鱼村
◇健一公馆 ◇圣淘沙 ◇美林阁 ◇世纪谭府 ◇沈记靓汤
2、十大流行餐厅
◇张生记 ◇十全舫 ◇旺顺阁鱼头泡饼 ◇寒 室 ◇梧 桐
◇太公全鱼馆 ◇西海鱼生 ◇一坐一忘丽江主题餐厅 ◇天下盐 ◇岳麓山屋
3、十大火辣餐厅
◇大地西餐厅 ◇大笨象 ◇雅玛花式铁板烧 ◇萨拉伯尔 ◇金钱豹
◇八味坊 ◇福 楼 ◇百万庄园 ◇星期五餐厅 ◇亚洲之星新马印餐厅
4、十大海鲜品牌
◇顺 峰 ◇四海凯悦 ◇金 悦 ◇净 雅 ◇鲍鱼王子
◇万龙洲 ◇翔达海鲜 ◇京港百汇海鲜城 ◇刚记海鲜 ◇东海渔港
5、十大火锅品牌
◇东来顺 ◇小肥羊 ◇海底捞 ◇口福居 ◇南门涮肉
◇满福楼 ◇友仁居 ◇羊大爷 ◇百叶居 ◇三只耳
6、十大特别贡献奖
◇无名居 ◇蜀国演义 ◇直隶会馆 ◇大宅门迎祥商务酒店 ◇大三元
◇鸭 王 ◇翡翠酒家 ◇巴国布衣 ◇苏浙汇 ◇王品台塑集团
7、十大特殊贡献奖
◇全聚德集团 ◇华天饮食集团 ◇便宜坊集团 ◇翔达集团 ◇东来顺集团
◇眉州东坡 ◇大鸭梨 ◇俏江南 ◇权金城 ◇金百万
四、住在崇礼品美食14章2019-10-08
住在崇礼品美食14章
齐凤池
一、羊肉丝荞麦汤
我喜欢吃口味，不管到什么地方，吃喝绝不能凑合。
来崇礼一个来月后，这里有什么好吃的，基本掌握差不多了。崇礼的羊肉很正宗，新鲜肉嫩，价格便宜。沿街商铺一家挨着一家都是卖牛羊肉的。
想要哪块给喇哪块，不分部位都一个价。新鲜肉嫩的里脊才二十八块钱一斤。我一次买了一条，上称一称，不到三斤。回家切成小块，放冰箱分着慢慢吃。
来崇礼，在张家口永辉超市买了一箱荞麦面条，一袋二两重。
当地的大白菜品种单一，具体是什么品种叫不上来，但吃起来口感微甜。
买了羊肉后，早餐就在家吃了。早上起来，在勺里放上凉水，把荞麦放入水里，同时加热，等荞麦面条开锅了，煮两个开，捞出荞麦面条，放碗里。然后把勺刷净，放胡麻油，把切好的葱蒜放入勺里，等炸出香味后，把羊肉丝放入勺里翻炒，放老抽，使羊肉鲜嫩，随后把切好的白菜丝放入勺里翻炒，炒倒白菜叶后，放盐，盛在碗里，和荞麦面条汤搅拌均匀，这样做出来的荞麦面条羊肉汤，不仅味道鲜美，羊肉嫩，荞麦面条柔软光滑细腻，口感独特。
这样的早餐不仅实惠，而且营养健康，崇礼人和游客都不妨试试。
二、黄豆芽小炒
崇礼人爱吃发好的黄豆芽，临街所有的蔬菜水果店里都有发好的黄豆芽，崇礼人具体怎么吃，我不清楚。来崇礼后，每次买菜，都买两三块钱的黄豆芽。崇礼卖菜有特点，黄豆芽用水泡着，豆腐也是用水泡着。这样卖的目的，我想不是为了增加分量，可能是崇礼人的习惯。
发好的黄豆芽比不出芽的营养价值高，营养丰富。
具体怎么吃，我尝试了很多做法。不知崇礼人是否也这样吃。
首先，把黄豆芽洗净控干水分，切点胡萝卜丁，尖椒丁，五花肉丁，备用。
然后把勺刷净，放胡麻油，放葱姜蒜辣椒炸香，放五花肉煸炒，放老抽，加水，把黄豆芽放勺里炖，汤要没过黄豆芽。等黄豆芽熟了，放少许盐，再把胡萝卜丁尖椒丁放入勺里，翻个个就可以出勺。
这道菜的特点是营养，实惠，味道香辣爽口，颜色好看，外观抢眼。是最好的下酒小菜。
三、莜面窝窝
崇礼的莜面窝窝很好吃。这道美食肯定是崇礼一绝。来崇礼，当地著名的小说家朱阅平约区里的朋友陪我喝酒。
崇礼的太阳落的很快，可能是大山挡住了光线，不到六点饭店的灯光全亮了。
我们来到城北一家有名的农家餐馆，在地下室一间屋子落座。
朱阅平首先点了崇礼的特色莜面窝窝。菜都是次要的。
时间不长，几屉蒸熟的莜面窝窝端上餐桌。几碗卤也端了上来。小碗里的卤是什么食材看不到，听说是肉丁香菇丁的，还有西红柿鸡蛋的。我夹了一个莜面窝窝，蘸卤品尝，莜面窝窝绵软细腻光滑微甜，口感独特。有回味的余地。
品尝了莜面窝窝后，我在想一个问题，多么好的地方美食，为什么没有做到位？关键是文化的落差。我曾经和许多饭店老板说过，做为农家菜馆，你要做自己天天吃的饭菜，做你天天不想吃饭菜，这才是顾客喜欢吃的饭菜。大鱼大肉山珍海味城里顾客都吃腻了，你做的再好，也不如城里厨师手艺好。
可是老板们听不进去。如果崇礼的莜面窝窝，把卤做好，我想肯定会招顾客喜欢。
不妨试试我的建议，卤要稠些，不能汤汤水水，器皿要讲究，把打好的卤盛入有品味的器皿里，不用吃，一看就有食欲。
这样打出的卤，一定会提升莜面窝窝的档次。
四、崇礼的豆腐
来崇礼后，我发现崇礼人爱吃豆腐。走在街上随处看到手拎豆腐的崇礼人。
崇礼的蔬菜店临街，一家挨一家。进去看看，白塑料箱子里用水浸泡着乳白色的豆腐。崇礼的豆腐不论斤卖，论块卖。长方形的豆腐三块钱一块。切成两块，就成四方形了，一块卖一块五。清澈冰凉干净的崇礼水，叫崇礼人很自豪的说，我们这的水是山泉水。很干净，很甜润，就像农夫山泉一样有点甜。这话，崇礼人说的真不是夸张。我来崇礼也感觉到了，这里的空气我不用说，天天是蓝天白云。然后就是水。崇礼的水，清澈、透明、干净、甜润，不加漂白粉和任何消毒剂，直接饮用很安全。
俗话说，豆腐好关键是水好。怪不得，崇礼的豆腐点好了，还要用清水浸泡呢。
看到崇礼人天天买豆腐，崇礼人具体怎么吃，我没问过他们。我想不讲奢侈、朴素厚道的崇礼人，绝对不会把普通的豆腐，做出什么新鲜花样来。
大白菜熬豆腐，可能就是崇礼人的喜爱，因为手拎豆腐的崇礼人同时还拎着一棵大白菜。
大白菜熬豆腐，崇礼人就这么吃了几辈子也不烦。
因为是普通的豆腐养育了几代朴素的崇礼人，所以，到了今天，豆腐依然是崇礼人的本质生活和生命的根。
五、崇礼手擀面
崇礼的尚品手擀面馆，很有名气。每天顾客爆满，来这里吃面的，大都是北京天津滑雪爱好者。尽管这里的手擀面十块钱一碗，但坐在桌前等着叫号的客人，还是很有耐心。
尚品的手擀面，确实是人工檊的。雪白的面条，筋斗细白如丝，下锅煮，不面糊，更筋斗。吃起来光滑有咬劲。攉汤的卤有六种，有普通的西红柿鸡蛋卤，榨菜肉丝卤，蒜薹肉丁卤，木耳鸡蛋卤，豆角肉鸡蛋卤和口蘑肉打卤。这些卤，盛在六个不锈钢的长方形盒子里，客人想吃哪个随便点。打的卤很稀，卤里的食材很少。
我听当地老人说，崇礼的手擀面很有历史，可以追溯上千年。据史料记载，面汤，最早不叫汤，叫饼。刚开始实际就是面片汤，将和好的面团，托在手里撕成片，下锅煮熟。汤饼又叫煮饼。据《齐民要术》记载：先揉搓到筷子粗细的条，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着。再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，下水煮。
今天我们吃的面条，古时候称汤饼。据宋代马永卿《懒真子》所载：“汤饼即今长寿面。”清人《癸巳存稿》记载：“面条子曰切面，曰拉面，曰素面，曰挂面，曰汤面，亦曰素饼，亦曰水引面。”汤饼因用刀在案上切面，不再用手托，故称不托，汤饼需用水煮，故称水引饼，亦有称水饼。汤饼色白如玉，故又称汤玉。汤饼起源于汉代，已有二千多年的历史，宋元时期面条制法渐多，北宋市场上的面条名品有十多种，其中有素面、插肉面、大燠面以及桐皮熟烩面。明清时期出现了抻面、刀削面等品种。
崇礼的手擀面，起源于哪个年代，我没有考证。我关心的是他的面和卤。我来崇礼，经常品尝尚品的手擀面和卤。
崇礼不产小麦，尚品的面粉是从外地引进的上等精粉，所以擀出的面条不仅筋斗，而且细白如丝，下锅煮，不面糊，更筋斗。吃起来光滑，筋斗有咬劲。早上到尚品来一碗手擀面，点一勺口蘑肉丁卤，搅拌均匀，再来两瓣大蒜，吃的是有滋有味，到了中午，我还没有饿的感觉。
有人说崇礼的手擀面十块钱一碗太贵了。如果你站在柜台，看到厨房窗口里，那位弯着腰煮面的老头，你就会想到，这里卖出的一碗碗面条都是他亲手擀的。当你看到他腰弯的站姿，你就会觉得十块钱一碗手擀面不贵了。
六、崇礼人爱吃肉
崇礼的肉铺很多，就像蔬菜水果店一样，一家挨着一家。一个不足五万人的小县城，猪肉的销量远远超过了我的城市。
崇礼的猪肉好，肥肉厚，瘦肉少。肥膘得有三寸厚，看了就觉得特香。
崇礼的猪不喂饲料全部喂粮食，而且圈养时间长，所以猪肉就香。来崇礼第二天，我实在禁不住诱惑，就买了几斤，回家切成寸块，白糖炒色，小火慢炖，一个多小时后，锅里的肉就变了样，肉皮缩进去，肥肉冒出来。满屋弥漫着浓浓的猪肉香。崇礼的猪肉真香。吃了一块，第二块就不想吃了，那真是又香又腻，香的流油。我炖了一大碗肉，一个月也没吃完，至今还有几块，要不是崇礼的朋友帮忙，那碗肉估计得吃到夏天了。
崇礼人爱吃猪肉，走在街上看到崇礼人，一手拎着豆腐豆芽一手拎着猪肉，我听当地人说，有钱没钱天天解馋。这是说的从前崇礼。现在的崇礼可不从前了，叫冬奥会给闹的早火了。这里的游客多了，街上跑着很多外地车，。尽管客流量大了，但肉价没涨，新鲜的猪肉才十一块钱一斤。
崇礼人为什么爱吃肉，说不好，但有一点，崇礼人可不是馋。
崇礼人的饮食习惯，一天吃两顿饭。上午八点起来就开始操持饭，莜面窝窝，莜面鱼，打卤必须要有肉，当地人说的大菜，就是豆腐炖肉大白菜。
这顿丰盛的是早餐还是午饭，我拿不准。到了十点以后，崇礼人吃饱了喝足了，走出家门，他们喜欢聚在热闹人多的地方，在超市门前，在路边，崇礼人围在政府做好的水磨石墩子旁打扑克，十几拨打扑克，围观的有上百人。都过了晌午，人也不散，他们一直玩到太阳偏西时候。
到了下午五点，人全部散尽，街上人逐渐稀少，崇礼人已经回家吃晚饭了，晚饭肯定是离不开豆腐白菜炖肉。
七、干豆角炒粉条
崇礼社会主义农家小院的土菜很有味道，来崇礼后，几个朋友晚上约我喝酒，我们打三轮车去了农家小院。
崇礼的出租车很特殊，满街上跑的都是红色富路三轮摩托车。
在崇礼打车，只要不出崇礼都是五块钱。红色富路三轮摩托车，打火没开几分钟，就到了社会主义农家小院。
进饭店落座点菜，朋友点干豆角炒粉丝，猪小肠火锅，干煸小海虾等几个菜。主食就是莜面窝窝。喝酒时朋友介绍干豆角炒粉丝，这道菜是当地最有名的土菜，也是崇礼人最爱吃的一道名菜。
菜端上来，我看看菜的品相，绿色的干豆角丝配上酱油浸泡红的马铃薯粉丝，加上点缀的绿色香葱和红色肉块。外观光滑明亮，盘里漂着鲜红的胡麻油。我趁热品尝，干豆角筋斗包含着浓厚的干菜味和阳光晒透的味道。马铃薯粉丝光滑筋斗有咬劲，粉丝饱蘸胡麻油的清香。紫红色的寸块红烧肉香而不腻，这道菜口感很好，真有独特的地方特色和饮食文化品味。
要不崇礼人都爱吃这道菜，因为确实不错，如果说，用这道菜喝酒，不如用它就饭更调动食欲，用它喝酒油腻了点儿，莫如下饭更佳。
八、崇礼大菜
东北有道大菜叫猪肉炖粉条，崇礼也有一道大菜叫猪肉熬粉丝。它和东北的猪肉炖粉条差不多，只是炖和熬用词上的差别，概念是一样的。
崇礼的猪肉熬粉丝，确实有崇礼的地方特色和风味。首先食材和东北猪肉炖粉条有区分，崇礼的猪肉是五花肉，粉色是马铃薯粉丝。做法，将五花肉切成三角形薄皮，不去皮。目的是少代瘦肉。用葱姜蒜炝锅，把切好的五花肉放锅里煸炒，炒出香味后，加入少许酱油，提味。然后，把马铃薯粉丝放入锅里熬几分钟，放盐少许糖提鲜去腥调味。出锅后放辣椒油香菜点缀。
这道菜的特点，肉香不腻，粉丝光滑筋斗，肉香味十足。是下饭的上等菜。
来崇礼后，去了崇礼有名的社会主义农家小院品尝了这道土菜，感觉味道不错，不仅有浓厚的地方特色，而且有久远的饮食文化底蕴。
俗话说，一方水土养一方人，真正的文化在民间。几百年来，甚至上千年来，崇礼人一直延续着老祖宗流传下来的这种吃法，其实，崇礼人这种普通传统的吃法，就是崇礼的饮食文化。
九、崇礼一锅出
东北有一道有名的大菜，叫农家一锅出。大铁锅里膘肥肉厚的猪肉块，咕嘟咕嘟炖着宽粉条干豆角，干茄子，土豆块，嫩苞米，锅边贴一圈苞米面饼子。锅里炖着香喷喷的日子，肉炖烂了，干菜也烂了，苞米面饼子也熟了，揭开锅盖，满屋弥漫着浓浓的一锅出的喷香。
东北人最爱吃的就是农家一锅出，当然农家一锅出也就成了东北人的一道拿手菜。
崇礼也有农家一锅出，它的做法和东北的农家一锅出基本是一样的。也许崇礼的一锅出是从东北流传过来的。不过，崇礼的一锅出增加了很多新内涵，菜里的品种比东北的一锅出更丰富了。膘肥肉厚的猪肉炖雪白的宽粉条，干豆角，大白菜，冻豆腐，玉米，土豆等等。还有鲤鱼，草鱼，鲶鱼的一锅出，锅里有鲜豆腐马铃薯粉条，酸菜，干豆角等。吃起来，口感独特鲜美。在崇礼吃上一年农家一锅出，也品尝不完。大铁锅边贴的饼子，花样更多，有崇礼的莜面，玉米面，荞麦面，小米面饼子。菜熟了，饼子也熟了，揭开锅盖，农家一锅出的香味，诱惑的馋虫都要出来了。我来崇礼后，在崇礼几家农家小院品尝了不同种类的一锅出，感觉各有各的味道和独特品味。
到崇礼不要吃炒菜，因为这里的厨师炒菜水平很一般，吃崇礼的土菜，很是有品位，尤其是崇礼的农家一锅出，那才是崇礼真正的味道。
十、旧县羊蝎子
崇礼地方小，人少，一个不足三万人的小县城，猪肉铺羊肉铺却很多。临街的肉店铺一家挨着一家。这里卖的羊肉，都是现杀。羊肉的价格，不分部位都是28一斤。
崇礼盛产羊，这里的羊都是散养吃草长大的，所以卖的羊肉肯定鲜嫩。
崇礼羊肉铺多，火锅店也多。老兵涮羊肉馆，旧县羊蝎子火锅，内蒙烤全羊，草原红火锅，一家挨着一家，生意都非常红火。
我到崇礼后，喜欢吃火锅，来崇礼后，当地人说，到崇礼别吃炒菜，要吃，就吃崇礼的大菜。肉炖粉条干豆角炖豆腐品，要么就吃涮火锅。崇礼的火锅最纯正，不次于东来顺火锅。
崇礼的涮羊肉分两种，一种是冻的羊肉卷，一种是新鲜现杀的。冻的三十一盘，新鲜的六十一盘。
我涮过几次冻的羊肉，感觉羊肉鲜嫩，涮出的肉是白的，嫩的。确实比我家那里火锅肉纯正。
崇礼涮火锅小料简单。不如大城市讲究。但有一样，这里的韭菜花纯正，颜色碧绿，味道纯正，就是口感咸，咸是崇礼一大特点。
崇礼旧县羊蝎子火锅也很有特色，它和其他地方的吃法也不一样。
一口大铜锅，坐在圆桌中的煤气灶上，里面放着炖熟的羊蝎子，时间不长就滚开了。随后，可以下羊肉片，羊百叶，宽粉条，和各种蔬菜。
酒喝完了，主食简单，主要是莜面，也有火烧，手抻的片汤。
这些莜面条和片汤下在滚开的锅里，吃哪个挑哪个。被羊蝎子老汤煮过的莜面条片汤，味道很鲜美。
走出火锅餐馆，身上还弥漫着浓浓的涮羊蝎子的味道。
十一、胡麻油摊鸡蛋
崇礼虽然小，除了空气水好之外，这里的猪肉羊肉土特产也很有名。猪肉膘肥肉香，不喂饲料。羊肉鲜嫩，都是散养吃草长大的。这里的鸡蛋，不论散养的，还是笼子里喂养的鸡，鸡蛋的品质营养价值基本差不多。只是价格的区别。
在崇礼品尝了红烧猪肉、红焖羊肉、肉炖土菜、莜面窝窝之后，我感觉崇礼还有很多美食没有尝到。
崇礼人吃胡麻油，据说胡麻油的营养价值和保健作用很多，对于很多有疾病的人有很好的疗效作用。
我在唐山时一直吃胡麻油，不过，唐山超市里卖的胡麻油不仅很贵，而且炒菜冒出的油烟特别呛人，还辣嗓子。
来崇礼后，吃了这里的胡麻油，感觉和唐山的不一样。崇礼的胡麻油炸出味道特别香，冒出的烟也是香的，根本不辣嗓子。用胡麻油炒出的菜味道清香，不腻。
在崇礼我发现，用胡麻油摊鸡蛋最香最好吃，摊出来鸡蛋焦黄鲜嫩味道清香。平时喝酒，不想出去买菜了，从冰箱里拿出几个鸡蛋，打在碗里，搅拌均匀，不放盐，在炒勺里放适当的胡麻油，等油热了，把鸡蛋放在炒勺里，转动炒勺，把鸡蛋摊均匀。当底面出了焦黄的嘎嘎，用铲子擦边把鸡蛋撬开，翻炒勺，再摊这面。等底面也出了焦黄的嘎嘎，慢慢放在盘子里，趁热吃，那味道，那口味，那感觉，跟其它油摊出来的鸡蛋就是不一样。
也许有人问，为什么不放盐。我感觉，放盐和不放盐的味道不一样。不放盐，是原汁原味纯天然的味道，放了盐，就破坏了胡麻油摊鸡蛋的品质和营养价值。我曾经听老中刘沛然医先生说过，用胡麻油摊鸡蛋，趁热吃，能治疗咳嗽。
十二、猪肉炒菜花
菜花，学名花椰菜，又称花菜。菜花，是一种十字花科蔬菜，为甘蓝的变种。菜花富含维生素B群、C群。菜花品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美。菜花，已被各国营养学家列入人们的抗癌食谱。菜花含有抗氧化防癌症的微量元素，长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。
菜花是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而减少心脏病与中风的危险。有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的，这是因为体内缺乏维生素K的缘故。补充的最佳途径就是多吃菜花。多吃菜花还会使血管壁加强，不容易破裂。丰富的维生素C含量，使菜花可增强肝脏解毒能力，并能提高机体的免疫力，可防止感冒和坏血病的发生。
用菜花可以做腊肉炒菜花，香菇炒菜花，鸭肉炒菜花，鲜菇花菜，花菜酿丸子，菜花炒鸡蛋，虾环炒菜花，海米烧菜花，蟹子烧菜花和五花肉炒菜花。
来崇礼后，当地的朋友跟我说，在崇礼下饭店，别点炒菜，如果点菜，就点当地的土菜。你要是点奶油烧白菜，这里的厨师不但不会做，甚至连听都没听说过。
有一天中午到土菜馆吃饭，服务员把菜单拿来，我随意点了当地五花肉炒菜花。
五花肉炒菜花，是土菜馆的一道经济实惠的小炒。
时间不长服务员端来五花肉炒菜花。我先看看菜的品相，菜花改刀大小长短均匀，五花肉切的薄厚尺寸规范。
五花肉有二寸厚，肉片红白相间，菜是用中国最原始的炒法炒的，五花肉不抓淀粉，就生炒，为了保持肉的原汁原味。炒出来的肉，熟、烂、香。同时可以体验出当地土厨师对火候掌握的技能。
厨师用蒜片炝锅后，把肉片放在勺里进行煸炒，加老抽，肉熟后，放菜花，翻炒，加盐，菜花炒熟不要烂，要保持菜花的清脆。
我先尝了一下菜花，菜花清脆。我又夹了一片肉，肉的味道很香，没有任何杂味。我赶紧端起饭碗，就五花肉炒菜花，吃起米饭。
一会，一碗米饭菜花五花肉就全叫我干掉了。
十三、老唐羊蝎子
上午去天路兜风，出白旗往张北方向奔驰五十公里，汽车开始在蜿蜒起伏的天路上大幅度的往接近白云的高度攀缘。突然的急转弯，大回环的向下冲刺再爬上云顶，使我的心揪了起来。汽车到了塔娜谷，我迎风向下看，山下是很深很深的梯田。我们不想再往回走了，因为回去的可怕，不想再重演。我们只好顺坡而下，往崇礼方向回家返。
天路下是芦家营小村，往南奔是石窑子，汽车又开始在山上土路上蹿下跳。再次揪心。汽车从山上滑下来，终于看到了石窑子乡，上公里走242省道一会我们就到了崇礼。
这次天路兜风用了六个多小时，整整转了一大圈，到了崇礼我们都感觉饿了。希望路口有一家老唐羊蝎子火锅店，我们进去，酒店几个雅间很简朴，还有一桌人在喝酒，桌上堆着啃剩下羊蝎子骨头。我们落座后，服务员拿来菜单，我点了一斤羊蝎子二斤羊尾骨一斤羊脖子，几盘蔬菜，时间不长，锅就开了。我们从滚开的锅里捞出羊蝎子，啃了起来。羊蝎子肉很鲜很嫩，味道也很鲜美。深红的羊肉，有点红焖羊肉的味道。肉没有一点膻味，羊尾肉比较肥但不腻。羊脖肉也很鲜嫩，我们三个人两瓶酒，吃了四斤羊脖子羊蝎子羊尾骨，几盘蔬菜加一帘莜面条，全部干掉。
吃饱喝足了，回到家里，躺着床上，看看手机拍下的天路风光，感觉景色迷人险峻，天蓝云白，好像云就在天路上行走一样。
十四、凉拌升麻
我知道中国有很多蔬菜是草药，但是中国有很多草药也是蔬菜。比如：马齿苋，车前子，蒲公英，小荬等等都是中国老百姓熟知的草药。
崇礼白旗乡山沟里生长一种野菜，当地人叫西麻。它的学名叫什么，卖菜的崇礼人不知道叫什么。我查阅了很多资料才知道，崇礼人说的西麻，它的学名叫升麻。它的别名，也叫周升麻(《本经》)，周麻(《别录》)，鸡骨升麻(陶弘景)，鬼脸升麻(《纲目》)，绿升麻(《医学广笔记》)。功能主治升阳，发表，透疹，解毒。治时气疫疠，头痛寒热，喉痛，口疮，斑疹不透；中气下陷，久泻久痢，脱肛，妇女崩、带，子宫下坠；痈肿疮毒。
崇礼人吃升麻是和土豆条一起蘸着莜面鱼吃，据说很好吃。究竟有多好吃，我没品尝过。
白旗乡卫生院老中医李先生春节后给我送了一袋晾干的升麻，老先生说：升麻做馅，凉拌可好吃了。
今天上午崇礼的朋友小王给了我一袋新鲜的升麻，拿到家后，我放在水池里清洗。我感觉手被扎了一下，很痛。而且，好像整个手被很多刺扎了。这时我忽然想起李老先生说过的话，洗升麻的时候，千万别用手洗，用筷子夹着洗，因为升麻上有很多刺，扎手很疼。
我用筷子夹着升麻清洗，边洗边挑菜里的杂草。洗净后捞出。水开后，用开水焯一下，再用凉水浸泡，然后控出水分，切成寸段，放盐蒜末香油少许醋拌均匀。
崇礼人管升麻芽叫苦菜。据说升麻芽的药理作用比升麻叶高很多。要么怎么卖的这么贵。 崇礼卖的升麻芽，价格很贵，每斤二十多块钱。
吃升麻芽最好凉拌。洗净后，用开水焯一下，然后用凉水浸泡。控出水分，切寸段，用盐香油凉拌。吃起来很苦，回味起来有股淡淡的甜。
升麻叶不苦，吃起来口感清淡滑润，有点拌苋菜的感觉。
2019--10--8
