烤鱼用的什么鱼
烤鱼用的什么鱼？
很多鱼都是可以用来烤的。青鱼、草鱼、鲈鱼……
烤鱼（Grilled fish）是重庆万州一道特色美食，发源于重庆巫溪县，口味麻辣。 烤鱼的制作原料主要有鱼、蘑菇、番茄等。它是鱼类经过烤制之后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了“一烤二炖”。
一般烹调烤鱼时都可将鱼去肠杂剁去头尾洗净切成4块，抹上少许精盐1胡椒粉腌制片刻；把蘑菇、番茄洗净切片；葱头洗净切丝；熟土豆切片；将鸡蛋煮熟后片，备用。
把煎锅烧热后倒入食油，待油温5成热时，放入沾过面粉的鱼片煎至金黄色，捞出沥油，放入浇过一层奶油调味汁的烤盘内；备用 把锅烧热后倒入食油，待油温6成热时放入葱头丝炒至黄色后，倒入烤盘内的鱼片上，并加上蘑菇、鸡蛋、番茄、周围码上土豆片，然后浇上奶油调味汁，撒上干酪末，淋上热黄油，放入烤箱烤至香熟即可食用。
米兰烤鱼
原料：苹果1—2个，洋葱1个，鳕鱼块(或其它体大之鱼)600克，番茄(中等大小)2—3个，面粉2大勺，咖哩粉2小勺，熟菜油20克，精盐适量。
制作： 1.苹果去皮、核，切成大片。洋葱切成碎块。番茄切成瓣。鱼切成3-4块。
2.面粉、咖哩粉和盐混和均匀。每块鱼裹一层混合粉。
3. 取烤盆分层交错地放入果菜和鱼块，即一层果菜一层鱼，最上一层为鱼。然后浇上熟菜油。
4.烤箱子预热至200℃，烤盆置中层，烤30分钟即成。
烤鱼是哪个地方的特色
烤鱼是重庆万州的特色。
烤鱼，是一道菜品。制作原料主要有鱼、土豆、豆腐等。它是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了“一烤二炖”。
烤鱼，一种发源于重庆巫溪县，而发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。
麻辣烤鱼的做法 最正宗的做法
食材：
主料：乌江鱼1000克（啥鱼都行）
辅料：青笋、藕
腌鱼料：黄酒15克 盐3克 花椒20粒 葱姜适量
麻辣炒料：郫县豆瓣50克 干二荆条辣椒15克 麻椒10克 豆豉8克 醪糟20克 冰糖10克 黄酒10克 盐1克 食用油180克 葱姜适量
香料：大料5克 桂皮5克 草果1个 白芷5克 小茴香5克 丁香2克 甘草5克 山奈5克 白蔻2克 草蔻3克 香叶2克 良姜3克 甘菘3克（总共约50克，用研磨器或搅拌机的研磨罐功能磨成香料粉）
其它调料：干辣椒40克 小香葱适量
做法：
鱼洗净，从背部开刀，斩开鱼骨，头部也劈开，取出内脏和鳃
将鱼再次合起来两边剞刀后展开
用腌鱼料将鱼两面抹匀腌一小时左右备用
干辣椒切小节去籽，用凉水泡软备用
二荆条辣椒去籽用凉水泡软泡透，和郫县豆瓣一起剁细，制作混合辣酱用，香葱切段，姜切末备用
青笋切条，藕切片备用
烤箱预热，上下230度，把鱼身上的腌料去净，抹一些酱油，放烤箱中烤20分钟左右，至表面金黄
锅倒入食用油，烧至三四成热下二荆条和郫县豆瓣混合酱，小火慢煸五分钟至出红油
接着放豆豉，醪糟，冰糖，黄酒，葱段姜片，继续炒五分钟
再放入麻椒炒五分钟，然后把葱段姜片挑出来
最后放入5克左右的香料粉再炒5分钟，麻辣炒料就好了，关火
将青笋藕片用少许干净油大火炒半分钟放在鱼的旁边当配菜
再找一口锅，将炒料的红油舀进锅中烧至六七成热，将泡软的干辣椒节放入锅中，中火煸炒至辣椒焦黄变色，约两分钟左右
将所有麻辣炒料倒入炒辣椒的锅中大火一起煸炒，放姜末，炒约二十秒左右，下香葱段即刻出锅，浇在烤好的鱼上即可
注意事项：
先说食材，鱼用什么鱼都可以，我用的这个乌江鱼是因为这个鱼肉脂肪含量高，所以吃起来更滑嫩，更香，类似的还有鲶鱼，江团等。
还有就是香料的问题，有朋友总说这么多太麻烦，那么您觉得外边开那么大的烤鱼店就炒炒豆瓣酱煸煸干辣椒就能立住了吗？没有香料的支持他们狗屁也不是，我这点香料已经算很少了，好的烤鱼店最少三十种，所以还是那句话，想好吃，真别嫌麻烦，可能我这个菜是给资深吃货的吧
干辣椒我用了两种，炒酱我用的二荆条是因为颜色好香味好，最后炸辣椒我用的是一般的干辣椒，因为家里的朝天椒没有了，如果有我一定用朝天椒，更香。但是一般家里可能这两种都没有，就是普通的河北那边产的干辣椒，那么就凑合用吧。
如果时间紧辣椒特别干，那么就用温水泡，会快一些，但别用开水，那样味道会跑掉许多，炒料的时候可以适当放一点紫草，让红油的颜色更美。
这个菜一定要用统筹方法才好，那就是先把鱼烤上，然后在等待的这20分钟过程中炒料，这样等鱼好了，料也炒好了，接下来就方便了。
烤鱼的时候以鱼的大小和肉的厚度来定，实在没谱就烤个十五分钟用牙签扎扎，如果轻松穿过，应该就差不多了，但别频繁开烤箱，温度上不去，烤鱼前鱼身抹酱油为了出焦黄色。
麻椒在炒料的时候不用太早就放进去，麻椒出麻味是有一个峰值的，太早放的话麻香味可能反倒提前跑了，太晚放味道出不来，所以中途放比较合适。
炒料的时候要不停的用铲子铲锅底炒，不然会糊.
上述香料打成粉后，保存的时候多尽量放在密封的罐子里，要是放塑料袋里就多套几层，味道很容易跑，下次再做的时候都能用上，这一两能够您做个七八回烤鱼或者是麻辣香锅了，不必每次都得弄香料。
炒麻辣料最后放香料粉的时候最好一小撮一小撮的放，然后炒一炒，看看香味够不够，没有固定的量，自己掌握，因为香料磨完粉味道特别大，千万别一下攘一大把进去，而且放太多会把红油弄的混浊不清，切记，味道够了就行。
把干辣椒泡软了再用热油炒一会儿，让香气出的更足，要是干辣椒直接炒，那么很快就会糊掉，味道还没有出来，炒多长时间不是最重要的，最重要的是要看颜色和闻味道，我说炒两分钟，但是家里火不一样，你家火大，也就是一分半就可以了，那你还要炒两分钟，肯定糊了，泡过水的辣椒在炒的时候会有一个颜色油红变黄的过程，就是颜色反而变浅了，别着急，接着炒，直到发棕色。
求地方特色烤鱼的详细做法，恳请知道的朋友告诉我，拜谢。
地方特色烤鱼的详细做法
麻辣烤鱼
材料
草鱼1条约2斤，土豆1个，豆腐200克，口蘑4个，香菇8朵，芹菜2根，洋葱半个，青红椒2根，豆芽100克，香菜适量，（配菜的品种，完全随自己喜好，爱吃的菜都可以往上招呼），葱1根，姜1块，蒜2头，郫县豆瓣酱50克，干红辣椒20克，花椒10克，料酒适量，酱油适量，孜然粉适量，胡椒粉适量，盐适量
做法
1、鱼彻底收拾干净洗净后，从腹部整个切开或剪开，我用剪刀把背部大刺旁边都剪开了，使鱼呈背部相连的一大片。（我的烤盘有点小，所以把鱼头切下来了，烤盘够大的话，头可以不切）
2、把鱼翻过来，在背部斜切几刀，整个鱼身涂上料酒、盐、胡椒粉，放入铺好姜片、葱段的容器中腌30分钟
3、烤盘内铺上姜片、葱段，放入腌好的鱼，鱼身上刷上油、酱油、撒上孜然粉，再放上一些姜片、葱段，入烤箱200度烤20分钟
烤鱼的同时准备配菜：
4、锅中倒油，放入葱、姜末爆香，随后放入郫县豆瓣酱、干辣椒段和花椒
5、出香味后，按照配菜的易熟程度先后将配菜放入：土豆、香菇，口蘑，豆腐倒入开水炖几分钟
6、再放入豆芽、芹菜段、红椒、洋葱、大蒜瓣，稍微炖一会即可
7、鱼烤至20分钟时，取出，将炒好的配菜倒入烤盘，再继续烤5分钟即可
8、吃时撒上香菜
客家特色烤鱼
特点介绍：
“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
此菜配方和制作由中级烹调师，曾在河北饭店、昆明山珍楼、峨嵋大酒店、重庆诸葛烤坊河北店事厨，精通川菜、湘菜、徽菜、海鲜等菜肴的制作的卢春波先生友情提供。
原料：
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料：
干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。
试制点评：
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克
制作方法：
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可.
提示：
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热
试做点评：
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。
