一、立春之后最受欢迎的汤！鲜气飘飘的腌笃鲜，上海人每年春天必喝

每年初春到来时，上海人必定会做一碗以咸肉加鲜肉再加春笋熬制成的一碗鲜气飘飘的腌笃鲜来迎接春天的到来朋友圈里也会来一波花样秀“鲜”，上海的朋友要基本都要晒一晒腌笃鲜。

腌笃鲜，顾名思义，“腌”指的是腌制过的咸肉，“笃”在吴语中是小火慢炖的意思，鲜”则是指新鲜的肉和笋。腌笃鲜中的“笃”在上海话中视为一种动态的形象字“炖”，笃字的本身有加厚，增重的意思，也是腌笃鲜中里最重要的动作之一，以微弱之火力借时间慢慢拷问，炖出鲜的浓郁之感，笋的清新和肉的咸香经过笃的提拨，将鲜气挥发到极至， 这就是腌笃鲜。

一道家常菜虽然有着固然不变的招法，但是到了每家每户落入每一个家厨手中，它还是会有些变化的，在汤味的提鲜上，有些人额外加入土鸡来添加鲜香之味，或者再放百叶结，反正有想法的家厨总会让一份腌笃鲜生出来变化出来，这些变化之中最大的争执来自于一颗笋的出处，它是用到冬笋还是春笋，这是大家争执不休也无法定夺正确答案的。

腌笃鲜中的鲜指的是鲜肉，到底放什么肉？一般不经变化的套路就是用到五花肉就好了，有些不按套路出牌的人会为了出一口鲜味，而且为了鲜肉经过炖煮之后入口的口感更好，会选择小排骨，也有人放蹄髈，甚至有人为了鲜气飘飘，扔下一只土鸡入汤钵中炖煮。

站老派的本帮腌笃鲜的人则要求肉是要五花为好，鲜肉和咸肉的比例要为七比三，咸肉不可多，另外咸肉要选择立春前腌制的咸肉，这样的肉腊香味浓。

腌笃鲜的功力是在慢火出鲜汤，要以弱小的火力来熬炖才能逼迫出腌笃鲜的鲜香味浓的味道，促成一锅色泽腴亮，口味醇厚而滑润的腌笃鲜，或想汤色好看，成汤之时再丢入青菜或百叶结， 这样的一道鲜气逼人的家常菜，也只有春天独有。

二、上海菜有哪些特色菜?

一:八宝鸭

包鸭是上海的传统名菜。制作八宝鸭，需要剖开鸭背，切除气管和食道，挖出内脏，掏空肚子。然后，用火腿、冬笋、扇贝等十余种食材填满，再放入蒸笼蒸熟。煮熟后色泽红润，香味扑鼻，鸭肉吃起来酥脆可口。

二:水晶虾

水晶虾是上海名菜，曾被评为“上海第一菜”。水晶虾看起来很简单，不用太多调料，但是做的时候对火候的控制要求非常高。火大了或者时间长了，虾就老了。要在成熟的前提下，让虾保持最新鲜的状态。这是正宗的上海水晶虾。菜做好后，不仅看起来晶莹剔透，吃起来也软脆脆的，像珍珠一样。

三:上海白斩鸡

白切鸡是上海非常有名的特产，尤其是小绍兴的白切鸡。说到上海的白切鸡，大家都知道小绍兴。正宗上海白切鸡，全部选用优质三黄鸡，经过水煮、烘干、切块等工序精心制作而成。它们看起来黄白相间，吃起来肥嫩可口。

四:鲱鱼秃肺

鱼秃肺是上海当地的传统菜肴。从菜名来看，很多人以为是鲱鱼的肺，其实不是。这道菜是用鲱鱼肝、冬笋、蚕豆等配料做成的。吃起来肥而不腻，鲜嫩。很好吃，但是这道菜不便宜。据说做一个鲱鱼秃肺至少要十几个鲱鱼肝，所以要品尝它并不容易。

五:油炸虾。

炸虾是上海的特色菜，在上海各大酒店都能看到。也是很多上海人外出下馆子必点的一道菜。最好用小河虾做油炸虾，然后用油菜炒，再用干辣椒和葱姜炒。虾仁外脆里嫩，清香可口。

三、什么食物最能代表上海？为什么？

上海是各种名特小吃荟萃的地方，它的口味，既不同于粤港地区的纯甜味，也有别于四川、重庆的麻辣味，而是以清淡、鲜美、可口着称。上海的小吃，有蒸、煮、炸、烙，品种很多，最为消费者喜爱的，莫过于是：汤包、百叶、油面精。这是人们最青睐的“三主件”。上海著名土特食品还有：桂花糖藕、鸽蛋圆子、金瓜、酱包瓜、鸽牌龙虾片、松江四鳃鲈、邵万生南味食品等。

上海梨膏糖：

上海梨膏糖是中华老字号产品，是上海市的著名特产之一。梨膏糖是纯白砂糖（不含饴糖、香精、色素）与杏仁、川贝、半夏、茯苓等十四种国产良药材（碾粉）熬制而成。口感甜如蜜、松而酥、不腻不粘、芳香适口、块型整齐、包装美观、品质优良、疗效显著。

梨膏糖，以雪梨或白鸭梨和中草药为主要原料，添加冰糖、橘红粉、香檬粉等熬制而成。主治咳嗽多痰和气管炎、哮喘等症，味甘易服，疗效显著。

其配方特色在于对造成感冒咳嗽，抵抗力差的各种咳嗽成因以及病人吃药怕苦的特点，以适量的滋补帮助人体增强抵抗力，针对造成咳嗽的受热、受寒劳累、机体失衡，干咳、湿咳等情况，将各种草药合理配伍，并加上蜂蜜、饴糖、砂糖以及梨汁熬制而成。由于选用中草药药性温和无副作用，因而适应了各种咳嗽人群。

四、上海名菜有哪些？

上海十大名菜：松江鲈鱼、白汁桂鱼、八宝鸭、八宝辣酱、清蒸鲫鱼、芙蓉蟹斗、竹笋腌鲜汤、水晶虾仁、生煸草头、油爆河虾。最好吃的清蒸鲫鱼。

1、八宝辣酱

“八宝辣酱”是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。

在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。

2、清蒸鲫鱼

“清蒸鲫鱼”是上海的传统特色名菜。用鲫鱼制菜，早在清代就有。传说“大蚌炖珍珠”就是大文学家曹雪芹青年时琢磨出的一道名菜。

有一次，曹雪芹到苏州姑母家作客。在市场上，看到水盆中活蹦乱跳的乌背鲫鱼，及小贩出售的“浪里鸡头”（芡实）。他雅兴大发，心想何不买回两尾鲫鱼，回去做一道鲫鱼抱芡实的菜。当即买了活鲫鱼和芡实，回到姑母家，请厨师把芡塞到洗净的鱼肚里清炖。厨师如法炮制好后，果然清香扑鼻，非常好吃。

曹雪芹边吃边想，这样好吃的鱼菜，得有个好名字。乌背鲫鱼像河蚌，芡实似珍珠，那么这菜就叫“大蚌炖珍珠”吧！无独有偶，“扬州八怪”之一的郑板桥，一日忽发奇想，叫家人将朋友送来的鲜肉切碎后塞入鱼腹中煎烹，戏名曰：“鲫鱼怀胎”，制法与“大蚌炖珍珠”相仿，结果得到亲友的一致好评。