一、广东碱水面怎样一种美食？这种美食是怎样的做法？

面粉本身是没有任何酸味的，所以新鲜的碱水面根本不可能有酸味，优质的干碱水面也不可能带有酸味，加碱中和面条酸味的说法根本不成立是不是有点瞎折腾，不过，蒸馍早就不用碱了，过去将面发酸应该跟使用面头（上次蒸馍时留下的一块面）有关，现在都是用酵母菌，时间长一点也不会发酸。

碱水和面，主要原料就是面粉和水，辅料是碱、食盐和其它食品添加剂(如乳化剂、水分保持剂等，这是工业化生产面条必须要的食品添加剂，自己在家里现做现吃就不用添加)。盐碱面可以说是面食制作种的一个典型的代表，盐碱面指的就是，在制作面条的过程中加入了食用碱和食用盐，例如；兰州拉面，盐碱拉面，各种手擀面，市面上的各种机器面大多都是属提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。第三发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和，最终的面制品食

盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉还有其它很多方面的作用了，碱在旧社会时用途更多，因为那时候科技不发达，所以做很多面食时，都会加点碱，就是因为碱的作用确实挺广的。

碱量一定要适当，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%为宜，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，条是时加入碱和盐可以增加筋性和韧性，做好的成品爽滑筋道！做面条会经常用到！另外碱水还可以来综合发面过久引起的酸味！

二、广东碱水面配方加多少克碱水合适？怎么做好吃？

面条是面食中最常见的主食之一，不论是南方和北方，大多数人都吃过面条，而且爱吃面条。特别是北方，那是一日不吃面条都想的慌。现在条件好了，不用自己擀面条了，可以用面条机代替手工擀面条了，那么面条加盐，加水和加碱的比例又是多少呢？

小伙伴们都知道，每个地方的面粉，每种牌子的面粉，由于地方不同，吸收量都不太一样，但是吸收盐量和吸收碱量都会一样的，我们做面条时为了口感劲道滑溜好吃，一般都会加盐，加碱就要看个人口味了。在那过去老人们做面条时有句话，就是“夏碱冬盐”。就是说碱一般只有在夏天做面的时候才比较常用，因为温度比较高的时候，面团容易会有酸味，碱的主要作用是中和掉这种味道，而且帮助消化。而冬天温度比较低，用不到碱，就加点盐增加劲道就好了。我们在家做面条，一般是不会加碱的，只有加工面条店才会加碱多些。

碱水面就是面中按照一定的比例加入食用碱，一来可以中和面中的酸味。另外，面中加碱，可以增加碱水面的延展性，更方便抻面。普通的面条和碱水面相比，味道没有碱水面好，碱水面条会比较香。所以相对普通面条来讲，碱水面会更好吃一些。碱水面口感会比较筋道，吃太多容易影响消化，所以平时吃碱水面要注意适量！

用料：面粉 200g，水 80g，碱面 0.5g，盐 1g，栀子粉 适量做法步骤

1、除了面粉其他的混合化开。

2、放厨师机低速打成雪花状。

3、高速大致成团，放保鲜袋静置10-15分钟。

4、压10-15遍，覆盖保鲜膜静置10-15分钟。

5、压成自己需要的薄片，我这是四档。

6、再压制成细面条。