一、土家族有什么特色菜

●土家油茶汤

土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃，香、脆、滑、鲜，味美适口，提神解渴，是土家人传统的非常钟爱的风味食品.

●张关合渣

合渣，又名懒豆腐

●土家腊肉（系列）

土家人家家都兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，过年吃不完的，土家人便把 它制作成腊肉，不仅便于保存，而且肉色更加好看，把腊肉放在锅里烹煮，香飘十里，勾人食欲，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。

●柏杨豆干

柏杨豆干因产于利川市柏杨坝镇柏杨村而得名。

●社饭

社饭自古有之，是中国土家、苗、侗族等少数民族祭祀社稷的一种食品。

●鲊广椒

恩施土家族苗族自治州境内的土家人特别酷爱酸辣。

●葛仙米

葛仙米俗称天仙米、天仙菜、水木耳、田木耳。

●凤头姜

因其形似凤头而得名，又名“来凤姜”.

●福宝山莼菜

福宝山莼菜又称马蹄草、荨草、水葵.

●年肉

色泽纯美，晶莹滑软；肥瘦适当，油而不腻.

二、16道 地地道道的高毛利农家土菜！

野生小鲫鱼锅仔

旺销原由

这款锅仔菜食客好评度极高，因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口味香辣的桐庐黄辣酱、桐庐阴酱都为菜肴奉献了一份滋味。

土原料

野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。

土调料

菜子油50克，熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克），毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

土做法

1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。

2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。

2

土家擂椒焖鱼

原料 黄泥塘草鱼1条（约1200克），中指粗的青辣椒250克。

调料 豆油40克，姜片、蒜头各15克，茶油50克，盐、味精各12克。

制作

将鱼杀好洗净剁成块，起锅烧油，加盐6克，放入剁好的鱼块煎至两面黄色，加入清水750克，放入姜片、蒜头，用猛火将汤煮成奶白色，加入辣椒煮熟捞起，用剩余调料调好味，把已煮好的鱼块捞起，用碗装好（鱼头、鱼尾摆整齐），加入煮熟的青辣椒（用炒勺擂烂），浇在鱼块的上面即可。

口味特色

出品具有青椒独特的鲜辣味，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁。

3

土家口袋豆腐

原料：东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。

调料：A料（盐30克，味精、鸡粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，葱、姜各30克），熟豆油1千克（约耗400克），老汤300克。

制作：

1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。

2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。

3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。

关键：

1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。

2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。

3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。

4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不光滑。

特色：净成本6元，利润大。用猪肉馅和豆腐搭配，制作简单，可批量生产。豆腐外焦里嫩，口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。

4

小镇蹄花

原料：猪蹄1只酥肉200克水发黄花100克沙参1支姜米、盐、老抽、味精、鲜汤、化猪油、菜油各适量

制法：

1.猪蹄治净后，入沸水锅里汆一水捞出，然后在其表皮上抹少许的老抽，等下入油锅炸上色以后，捞出来斩成块。

2.净锅放化猪油，先下姜米爆香，再掺入鲜汤烧开，其间加盐和味精调味，便制成咸鲜味的汁水待用。

3.把猪蹄块摆在扣碗的底部，上面放沙参、酥肉和水发黄花，待灌入咸鲜味汁水并入笼蒸2小时后，取出来翻扣在窝盘内，撒上葱花即成。

5

川西泡菜仔鲶

原料：

仔鲶500克泡菜丝80克泡萝卜丝60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒节20克鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把仔鲶宰杀去内脏后，用清水冲洗净并沥水。

2.净锅放菜油烧热，先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味，然后倒入仔鲶稍炒，掺适量的清水烧开后，用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味，待烧至仔鲶入味时，淋入香油和花椒油，装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。

6

酱豆老腊肉

原料：腊肉300克酱豆（一种用豇豆制成的腌菜）100克蒜苗节30克小米椒节15克盐、胡椒粉、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1.把腊肉煮熟并切片；酱豆用水泡开后，再下沸水锅里汆一水捞出。

2.锅放油烧热，先下腊肉片炒香并吐油，再下酱豆、小米椒节稍炒，然后用胡椒粉、味精和少许的盐调味。待炒出香味后，撒蒜苗节并淋香油，装盘即成。

7

秦岭土鸡烧粉皮

原料:散养农家土鸡600克，干粉皮100克，小花卷8个，蒜苗50克。

调料:葱、姜、蒜各50克，A料（干辣椒、八角、桂皮、花椒各10克），鸡粉8克，生粉50克，辣椒酱12克，熟猪油30克，二汤1千克。

制作:

1.将土鸡用刀砍成小块；干粉皮用水泡好。

2.锅内加熟猪油烧热，爆香辣椒酱和葱、姜、蒜，然后再下入鸡块炒至变色，加入二汤和A料，放入高压锅内压制20分钟。

3.锅内倒入压好的鸡块，然后再放入泡好的粉皮，用大火收汁，最后出锅，下入蒜苗，装盘时围上用不粘锅煎好的小花卷。

8

土豆莜面鱼鱼

西北菜、粤菜的土洋结合，发掘地：西北。土特色 我们将传统的西北菜与粤菜结合，不失农家味，味型上更复合，出品非常接地气。莜面鱼鱼筋道爽滑，土豆脆韧可口，采用广东啫啫的烹饪方法，很好地融合了两种食材的风味。

原料 莜面鱼鱼300克，土豆条200克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。

调料 湿淀粉20克，A料（盐3克，味精、鸡粉各5克），莜面鱼鱼秘制酱料（将鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克倒在一起搅拌均匀即可）30克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作

1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹（2厘米长），炒制半分钟出锅；土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。

2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金黄色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。

关键 红葱头、蒜瓣一定要炒出香味。

9

啫啫脆皮铁棍山药

土山药卖出高毛利，发掘地：河南。土特色 铁棍山药源自河南焦作，啫啫是广东菜的传统做法，上桌前的“啫啫”声，搭配浓郁的香味，让整个菜还未上桌，就先声夺人。揭开盖后，更加浓郁的香气，加之颜色亮丽的山药，使气和味相得益彰。用土原料配合稍显 时尚 的烹饪方法，一道土菜也能卖上高毛利了。

原料 铁棍山药350克，蒜瓣25克。

调料 秘制啫啫酱30克（家乐牛肉汁、蚝油、老抽、糯米粉各30克，鸡汁、酱油、沙姜粉各20克，盐、味精、生粉各10克，花生油40克倒在一起混合均匀即可），色拉油1千克（约耗50克）。

制作 1.将切好的山药入六成热的油锅炸成金黄色。2.在烧热的黑煲里放入油，烧热后放入蒜瓣，煎至略带褐色，放入山药，大火炒，分两次倒入秘制啫啫酱，搅拌并收汁，上桌即可。

关键 铁棍山药一定要入油炸制表面酥脆。

10

北京宴下饭菜

发掘地 湖南。土特色 猪脆骨脆韧、黄豆芽鲜嫩，这种口感的享受让人们产生回归自然的意境。选择简单、朴素的下饭菜则更像一种生活态度。一杯老酒，几碟小菜，越是简单的，越是好的。

原料 猪脆骨300克，黄豆芽200克，香干条30克、大蒜叶5克。

调料 辣妹子酱50克，盐2克，味精1克，绍酒、鲜酱油各15克，白胡椒粉0.5克，老陈醋5克，葱丝、姜丝各10克，花生油20克。

制作

1.猪脆骨整块飞水5分钟，捞出改刀成丁；黄豆芽飞水1分钟，捞出控水。

2.炒锅入色拉油烧热，下入脆骨块煸炒出油，下入葱丝、姜丝炒香，然后放入香干条煸炒，炒透后倒入黄豆芽煸炒，烹入绍酒，倒入鲜酱油炒匀，加盖稍焖1分钟，将豆芽焖至断生后开始调味，先入盐，再入味精、胡椒粉、辣妹子酱，大火翻炒均匀，烹入陈醋，出锅前放入青椒条，用大火翻炒数下，出锅。

11

雷公山野生天麻炖土鸡

菜式特点：天麻是贵州的特色食材，用它来炖鸡，滋补又美味。这道菜是贵州雷公山的特色菜，也是一种火锅，吃完鸡肉后涮食蔬菜，平淡中别有一番滋味。

原料：雷公山放养老母鸡（毛重1500克），鲜天麻150克，枸杞、红枣各2克，生姜片10克。

调料：盐20克。

制作步骤：

1、老母鸡宰杀制净，将鸡血凝固成块状；鸡肉剁成大小均匀的20块，冲净血水。

2、取大锅放入鸡块，倒入清水2500克、盐、生姜和去皮天麻，大火烧开，改小火炖3--4小时，捞出天麻，将其切成薄片。

3、取大铁锅，放入炖好的土鸡和汤汁，将天麻片放入，撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血，上桌后加热食用。

12

晋风喜四碗

成菜充满山西风情，值得作为餐厅主打特色菜推出。

原料：

扣肉1碗，沙棘黄米粥1碗，酥鸡1碗，海带1碗，五花肉250g。晋风喜四碗

做法：

1、扣肉：选五花肉煮至五成熟，过油，炸成金黄色。切片加入甜面酱10g，排骨酱5g，香其酱54g、南乳汁5g，白糖少许，拌匀，装入水碗蒸1小时，备用。

2、沙棘黄米粥：黄米用水泡半小时，挫干水份，上蒸笼蒸熟后，再加入白糖30g，黄米100g,果脯20g，拌匀，装碗，备用。

3、酥鸡：选用鸡腿250g跺块，加入盐2g，鸡粉5g、耗油5g，鸡蛋15g，生粉10g，拌匀入油锅，炸至金黄色，码碗加汤，上笼蒸半小时，备用。

4、海带丝：干海带泡开洗净，切丝炒香，上笼蒸1小时即可。

5、将以上四碗按照合适的位置摆放，即可。

13

扣肉鱼头煲

扣肉为重庆传统“三蒸九扣”里的一道代表菜，是将肉片和芽菜码入碗中蒸熟而成。这道菜先将扣碗里的芽菜挑出，与大蒜、洋葱一起入砂锅炒香垫底，然后码上鱼头、摆上肉片。加热过程中，肉片与芽菜上下夹击着鱼头，源源不断地为其增香添味，成菜滋润、鲜香。

原材料

主料：新鲜花鲢鱼头、五花肉块

调辅料：料酒、花椒、葱段、酱油、糖、盐、黄油40克、大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、老姜片10克、干辣椒段10克、色拉油20克

扣肉（咸烧白）的大致做法：

1、锅入清水，加料酒、花椒、葱段烧开，放入洗净 的五花肉块中火煮15分钟，待肉块七成熟时捞起沥干水分，趁热在肉皮上抹一层复制酱油，略微晾一下，入六成热油炸至皮面起皱、颜色深红时捞出，改刀成片。2、复制酱油30克、料酒8克、糖5克、盐4克、色拉油20克调匀成料 汁。

3、肉片拌匀料汁后沥干，然后肉皮朝下码入碗中。

4、宜宾芽菜洗净切碎，挤干水分后入锅加猪油30克炒香，铺在肉片上压实，覆膜上锅蒸40-60分钟 即可。

制作流程：

1、新鲜花鲢鱼头一个切成块，加入适量料酒、葱、姜腌掉腥味，冲净后加复合酱拌匀码味。

2、取煲仔置于 炉上，加黄油40克烧化，下大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、老姜片10克以及扣肉碗里的芽菜一起翻炒均匀，然后码上鱼头块，淋一圈料酒，盖上盖 子中火焗10分钟，开盖后摆上扣肉，继续火局5分钟。

3、锅下色拉油20克烧热，加干辣椒段10克炸香，浇在菜品上，表面撒葱花即可走菜。

14

口味农家带皮牛掌

本菜先将牛掌高压至熟，再浇上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合，味道或麻或辣；四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香，不要担心此菜味道只是简单的叠加，因为添入的香辣汁别有风味。

原材料：

主料：上好带皮牛掌500克，板栗100克

辅料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克

做法：

1、将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。

2、将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。

3、将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。

4、蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。

香辣汁：

香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤500克，熬制10--12分钟即可。

15

番茄烧肉圆子

此菜用大量的番茄块炒汁，炖煮肉丸，酸性西红柿软化肉丸的纤维，使之更嫩，成菜酸鲜开胃，成本极低，是一道很实用的口味菜。

批量预制丸子：猪五花肉剁成茸，纳入盆中，每500克加入葱姜水80克、料酒10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克搅打上劲，然后淋水淀粉30克、撒香菜末50克继续拌匀，用手挤成丸子，下入锅中养熟，捞出备用。

走菜流程：

1、番茄烫熟剥皮，切成三角块。

2、锅下底油烧热，加入姜、葱末共10克煸香，下番茄块300克中火翻炒至出汁，调番茄酱5克，添高汤350克烧开，加入丸子150克，调适量盐、味精、白糖、胡椒粉，小火烧3分钟，中火略微收汁，撒香葱花起锅装盘即成。

16

铁锅芥菜牛肉

选广东大芥菜搭配本土牛肉，荤素有致、红绿相间，吃起来有芥菜的清香，特别受客人欢迎。

制作流程：

1、牛里脊肉切成薄片，纳入盆中，每500克加料酒10克、盐6克、味精5克抓匀，淋蛋清1个、水淀粉30克搅打上劲。

2、将腌好的牛肉入三成热油快速滑散，捞出沥干备用；芥菜洗净切段。

3、锅留底油烧热，加入红辣椒段10克、花椒5克翻炒均匀，下老干妈豆豉酱10克炒香，倒入芥菜段500克大火翻炒均匀，放入牛肉片，调入料酒5克、盐3克、味精3克、胡椒粉3克，装入锅仔即可上桌。

三、哪几道土家菜香飘四溢，好吃不腻，越吃越香，开胃解馋呢？

茄汁鲜藕片

原材料：鲜藕200g、番茄80g、姜适当、葱适当、食用油1勺、盐适量作法：1.备好连藕、番茄、姜片、小香葱。2.鲜藕去皮、清洗、切成片；番茄清洗，切桔瓣，撕削皮；姜切碎；葱切粒。3.菜锅热，加茶勺油，进行爆香生姜沫，倒进番茄煸炒捣烂状。4.倒进鸭胗，点一丁点水，用炒勺将鸭胗打磨浆来。5.料汁浓稠，放盐、胡椒粉炒匀；调料就可以装进盘里。

剁辣椒炒鸡丁

原材料：鸡全腿、剁辣椒、姜、蒜、大葱、米酒、白砂糖、生抽酱油；作法1.鸡全腿去骨改刀割成小丁；2.锅中放入少量冷水，加生姜片，米酒煮开后，倒进香菇牛肉，再度煮开落捞起来香菇牛肉太凉沥干水分预留；3.凉锅打油，油烧之后葱姜末炝锅，倒进剁辣椒炒到出香味；4.入香菇牛肉炒匀，加入白砂糖，生抽酱油，走红收干汁，上洒葱段，出锅就可以。

猪蹄

用材：猪脚、大豆、葱、姜、八角、桂丁、干红辣椒、良姜、米酒、生抽酱油、老抽王、老冰糖；作法1、大豆清洗，提早泡开预留；猪脚剁块清洗干净，凉水入锅煮到出白沫子后，捞起来清洗沥干水预留；2、凉锅打油，油烧后，下姜蒜片，八角，桂丁，干红辣椒，良姜炒出香味；倒进猪脚，炒到表层略微变黄；3、添加米酒，生抽酱油，老抽王，老冰糖炒到着色；倒进沸水，添加煮好的大豆，煮开后用小火，炖1.5钟头至猪脚软嫩后，收汁就可以。

葱烤鲫鱼

原材料：草鱼、小香葱、姜、米酒、生抽酱油、醋、盐、糖、香油作法：1.草鱼刮鳞，去鳃，破肚去内脏器官冲干净，用盐匀称擦抹鱼身，放米酒腌渍一会儿，小葱切条，姜切丝。2.起油锅烧开，放进草鱼煎至两面金黄取下，锅中留底油，放进冬茹，姜片爆香，放进草鱼，皈依抽，糖，加适量水里火烤8分钟，把鱼摆盘留汤。3.放醋，香油和剩下来的冬茹，走红收浓料汁淋在鱼上就可以。

四、地到的士家莱做法

土家族，一个历史悠久且文化发达的民族，虽然在经济、文化的发展上受汉族影响较多，但也保留了不少自己的特点，特别在饮食方面。由于土家族大都聚居在山里，重岗复岭，山多水少，这就造就了土家族“取山所产、吃山所长、办山风味”的饮食特点，颇富山地民族的饮食文化风情。港口有一家名叫“蓑衣饭”的土家菜馆，就将这种极富土家风情的饮食文化带到了中山。

如土家妹情丝饼、魔芋豆腐和脆生生的干洋芋片等

土家一罐香

猪肚洗净切条，乌鸡洗净剁成长4cm宽1cm的条，排骨剁成长3cm的段沸水待用。

2.锅入油烧至四成爆香葱、姜，放入飞水原料烹料酒煸干水气，舀入清水大火烧开，打尽浮沫，倒入瓦罐，小葱挽结放入瓦罐，大火烧开至汤白，转小火煨40分钟。

3.将党参入水稍泡，切3cm长段与枸杞放入瓦罐，煨15分钟调入盐、鸡精、白糖即可。

小贴士

特点：汤浓味鲜、养生保健。

提示：党参、枸杞不可久煨。

土家酱香饼的做法

1.面粉倒盆中，边倒热水边搅拌至絮状。

2.用手揉成光滑稍软面团后盖潮布醒发半小时。

3.大蒜剁成蓉。白芝麻装保鲜袋用擀面丈碾压成粉。

4.豆瓣酱剁碎掉。

5.锅中热油，加一小把花椒粒和2个八角小火炒出香味后捞出丢弃，留油。然后加入一大勺豆瓣酱和剁好的蒜蓉小火煸炒出红油。

6.加入一大勺香辣酱和一大勺李锦记甜面酱翻炒。

7.加入事先碾压成碎的白芝麻粉，少许白糖和少许孜然粉翻炒。

8.倒入清水大火煮开转小火，撒少许鸡精调味。

9.小火煮至汤汁炒浓稠酱就炒好了。不要煮的太干，以免等会儿不好刷酱。

10.醒好的面团分成四五个小面团。

11.用擀面丈擀成薄片，撒一些花椒粉，倒一点食用油。

12.用手拉着四个角到中间均匀抹上油，嫌麻烦的话直接用刷子刷一层油也行。

13.用刀切个井，中间不切断。

14.从左边开始折叠，左上角的翻下来，左下角的翻上去。

15.左边那块折好的翻到中间去，重复之前动作，直至折完。

16.最后折好成小块。

17.四个角捏起来成圆形，不用捏紧。

18.收口朝下用手按扁。

19.用擀面丈擀成圆形薄片。

20.平底锅倒入铺锅底的油烧热，放入饼皮成自然褶皱。

21.小火煎至金黄后翻面煎。

22.煎至两面金黄后淋少许清水加盖闷一会儿后，再煎一两分钟至表面变脆。在面上刷一层刚才做好的酱。

23.撒熟白芝麻和葱花，土家酱香饼就做好了。

24.霸气的就直接整张吃！

25.横切几刀竖切几刀成方块食用也不错

做好的酱一次没用完可以装罐密封放冰箱冷藏保存，或盛碗里覆盖保鲜膜密封保存。

这个酱用来拌面拌饭都非常好吃！

饼煎好后最后加少许清水小火焖几分钟后再煎一会儿至表面香脆，这样做出来的饼才会外酥里嫩香喷喷！

喜欢更香的可以多加点甜面酱。

我用过很多甜面酱，数李锦记的最好吃！

香辣酱可以换成蒜蓉辣酱，甜面酱可以用黄豆酱替代。

温水和面或者热水和面都行，个人经验是热水和的面更喧软好吃，热水就一般的七八十度或烧开的开水都行。先用筷子搅成絮状再揉面以免烫手。

五、土家菜^_^

土家人的蓑衣饭

玉米、土豆和小麦是土家人的三大主粮。在土家族，吃米饭就代表着富贵，是有钱人才吃得起的。土家人平时吃苞谷为多，但其坚硬的口感吃多了容易让人生厌，因此，土家族人突发奇想，选用大米佐之，滋味便大不相同了，口感变得细腻，吃起来满嘴饴香，而且还提高了食物的营养。后来，把玉米磨成粉状与米饭混合，成为了当地人一种普遍的吃法，这种饭便叫“蓑衣饭”。

那么，为何取其名为蓑衣饭呢?谭先生解释说，蓑衣是鄂西土家族人雨季耕种必备的雨具，由棕片缝制，配以斗笠。下雨时节，土家人劳作回来，脱下蓑衣便会吃这种由玉米粉与大米混合的饭。又因为土家人常把蓑衣挂在屋前的柱子上，远远看去极像玉米的苞衣，故得蓑衣饭之名。

土家妹情丝饼

恩施一带盛产土豆，故当地人便以土豆为原材料，制作出各种小吃。他们把土豆丝与土豆粉混合在一起，煎成色泽金黄、晶莹剔透的土豆饼，叫“土家妹情丝饼”。

谭先生说，在传统的土家山乡部落里，土家妹子很少抛头露面。当遇到意中人时，土家妹子会花尽心思做出土豆饼来招待情郎，借此表达爱慕之情。该饼外酥内软，口感特别。慢慢咀嚼，果然能吃出一番情意绵绵的滋味来。

土家醇香腊猪蹄火锅

土家族的腊肉

土家族地区的人都爱吃腊肉，一年四季均以腊肉款待客人。做得好的腊肉很可口，堪称土家的风味食品。每年腊月，便是土家人做腊肉的季节，他们将鲜肉以盐腌三至五天，然后挂在火炕上，用松柏、香蒿等烟火慢慢熏干，将松树枝、香蒿等香味一同熏入肉中。在菜馆尝到的豆豉炒腊肉和土家醇香腊猪蹄火锅，都是以恩施当地烟熏的腊肉作佐料，腊肉甘香可口，肥而不腻。只要尝到它的滋味，吃了还想再吃。

美食通TIPS:

1、苞谷酒是土家族爱喝的酒，由农民家里自产的苞谷为主要原料酿制而成，被称为“跟头酒”。

2、味道浓郁的豆豉炒腊肉就着蓑衣饭一起吃，特别滋味。

3、为了便于储存，土家人喜欢把土豆切片晒干，制成干洋芋片，用于煮汤或油炸，别有一番风味。

4、土家族的菜肴以酸辣为主，与川菜相比少了一些麻，与湘菜相比少了一些辣。

【有千年历史的土家腊肉】

土家腊肉一般叫土腊肉，土家语叫拉乳，有上千年的传统制作历史。

腊肉一菜的制作，在本地相传至少有两千年的历史。此菜加工方法并不很复杂，只要在科至以后到立春之前这段时令，选用七成瘦 ，三成肥的新鲜猪肉，切成三斤左右重一块，用食盐清一三天后串挂于火灶房，用炭火或柴火熏烤，待沥油呈金黄色后即可贮存在干燥处。烟熏后的腊肉能长时间防腐，无论蒸吃、炖吃或熟炒，均香醇可口，饶有风味。本地的上等 吃法，当推冬笋炒腊肉。