一、北京的当地美食豆汁，为什么很多人都接受不了呢？它是用什么做的?
北京有一种特色美食叫做豆汁儿，很多人都接受不了它的味道，其实这种食物喝起来是比较香的，只是味道比较难闻
一、北京当地的特色美食豆汁儿
这种食物一般外地人是接受不了，有一个特点就是里面会有一种酸败味，而且特别浓烈，很多人是不适应的，虽然是特色小吃，但是有一种酸臭的味道，就像泔水一样，但是爱喝的人认为特别的酸香。斗争的历史也是比较悠久，属于北京的一种特色美食文化，在辽宋时期就有了这种食品属于大众食品，并且这种食物还传入了皇家，也相当于一种宫廷的御膳。可以了解一下豆汁它是怎样制作的，实际上原材料就是绿豆淀粉。再加上适量的粉丝就可以制作出这样的美食，提前将绿豆浸泡一下，并且把皮去掉，用东西磨成细浆再器皿中进行发酵。
二、营养价值比较高
然后就会发现上面一层是水，下面就是淀粉，飘上来的就是豆汁，所以就产生了这种美食属于发酵产品制作的时候，也要用开水浆豆汁烧开，用小火保温，吃起来是比较香的，制作过程是比较简单。吃这种美食也是有一些讲究的，会发现有一个特点，必须要配上酱菜，而且酱菜要切得比较细，在淋上辣椒油会比较香在搭配两个胶圈吃起来非常的好，所以这是北京人的早餐，如果接受不了这个味道，可能会感觉不好吃。但是这个美食的营养价值比较高，闻起来比较酸臭，营养是非常多的，因为里面有果胶，而且含量比较高，能帮助人们降低胆固醇。还能促进心脑血管健康里面的营养物质比较多，也能缓解眼疲劳的功效，所以是一道养生食品，根据喜好进行选择，吃起来也是比较香的。
二、北京有什么特色的发酵食品呢？
发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
三、关于北京地方特色食品！
爆肚
爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。
羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。
茶汤
北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。 清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。
1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
炒肝
北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色.北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。
北京天兴居制作的炒肝，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
豆汁
北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。
过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。
灌肠
北京独特的风味小吃。明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥香，别有风味
清光绪福兴居的灌肠很有名气，人称普掌柜的为"灌肠普"，传说其制作的灌肠为西太后所喜。
各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲，蒸熟后，外皮白色，肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合，就用淀粉搓成肠子形，上锅蒸，但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了，颜色也不象以前的好看。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。
焦圈
北京风味小吃。本品色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特。
北京小吃中的焦圈男女老少都爱吃。老北京吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时候也爱就着焦圈。焦圈是种古老的食品。
南来顺饭庄里曾有个“焦圈俊王”，他的技艺无人能及，炸出的焦圈个个棕黄，大小一样，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。
北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
姜酥排岔
姜酥排岔又叫姜汁排岔，蜜排岔，是北京茶菜的一种。姜酥排岔色泽浅黄，光亮而不黏，精巧别致酥脆香甜，回味悠长。
北京南来顺饭庄制作的姜酥排岔，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
三鲜烧麦
烧麦是北京久负盛名的小吃之一。烧麦出现于元大都，是地道的北京小吃。烧麦起源于包子，它与包子的区别在于顶部不封口，作石榴状。明代称烧麦为纱帽，清代称之为鬼蓬头。清乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄钝列满盘”的说法。
以前烧卖的馅分四季而有所不同：
春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少，以都一处最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱
馓子麻花
馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香甜可口。
环饼据说远在战国时代就有，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。
北京地安门小吃店制作的馓子麻花，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
豌豆黄
北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里，还点缀以金糕。红黄相间。据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣，整块出售。吆喝“豌豆黄儿哎----大块的！”豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化，是夏季消暑佳品。
北京听鹂馆饭庄制作的豌豆黄，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
芸豆卷
芸豆卷是民间小吃，后流传入清宫。具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色。
北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号
北京果脯
北京果脯采用宫廷传统秘方，由鲜果加工精制而成，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品。
历史：北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，好让皇帝随时食用。后来，这种制作方法从皇宫里传出来，北京就有了专门生产果脯的作坊。
工艺：采摘讲究，果实要成熟到果核与果肉能够分离，马上摘下送到工厂加工，鲜杏去核成两瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。
特点：选料精、加工细，所以产品色泽好，味道正，柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。
茯苓夹饼
茯苓饼，又名茯苓夹饼，是北京的一种滋补性传统名点，且此饼当推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼，中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁，其形如满月，薄如纸，白如雪，珍美甘香，风味独特。
关于茯苓饼的制食法，早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载：“茯苓四两，白面二两，水调作饼，以黄蜡煎熟。”不过这种蜡煎的饼并不好吃。待到了清初，有人提出“糕贵乎松，饼利于薄”的主张，于是，后来的饼就越来越薄。
乾隆时山东孔繁台家制的饼“薄若蝉翼，柔腻绝伦”。还有“秦人制小锡罐装饼30张，叫做‘西饼’”也是很薄的。继而，人们又不满足于其淡而无味，随后便加了用多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅，即用两张饼合起来，中间夹馅的茯苓饼。这种茯苓既桂香浓郁，又营养丰富，且有安神益脾等滋补之功。
相传，有一次慈禧太后得了病，不思饮食，厨师们绞尽脑汁，选来几味健脾开胃的中药，发现其中产于云贵一带的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料，配以适量茯苓粉，再用上等淀粉摊烙成外皮，精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后，很满意。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此，茯苓饼更加身价百倍，成了当时宫廷中的名点。后来这种饼传入民间，成为京华风味小吃。
现今北京的茯苓饼，就是继承了由清宫御膳房流传下来的传统制法，并经在用料和加工上不断改进而制作出来的。那每张极薄的饼皮，宛如馅料的包装纸，且饼皮外表的模印图案清晰，精美别致，更富有艺术性。因而，以其质佳味美，驰名全国。
驴打滚
驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后
抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名.
如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。
豆汁
提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾 ，满处寻觅，排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”
豆汁是什么？
实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨 成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。 发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。
豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。干隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。
喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。
焦圈
北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦 圈。宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗："纤受搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。"明代李时珍的《本草纲目。谷部》也有记载："入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。"
焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定形后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。
焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。
灌肠
灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。
灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。
灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。
老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。
艾窝窝
艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。
艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为艾窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御艾窝窝。” 后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字 .后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝.
艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”还注说：“艾窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”
"艾窝窝"在元代即已有之，名"不落夹"。因明代帝、后喜食，就成了明宫小吃，称"御艾窝窝"。后来传入民间，衍化为"艾窝窝"，亦作"爱窝窝"。
豌豆黄
年糕、切糕，北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。
民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！"好像是给人们报出了春讯，带来了暖意。
"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。
"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。
酸豆汁
豆汁这东西，不要说是外地人，就是自称是“北京人”的新北京人（49年以后迁居北京），都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看来，豆汁却是提神醒脑败火的上等饮料。
过去北京经营豆汁最有名的四大家是琉璃场豆汁张、东安市场豆汁徐和豆汁何，天桥舒记豆汁。这四家里，舒记豆汁最纯正，张家的热豆汁是一绝。其他两家也各有特色。
喝豆汁不能大口大口的喝，否则那酸味太“冲”鼻子，要像喝茶一样一点一点的抿。豆汁里要放咸菜丝辣椒油，就着焦圈儿一块吃。
由于豆汁有祛火养嗓子的功效，所以许多京剧名角和相声演员也喜欢喝。梅兰芳、裘盛容等更是喝豆汁上瘾。抗战时梅大师蓄发明志隐居上海，他的弟子言慧珠用四个大灌子盛满豆汁从北京风尘去拜访他。梅兰芳当即请他到国际饭店美餐一顿以表谢意~~
六必居酱菜
话说“六必居”这块横匾，相传为明嘉靖年间武英殿大学士严嵩所写。它笔力饱满，雄健浑厚，字体端严，熠熠生辉。随着这块名匾的问世，“六必居”曾九城闻名，盛极一时，又历尽艰辛，饱经风霜。可以说这块金字招牌是无法估价的无形资产，保留至今实在不易。有关它的民间传说，浪漫神奇，但它的产品生产工艺中的“六必”严谨精细，使它470余年来仍有口皆碑，今日且更加辉煌。
相传“六必居”最初是6个人合开的买卖，托严嵩题匾说来也是巧遇，一天，在严夫人的帮助下，严嵩写下了“六心居”写完后又想，六必岂能合作？于是又提笔在“心”上添了撇，成为“六必居”。
也有人传说“六必居”开办于明朝嘉靖九年（公元1530年）创始人是山西临界汾西北村赵存仁、赵存义、赵存礼3兄弟。因为经营柴米油盐酱醋这6种老百姓生活的必需品，故取名“六必居”。
然而更多的历史考证证明，“六必居”原是经营酒的小店，“六必”乃指古代酿酒工艺的操作要点。即“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。
“六必居”的店名源出于此，“六必”又是生产操作原则，所以其生产的酱菜均显示了产品质地优良、口感风味独特的风格，“六必居”成为京城酱园中历史最久、声誉最著的小店；“六必居”的酱菜是上至达官贵人宫廷御用，下至普通平民百姓垂青的佐餐佳品。据说，清代宫廷为方便“六必居”进宫送酱菜，还专门赐其一顶红缨帽及一件黄马褂，可惜1966年“文革”中被毁。
“六必居”盛极一时，然而也饱经风霜。据史料载，庚子年间，八国联军进攻北京，义和团火烧卖洋货的商店，“六必居”所在的前门外粮食店街遍地火海，在大火殃及小店时，伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来，藏于崇文门外一带的临汾会馆。以后，东家返回被焚的店中，得知大匾幸存时，喜极而泣。有匾就有生意，他特提拔了张夺标，“六必居”继续经营。相传抗战时，蒋介石请客设宴，也曾点名让店里的伙计送“六必居”的酱菜，可见这里的酱菜名声之大了。“文革”期间，名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏，被送进了北京展览馆。店名也被改为“红旗酱菜厂”。
据“六必居”传人吴玉汉介绍，1972年，日本总理田中角荣访华，随行提出要参观“六必居”，可见“六必居”的名声享誉海内外。厂里奉周恩来总理的指示，把名匾由展览馆取回，经精心修复后，又重新高悬于店堂门脸正中，当时老北京人欣喜若狂的高兴劲就甭提了。
据1929年就进入“六必居”的学徒早先回忆：“六必居”最出名的是酱菜。当时北京的酱园大致可以分成三类：一是老酱园，多为山西人所开，除“六必居”以外，还“中鼎和”、“西鼎和”、“北鼎和”和“长顺公”等；二是酱园，有名的像“天义顺”、“天源”等；还有一类是山东屋子（即油盐店铺），为山东人所开，像“桂馨斋”、“兰馨斋”等。那时南方的酱菜也有一些，像榨菜、佛手疙瘩、大头菜、腐乳等，但多是在北京的酱园寄卖。“六必居”是北京所有酱园中历史最久、声誉最著的一家。它每年前半年进货，后半年销售，买卖从冬三月做到春起。
早先“六必居”有12种传统产品，即稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜姜牙、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜和白糖蒜。这些产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度。
“六必居”的酱菜所以出名，是与它选料精细、制作严格分不开的。“六必居”酱菜的原料，都有固定的产地。这些产地一般都有几十年以上的历史，这些产地的农户，往往世代相传，成为“六必居”的老客户。
酱菜腌制的好坏，与酱本身的质量有很大关系。“六必居”自制黄酱和甜面酱，保证了质量。它的黄豆选自河北丰润县马驹桥，其特点是粒大、饱满、色黄、皮薄、油性大。“六必居”还选用过通州永乐店的金粒黄豆，这种黄豆虽然粒小，但圆满、色黄、油性大。白面选取用京西涞水县一等小麦，自己加工磨成伏地面（重罗的细白面）。由于这种小麦黏性大，特别适宜制作甜面酱。
其他原料，如制作白糖蒜，选用长辛店范祥家种的“白皮六瓣”每头重一两二三，七八头就1斤。夏至前3天起出来，不然就会老。买的时候要带泥，以保持新鲜。
制作甜酱萝卜，选用广安门外一户姓王的人家种的萝卜。这种萝卜不同于一般的小萝卜，它个儿不大，长得像蒜头，做出的酱菜不糠不艮，又脆又嫩，别有风味。可惜这种萝卜后来再也没有见到。
制作甜酱包瓜的香瓜，选自永定门外小红门牌坊村王光益家种的“八道黑”。制作甜酱瓜的白瓜，选自小红门一带的老洋瓜。它们都是六七成熟时就摘下，这时瓜子还不太显。不然，摘早了肉薄，摘晚了皮厚，腌制出来都不好吃。
莴笋选自广安门外太平桥乡湾子村韩文亮种的青莴笋，要1斤1条。黄瓜选自安定门外前花园一带的五寸秋黄瓜，不仅要顶花带刺，还要挂白霜。此外，南郊海慧寺的五寸白根小萝卜，通县的宽叶老韭菜，广安门外大小井村的甘螺，丰台卫墙校的青扁豆等等，都各具特色。到了收获季节，就由这些老客户赶着大车送货上门。
“六必居”制作酱菜，一切规程，由常任的一人总负责，如有违反或失职，就要受到严厉的指责或处分。比如酱的制作，从酱料的发酵到酱的发酵，每个环节都要严格把关，认真操作。先把豆子泡透蒸了，拌上白面，搁在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10到15天。然后把它拉成条块，簇到架子上码好，用席子封严，便开始发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。现在采用的高温快速发酵法，只用72小时，由于时间短、温度高，有的地方发得过了，有的地方发得还不够，制成的酱，味道远不如老法制成的。
酱料入缸加盐对水以后，关键是打耙。打耙就是用一木柄耙子（底部固定一块方木板），在酱缸内上下搅动，使发酵均匀。“六必居”规定，不仅要按指定时间打耙，而且每次要保证一定的耙数，务必把浊气放尽。开始时，每星期打1次，每次打8耙。到了伏天，每天要打7次，每次打10耙。过了伏天，逐渐减少打耙的次数。到了酱快好的时候，每天只3次，每次10耙。这样制成的酱叫伏酱，不仅色泽鲜亮，吃起来还感到后味发甜。
再比如甜酱瓜的制作，也是一环扣一环，要求很严格。老洋瓜要清晨摘下，必须赶在中午以前送到。货到后立即组织全体人员用清水洗净，按斤瓜斤盐的比例放入盐水中，浸泡36小时后投入酱料。经两天两夜将瓜捞出，放在太阳底下晾一两天，好天气晾1天就可以，中间翻一次（放气）；不好的天气要晾两天，翻两次。然后再入甜面酱缸，以后每天打耙七八次，每次打10耙。打耙时间有具体规定，最早的一次是清晨5点半，最晚的一次是晚上9点半。如果天气特别热，还要多打一两次耙。夜里还要有人值班，遇到下雨要立即叫醒全体人员，5分钟内务必将缸盖全部盖好。
470年来，“六必居”正是靠这种严谨的规程一直发展至今的。我们祝愿这个老字号永远兴旺。
王致和臭豆腐
王致和是安徽仙源县举人，1669年（清康熙八年）进京会试落地，滞留京城，为谋生计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏，怕坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后赐名“青方”，身价倍增。清末状元孙家鼐写了两幅藏头对，曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一幅曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。
时至今日，“王致和”作为地道的“中华老字号”，以其产品的细、腻、松、软、香五大特点倍受广大华人消费者的钟爱。经检测，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量，钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有VB1、VB2，具有极高的营养价值。
北京名菜：
炒肝儿
是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而 成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名"炒肝儿"，一时间在京味小吃中别树一帜。
名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1／3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 5分长的小段，俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。"
爆肚
爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。
羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白
四、北京当地特色美食
老北京小吃有哪些？北京名小吃有哪些？一提到北京特色美食，马上就会想到北京烤鸭，然而，北京有很多著名的风味小吃，本文就为你整理了北京十五大小吃及排行榜，包含了姜汁排叉儿、糖耳朵、艾窝窝、北京炒肝、豌豆黄、北京豆汁儿、老北京炸酱面、老北京驴打滚等北京特色小吃，其中蜜麻花、姜汁排叉儿被评为“中华名小吃”，艾窝窝、炒肝、豆汁儿、卤煮火烧等入选“中国地域十五大名小吃”北京榜，一起来看看吧。
北京十五大小吃介绍
1、糖耳朵
糖耳朵是又叫蜜麻花，北京小吃中常见名品，又称蜜麻花，因为它成形后形状似人的耳朵得名。蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。北京南来顺饭庄的蜜麻花比较有名，南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求。
2、姜汁排叉儿
姜汁排叉儿是老北京小吃十三绝之一，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城"南来顺"的姜丝排叉1997年被评为"北京名小吃"，同年又获"中华名小吃"称号。
3、艾窝窝
艾窝窝是一种历史悠久的北京风味小吃，也是老北京小吃十三绝之一，颇受大众喜爱。主要食材是糯米粉（江米）、面粉做外皮，其内包的馅料富有变化，有核桃仁、芝麻、瓜子仁、山药泥等营养丰富的天然食材，质地粘软，口味香甜，色泽雪白，常以红色山楂糕点缀，美观、喜庆。因其皮外糁薄粉，上作一凹，故名艾窝窝。艾窝窝入选“中国地域十大名小吃”北京榜。
4、北京炒肝
北京炒肝是一道著名的传统小吃，老北京小吃十三绝之一。由猪大肠，猪肝等制作而成。根据记载，炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的"会仙居"发明的，是在原来售卖的"白汤杂碎"基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。北京炒肝入选“中国地域十大名小吃”北京榜。
5、北京豆汁儿
北京豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而豆汁成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。豆汁儿本来是北京普通百姓的最爱，后因乾隆传入宫廷，成为宫廷饮品。北京豆汁儿入选“中国地域十大名小吃”北京榜。
6、豌豆黄
豌豆黄也称为豌豆黄儿，是北京传统小吃，也是老北京小吃十三绝之一，是北京春季的一种应时佳品。通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。成品后，外观浅黄色，味道香甜，清凉爽口。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料做成，因慈禧喜食而出名;民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。豌豆黄入选“中国地域十大名小吃”北京榜。
7、老北京炸酱面
老北京炸酱面，是中国传统特色面食，初起源北京，后传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一，老北京炸酱面入选“中国地域十大名小吃”北京榜。是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。在老北京炸酱面、海碗居、一碗居都有比较正宗的炸酱面。
8、卤煮火烧
卤煮火烧是北京传统特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。卤煮火烧入选“中国地域十大名小吃”北京榜。
9、老北京驴打滚
驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一，又叫豆面糕，起源于东北地区，在北京称驴打滚，北京小吃中的古老品种之一。成品黄、白、红三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，豆馅入口即化，香甜入心，黄豆面入嘴后可以不嚼，细细品，是老少皆宜的传统风味小吃。老北京驴打滚入选“中国地域十大名小吃”北京榜。
10、面茶
面茶不是茶汤，而是黍子面或小米面煮成的糊状物，表面淋上芝麻酱，芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。老北京人喝面茶，讲究不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴拢起，贴着碗边，转着圈喝。面茶很烫，其实用吸溜更加恰当。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中，每一口都是既有麻酱又是面茶，要的就是这种感觉，这种味道。
11、馓子麻花
馓子麻花是北京清真小吃中的精品，老北京小吃十三绝之一，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香甜可口。环饼据说远在战国时代就有，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。
12、焦圈
焦圈是一种老北京传统的特色小吃，老北京小吃十三绝之一，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特。在老北京，男女老少都爱吃焦圈。北京人吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时候也爱就着焦圈。焦圈是一种古老的食品。宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。
13、糖火烧
糖火烧是是满族传统小吃，老北京小吃十三绝之一，因其制作时用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。北京人常吃的早点之一，已有300多年历史，原为通州小吃，后传入北京，成为北京小吃。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。饼色泽浅黄，外皮酥脆，内瓤层次分明，筋道利口。其中大顺斋糖火烧比较有名。
14、老北京爆肚
老北京爆肚是天津和北京风味小吃中著名的传统小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。有羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分牛百叶和牛肚仁，羊爆肚分9种，爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
15、芸豆卷
芸豆卷是北京地区特色传统名点，主要用芸豆豆沙制作而成。其色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口，是慈禧的御前御点。芸豆卷入选“中国地域十大名小吃”北京榜。芸豆是营养丰富的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，所以制作芸豆卷的芸豆必须煮熟煮透，消除不利因子，趋利避害，更好地发挥其营养效益。1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国“中华名小吃”称号。
五、北京有什么美食？
北京好吃的特色美食：1、北京烤鸭：全聚德挂炉烤鸭、便宜坊焖炉烤鸭，色泽红润，肉质肥而不腻，被誉为“天下美味”而驰名中外；2、豆汁儿。老字号，“品正宗豆汁的好去处”。豆汁是“绿色的”，味道没的说--“很浓”，“很纯正”，入口也“没有特别强烈的酸味”，“不喝两三碗不回家”。店面“不大”，但饭口上人“较多”且“全是最普通的北京人”，只要一进门“就让你回到十多年前吃饭排队等坐的年头”。就像郭德纲的相声一样，是不是北京人，一喝豆汁就知道了；3、茶汤是北京传统风味小吃，其味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。旧时，老北京卖茶汤的大都是肩挑食担，走街唱卖。那挑担，一头是装粉子和食具的木箱，另一头是一个闪光锃亮的大铜壶，冲茶汤时，动作舒展利落，张弛漂亮，协调有度，舀面、抓料、倒水都毫厘不差，围观人群观赏不绝等
六、不花冤枉钱，科学选购最常见的10种发酵食物
目前大部分人对益生菌的概念都有所了解，知道肠道内的有益微生物能促进 健康 ，很多人都在尝试直接补充活的有益微生物来提升 健康 。不少人选择自己信赖的益生菌产品服用，更多人可能想通过低廉的发酵手法获得益生菌。
不过大多数人对益生菌食物的认识并不全面，认为“只要是发酵的食物就是好的”，“有菌的食物就是发酵的”，“发酵食物的优势就在于有没有活菌”等等，由此追棒甚至花费大量钱财在这些食物中，其结果不仅没有获得想要的保健效果，反而破财伤身。本期， 食与心 将带大家了解我们日常生活中常见的那些发酵食物及伪发酵食物，为大家认识和选购发酵食物提供科学的参考。
1. 最流行的发酵食物——酸奶
酸奶可能是人们目前最喜欢也是较早商品化的发酵食物，吃酸奶甚至成为一种流行 时尚 ，美味可口色泽诱人的酸奶受到各个年龄阶段的人群欢迎。有些人甚至会给自己或者孩子每天大量吃香甜可口的酸奶，认为酸奶含有能促进 健康 的益生菌，吃的越多越好，但结果却往往事与愿违。
大量研究发现，酸奶中的活性益生菌可促进人体 健康 ，长期食用能改善肠道屏障，提高免疫力。但需要强调的是：含有活性益生菌的发酵酸奶才有这样的效果，而已经灭活的益生菌或者被各种食品添加剂摧残过的益生菌已经难以发挥其保健效果，而这些伤害益生菌的物质（各种食品添加剂）入口后还会损害肚子里原本存在的有益微生物。而那些不含活菌，勾兑而成的乳酸菌饮料更是有害无益。
因此，选购酸奶时，最 健康 和安全的顺序应该是：无添加活菌发酵酸奶（比如无糖原味酸奶）＞少添加活菌发酵酸奶（比如国内的原味酸奶）＞大添加活菌酸奶（各种色香味俱全的酸奶）。要特别警惕口感特别好的酸奶，因为自然发酵的酸奶不会具有这样的口感。
同时，低温酸奶优于常温酸奶，需要低温冷藏的酸奶一般都含有活菌，而常温酸奶基本不含活菌，因为有活菌的酸奶常温下乳酸菌会继续生长产酸，导致口感变差，只能低温保存，而没有活菌的酸奶口感常温下也会很稳定。
2. 最昂贵的发酵食物——奶酪
奶酪，又名芝士，主要由乳酸菌和白霉或青霉菌发酵形成，在欧洲地区和西亚地区非常受欢迎，在全世界极负盛名。虽然奶酪热量很高，但其富含的益生菌及菌的活性代谢产物却对人体有益。科学家认为，虽然饮食中含有大量饱和脂肪酸，但每天都吃发酵奶酪的习惯是他们心脑血管疾病低于其他国家的主要原因之一。
一般情况下，奶酪发酵的越好，口味越独特，价格也越高，比如法国人最爱的蓝纹奶酪（blue cheese）。
可惜的是，这样含有益生菌的发酵奶酪在国内很难买到，而工业化的非发酵奶酪（如美式奶酪和熟奶酪）却很多，比如很多人都爱吃的做披萨用的奶酪、夹面包用的奶酪、以及现在流行的各种美味的奶酪棒等奶酪点心。
在乳业发达的国家，发酵奶酪是人人熟悉的传统 美食 。在荷兰平均一个人一年吃30-50公斤奶酪。但在乳业资源并不丰富的中国，大部分人一开始接触的奶酪就是美式工业化奶酪，如你熟悉的披萨和汉堡中的奶酪就是美式奶酪，这种奶酪确实好吃，蛋白质含量也高，但脂肪含量同样很高，且其中完全不含益生菌，反而含有多种食品添加剂和反式脂肪酸，这种高热量的可口加工食品偶尔少量吃并无大碍，但长期大量吃却有害无益，不仅会扰乱肠道菌群，损害菌-肠-脑轴功能，还能增加肥胖和心脑血管疾病风险。
因此，虽然说芝士就是力量，也不要盲目给家人和孩子补充这类奶酪制品，一定要先确定里面有无益生菌及添加剂，再决定食用量。欧洲的奶酪比如荷兰比利时法国丹麦等国家的奶酪通常是发酵奶酪（活性奶酪，他们自称是有灵魂的食物）。
中国游牧地区人们常吃的奶豆腐，是将鲜牛奶（或羊奶、驼奶、牦牛奶）熬制提过奶皮子和黄油（酥油）等之后，剩余的部分发酵之后，熬煮蒸发水分，最后压模成形制成。奶疙瘩则是自然风干的奶豆腐渣，蒙古草原上不管是奶豆腐还是奶疙瘩基本已不含活菌，脂肪含量极低，基本是乳酸菌发酵的代谢产物。
3. 最常被忽视的发酵食物——酸豆浆
豆类，是人类最常用来发酵的食物之一，也是奶之外另一种能天然富集乳酸菌的食物。酸豆浆是把煮熟的豆浆通过自然接种或人工接种用乳酸菌发酵制成，目前国内还没看到商品，但在美国和日本作为酸奶的替代品备受素食主义者欢迎。想要自制的朋友可参考一周 健康 早餐（49）——酸豆浆/谷浆/米浆做法。
中国很多地区有用豆类制作酸汁、酸浆的习惯。比如老北京的酸豆汁，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵，然后煮熟像粥一样食用；而洛阳地区的浆面条则是把绿豆浆或者豌豆浆发酵变酸后，再用来煮面，甚至做火锅底料。
这些传统酸豆汁酸豆浆都是发酵后加热食用，里面含有乳酸菌代谢产物，但不再含有活菌。想要安全的通过酸豆浆补充活性益生菌，最好是类似酸奶的制作方法和食用方法，即加入种类明确的乳酸菌发酵，不要加热，冷藏或常温食用。
4. 开发最充分的发酵食物——纳豆
纳豆是煮熟的黄豆经过纳豆菌（枯草芽孢杆菌）发酵后产生的食物，不仅含有活菌和大豆本身的营养成分如维生素和卵磷脂，还含有菌的活性产物如纳豆激酶，据报道有一定溶血栓、抗肿瘤和降血压效果，目前在日本已经有多种大豆保健品销售。
在日本，纳豆价格十分低廉，一餐的量1-2元人民币，是最廉价的大众食品。国内目前购买纳豆也非常方便，一般在4元左右1盒。想要自己制作也简单，网上有专门的纳豆菌和纳豆机可供选择， 食与心 的朋友中就有不少喜欢在家自制纳豆。
5. 最常引起口味争议的发酵食物——腐乳
腐乳又称酱豆腐，是中国流传千年的特色传统民间 美食 ，通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”、“茶油腐乳”等属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”；还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。
腐乳主要是豆腐经根霉或毛霉菌发酵，不同品种添加红曲酶、酵母菌、米曲霉等发酵形成，不仅含有多种微生物，还含有大量微生物活性代谢产物，并由此具有独特的口感和香味。
传统发酵腐乳对人有益，但为了防止霉菌继续生长，厂家通常用高浓度盐渍，甚至添加防腐剂、乳化剂和调味剂等，因此不宜大量食用。
印尼的天贝（tempeh），也是将煮过的大豆接种寡孢根霉菌（根霉菌的一种）发酵形成，由于是加热食用，也基本不含活菌。
6. 最常食用的发酵食物——味增、豆豉、豆瓣酱、黄酱、酱油、甜面酱等
味增（miso,みそ），又称面豉酱，是以黄豆、米和麦等为主原料，加入盐，通过乳酸菌、酵母菌和曲霉菌发酵而成。味噌是日本最受欢迎的调味料，在全世界也久负盛名，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、谷糠、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
大豆酱，又称黄酱、豆酱，是以黄豆和面粉为主原料，豆瓣酱则是以蚕豆和大豆为主原料，经霉菌（主要是曲霉菌）发酵制成。
总体而言，味增、豆豉、酱油、黄酱和豆瓣酱等都是通过发酵制成，都含有微生物活性发酵成分，但都是发酵到营养耗尽，微生物大量死亡的阶段，因此除了味增外，我们食用的发酵豆豉、酱油、黄酱和豆瓣酱等成品中很少含有活菌。北京人最喜爱的烤鸭卷饼中沾的甜面酱则是用发霉的馒头制成。
一般情况下，需要冷藏的味增中添加剂更少，还含有活菌，长时间发酵的味增也含有活菌，可以长期常温保存，但加热食用时已无活菌。提示需要低温保存的豆豉、酱油、黄酱和豆瓣酱大多含有活菌，但常温保存的基本不含活菌，同时还可能含有多种用来调味调色调香的添加剂及增强保质期的防腐剂，因此购买前一定要先看好标签，酿造的产品和配制的产品价格可能有3-4倍的差别，但是建议买酿造的。
7. 腌渍菜（比如酸菜、泡菜和辣白菜等）
蔬菜是牛奶、豆制品外另一类最适合发酵的食物，全世界不同地方都有适合当地的特色腌渍菜，比如地中海地区的腌橄榄、德国的酸圆白菜（Sauerkraut）、东亚地区的辣白菜（kimchi）、以及酸黄瓜（pickle）、中国各地区的酸泡菜等。
目前的腌渍食品主要分为腌渍型和发酵型，腌渍型主要用醋、糖水、酱油等调味料制作，基本不含活菌，需要用防腐剂和调味料延长保存时间；而发酵型如kimchi和四川泡菜、东北酸菜则是以乳酸菌为主的细菌腌渍。 食与心 也分享过含有活性益生菌的腌渍菜的做法一周 健康 晚餐（63）——如何捕捉空气中的益生菌；一周 健康 晚餐（66）——自制益生菌腌渍菜。
但需要注意的是：
在中国很多地区，人们还有用腌渍蔬菜的酸水煮面或者涮锅的习惯，比如风味独特的酸浆面。这种食用方法很 健康 ，但吃的时候同样已经没有活菌了。
8. 伪发酵食物（如蘑菇和冬虫夏草）
大部分的真菌都属于微生物，比如上文中用来发酵的根霉菌、曲霉菌和酵母菌，我们经常食用蘑菇和木耳等则属于大型真菌，不是菌的发酵产物，对人体 健康 的价值主要由其中含有的营养成分决定。至于冬虫夏草，则是由冬虫夏草菌（Cordycepssinensis）寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座及幼虫的尸体的复合体。
也就是说，菌菇类和冬虫夏草虽与菌有关，但都不是发酵食物，其对人体的影响与益生菌是完全不同的，不能混为一谈。
9. 有争议的发酵食物——酒类
酒，通常利用乳酸菌、霉曲和酵母菌发酵大米、高粱和水果等高糖食物产生的独特酒精饮料，毫无疑问是发酵食物，含有多种微生物代谢产物。
有人认为“酒是粮食精，适量饮酒有助于延年益寿”，但更多科学研究认为：酒类致癌。争议的关键在于酒中的主要和关键物质酒精，虽然酒精是由微生物发酵产生，但其对于人体的危害确实不容忽视的，且小作坊和个人私酿酒从技术上无法蒸馏和分离甲醇等有害物质。大量研究显示：酒精的安全剂量是零。
从身心 健康 角度考虑，食与心的建议是：不爱喝酒的朋友就不要喝了，爱喝或者不得不喝时尽量选择酿造的酒，不要喝勾兑的酒，并且不要多喝，深入了解可参考一周 健康 早餐（59）——适度饮酒能延年益寿吗。
10. 有害的发酵食物——自制酵素
酵素一词来自于日本语，中文意思是酶，即有生物活性的蛋白质。但近年来风靡一时的酵素已经完全篡改了原意，指的是以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分（包括多糖类、寡糖类、蛋白质及多肽、氨基酸类、维生素类）的产品。
从工业和信息化部发布的轻工行业标准对角度的定义就可以看出，工业化生产的酵素即市面上的酵素产品，主要作用成分是微生物的活性代谢产物， 并非活性益生菌 。产业化的食用和饲用酵素产品，有没有好处无法确定，只要检测无明确毒害成分，就可通过，即可投放市场。
食与心 并不建议大家因此就在家自制酵素，给家人或宠物吃。因为大部分的自制酵素都是在含有丰富糖的环境下无明确微生物组的不定向发酵，比如用各种水果、蔬菜、再加糖之后进行发酵，这样的原料通常适合多种多样的微生物生长（不分有益菌和有害菌），能产生各种各样的微生物代谢成分（虽可能有有益成分，但不排除有害成分），由于长时间发酵，细菌耗竭完营养物之后会相互抑制，释放大量抗性物质，在菌群之间形成相互抑制体系，这样的产物服用后会严重损害身体，降低个体的肠道微生物多样性。十几年来在中国和日本都有长期饮用自制酵素导致肝肾衰竭的案例。
食与心 温馨提示：
